Утренняя чашка кофе, открывающая начало рабочего дня, уже стала привычкой для многих друзей. С развитием кофейной индустрии появляется всё больше новых способов обработки кофе. У FrontStreet Coffee (前街咖啡) сейчас есть несколько сортов кофейных зёрен анаэробной и бочковой обработки, которые очень нравятся гостям как в кофейнях, так и в магазине на Tmall. Помимо разнообразия способов обработки, сегментация кофейных категорий становится всё более детальной — как, например, декофеинизированный кофе, о котором сегодня рассказывает FrontStreet Coffee (前街咖啡). Для некоторых чувствительных людей даже небольшое количество кофеина способно вызвать негативные последствия. В таком случае декаф для этих чувствительных людей — хороший выбор, как и для тех, кто сознательно отказывается от кофеина.
Гости спрашивали FrontStreet Coffee (前街咖啡),может ли декафбыть также уровня спешелти? Если взять микро-партию отборных зёрен и подвергнуть их процессу декофеинизации, будет ли он таким же вкусным? И как именно удаляют кофеин? Относительнодекафасуществует немало ошибочных представлений о его качестве и влиянии на здоровье. Сегодня FrontStreet Coffee (前街咖啡) вместе с вами разберётся, что такое декофеинизированный кофе.
История декафа
Говорят, что известный немецкий поэт «Гёте» тоже был любителем кофе, но страдал от бессонницы после его употребления. Любовь, к которой невозможно приблизиться, заставила Гёте обратиться к своему другу Рунге (Runge) с просьбой проанализировать состав кофейных зёрен и выяснить, почему кофе мешает сну. Примерно в 1820 году Рунге выяснил, что фактором, влияющим на сон, является кофеин, и разработал метод отделения кофеина от кофейных зёрен. Так Рунге стал родоначальником декофеинизированного кофе.
Хотя в то время Рунге и нашёл фактор, из-за которого кофе влияет на сон, технология экстракции кофеина не позволяла массово производить декаф. Лишь в 1903 году немецкий импортёр кофейных зёрен Людвиг Розелиус (Ludwig Roselius) обнаружил, что если кофейные зёрна намочить морской водой, содержание кофеина значительно снижается. Тогда он нанял группу химиков для исследования и разработки технологии экстракции кофеина, что привело к важному прорыву в технологии экстракции, и только тогда декаф начали производить массово.
Что такое декаф?
ДекафDecaf — это сокращение от decaffeinated coffee (кофе без кофеина). Существует множество способов удаления кофеина из кофейных зёрен. За исключением содержания кофеина, питательная ценность декафа должна быть практически такой же, как у обычного кофе. Однако в зависимости от используемого метода вкус и аромат могут стать немного мягче, а цвет может измениться. Это может сделать декаф более приятным для тех, кто чувствителен к горечи и запаху обычного кофе.
Означает ли декаф полное отсутствие кофеина? Вовсе нет,декаффактически лишь устраняет около 97% кофеина, а не удаляет его полностью. Хотя кофеин всё ещё присутствует, по сравнению с обычным эспрессокофеин в декафедля подавляющего большинства людей не окажет никакого воздействия.
Декаф— это не потребность, появившаяся только в XXI веке
Бодрящий эффект кофеина можно назвать главной причиной, по которой люди не могут без него обойтись. Кофеин — это стимулятор центральной нервной системы; его потребление помогает человеку меньше уставать, а также повышает концентрацию внимания и снижает болевые ощущения.
На самом деле кофе без кофеина — это не потребность, появившаяся только в XXI веке. Ещё в начале XX века немецкая компания Kaffee Hag, первая в мире продававшая декаф, уже разработала этот продукт. Просто тогда декаф пили немногие. Лишь после окончания Второй мировой войны поднялась волна популярности кофейных зёрен с высоким содержанием кофеина — робусты (Robusta; Coffea canephora). Однако из-за массового использования робусты многие не выдерживали напитков с высокой концентрацией кофеина, что вызвало резкий рост спроса надекаф.
▲Science Monthly
Большинство кофе, который мы встречаем в повседневной жизни, производится из арабики (Coffea arabica), на которую приходится около 60% мирового производства. Поскольку кофе, заваренный из неё, обладает разнообразным ароматом и богатой кислинкой, из неё в основном готовят различные спешелти-кофе.
Робуста же обладает резким запахом и горьким вкусом, поэтому из неё часто делают купажированный или растворимый кофе; на неё приходится почти 40% мирового производства. Кроме того, арабика содержит примерно 1,2–1,5% кофеина, а робуста — почти вдвое больше, около 2,2–2,7%. После Второй мировой войны появлялось всё больше кофейных продуктов из робусты, но из-за высокого содержания кофеина они легко вызывали у потребителей дискомфорт, и многие производители начали вкладывать ресурсы в разработку продуктов декафа.
Как правило, среди кофейных зёрен арабика содержит 1,1–1,7% кофеина, а робуста — 2–4,5% кофеина.
Как удаляют кофеин
Распространённые способы удаления кофеина используют «метод экстракции»: обычно сначала извлекают кофеин из зелёных кофейных зёрен, а затем проводят сушку и обжарку. Распространённые методы экстракции можно условно разделить на три большие категории: экстракция растворителем (solvent decaffeination), обработка углекислым газом и водная обработка.
Экстракция растворителем
В зависимости от этапов обработки экстракция растворителем делится на «прямую экстракцию растворителем» и «непрямую экстракцию растворителем». Поскольку кофеин в зерне связан с хлорогеновой кислотой (Chlorogenic acid, CGA), перед началом экстракции сухие кофейные зёрна нужно насытить влагой, чтобы разделить их, и только тогда молекулы кофеина смогут эффективно выходить в раствор.
Прямая экстракция— это когда сухие зелёные кофейные зёрна пропаривают водяным паром до полного увлажнения, затем замачивают зелёные зёрна в растворителе, а после выхода кофеина извлекают их и нагревают, чтобы растворитель и влага испарились. Анепрямая экстракция— это когда зелёные зёрна варят в горячей воде, извлекая кофеин и различные ароматические молекулы; воду, в которой варились зёрна, отдельно тщательно смешивают с растворителем, чтобы кофеин перешёл в растворитель; после удаления растворителя оставшейся водой промывают зелёные зёрна, чтобы ароматические молекулы могли вернуться в зёрна, а затем их сливают и сушат.
Что касается растворителей для экстракции кофеина, то дихлорметан до 70-х годов прошлого века можно сказать безраздельно господствовал в индустрии декафа и считался общепризнанно лучшим растворителем. Помимо довольно хорошей эффективности экстракции, его бесцветность, низкая температура кипения 39,6°C, лёгкая испаряемость и трудная воспламеняемость делали процесс весьма эффективным и безопасным. Но по иронии судьбы дихлорметан в итоге был отвергнут не потому, что обнаружили его возможную канцерогенность, а потому, что в те годы его заподозрили в качестве одного из виновников разрушения озонового слоя.
После выхода дихлорметана из моды ему на смену пришёл этилацетат. Этилацетат естественно образуется в природе, многие фрукты сами содержат его в определённой пропорции, поэтому сомнений в безопасности меньше. В 1982 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (U.S. Food and Drug Administration, FDA) разрешило использование этилацетата для удаления кофеина. Однако поскольку многие продукты содержат этилацетат, напрямую исследовать его влияние на здоровье невозможно, поэтому допустимый стандарт остаточного содержания не был чётко установлен.
Обработка углекислым газом
Обработка углекислым газом похожа на прямую экстракцию растворителем: кофейные зёрна замачивают в тёплой воде, затем вместо растворителя используют сжиженный под высоким давлением углекислый газ для экстракции кофеина, после чего углекислый газ возвращается к комнатной температуре и превращается в газ. Кофе, декофеинизированный с помощью углекислого газа, оказывает меньшую нагрузку на организм, и согласно исследованиям этим методом извлекается больше кофеина, чем при прямой экстракции растворителем, однако стоимость этого метода значительно выше, чем у прямой экстракции растворителем.
Водная обработка
Помимо дорогостоящего в разработке метода сверхкритических флюидов, тогда же другая группа людей разработала метод, использующий воду в качестве растворителя, который позволяет экстрагировать кофеин, не теряя аромат кофе. Стоимость таких методов гораздо ниже, чем у метода сверхкритических флюидов, а эксплуатация проще; наиболее распространённый водный метод — это Swiss Water Process, разработанный швейцарской компанией Coffex в конце 70-х годов.
Швейцарский водный методзаключается в замачивании зелёных кофейных зёрен в горячей воде; на этапе замачивания уже частично удаляется кофеин. Затем замоченный раствор фильтруют через активированный уголь и в конце возвращают раствор обратно в кофейные зёрна. Эта серия этапов более эффективно удаляет кофеин; помимо того, что не нужно использовать химические растворители, замоченный раствор можно повторно использовать в разных партиях обработки. Однако кофе всё же теряет множество вкусоароматических веществ в процессе фильтрации.
Недостаток этого метода в том, что стоимость производства значительно выше, чем у двух вышеупомянутых методов с растворителями, а извлечённый кофеин сразу отфильтровывается и не может быть использован для других коммерческих целей.
Обработка родниковой водой
Здесь используется другая особенная вода — вода из ледников — для экстракции кофеина. Компания Descamex заявляет, что использует некое специальное фильтрующее устройство для удаления кофеина. После обработки получается водный раствор без кофеина, в котором одновременно растворены твёрдые вещества кофе; этот раствор можно повторно использовать в процессе декофеинизации. Этот метод, как и швейцарский водный метод, не использует химических растворителей, поэтому некоторые потребители считают его более безопасным и здоровым выбором.
Декафтоже может быть спешелти-кофе?
Часто считается, что вкус декафа плоский и неинтересный. Хотя сам кофеин не имеет никакого запаха, в процессе обработки часто теряются важнейшие вкусоароматические вещества кофейных зёрен, однако потеря вкуса не связана с самим действием удаления кофеина. Главная задача компаний, производящих декаф, — найти метод, который позволяет извлечь кофеин, не жертвуя вкусом кофейных зёрен. В мире спешелти-кофе это всегда была очень спорная тема.
Самый распространённый метод — прямое удаление кофеина растворителем; этот метод напрямую разрушает вкус кофе, поскольку цель удаления невозможно ограничить только кофеином. Те вещества, которые придают кофе вкус, в процессе обработки расходуются в больших количествах, что оказывает огромное негативное влияние на вкус кофе. Для зёрен более низкого качества часто используют обработку растворителем, потому что сами зёрна не слишком хороши на вкус.
Но эти утверждения не означают, что не существует спешелти-декафа: используя качественные кофейные зёрна и методы удаления кофеина с меньшими потерями вкуса, можно получить кофе достойного качества. Декаф, полученный швейцарским водным методом, в меньшей степени теряет свой вкус, но стоимость его обработки выше, поэтому его реже используют для производства декафа.
Швейцарский водный метод сохраняет твёрдые растворимые вещества кофейных зёрен; эта технология извлекает кофеин через «активированный уголь, специально отфильтровывающий кофеин». Этот этап сохраняет вкус региона происхождения кофе и вкус партии обработки, и чтобы подтвердить сохранение вкуса, Swiss Water проводит каппинг до и после процесса декофеинизации.
Как обжаривать декаф?
Как обжарить декаф, чтобы получить сладость? Процесс производства декафа включает добавление воды к зелёным кофейным зёрнам для экстракции кофеина, а затем повторную сушку. Процедура декофеинизации проводится максимально мягко и осторожно, чтобы удалить кофеин, по возможности не влияя на вкус. Это означает, что процесс обжарки до первого треска требует более мягкого подхода. В процессе обжарки декаф следует схожей температурной кривой, но скорость набора температуры немного отличается, поскольку декаф прошёл декофеинизацию, и зёрна удерживают тепло иначе.
Необходимо корректировать количество зёрен для обжарки и время предварительного разогрева ротора специально для декафа. Обычно декаф обжаривают по более мягкой кривой, чем обычно, — например, с более низкой и медленной скоростью набора температуры и с кривой, которая после достижения максимальной скорости набора температуры плавно снижается до конца обжарки. В обжарке декафа есть два ключа к максимальному повышению сладости: увеличить время и снизить температуру. Цель — лёгкая карамелизация перед первым треском.
При достижении первого треска реакция декафа сильно отличается от обычного кофе. Как только декаф начинает выделять тепло, развитие идёт иначе, и энергия, поддерживаемая в кофейных зёрнах, не столь напряжённая. Особые клеточные характеристики декафа могут стать вызовом для обжарщика. С одной стороны, зёрна легко пережарить и переразвить; с другой стороны, поскольку они не могут удерживать в себе столько же тепла, нельзя просто, как с обычным кофе, сбросить зёрна и ждать охлаждения.
Поэтому ищите качественные зелёные зёрна. Убедитесь, что перед первым треском достаточно, но не избыточно карамелизации, и после первого треска умело контролируйте обжарку, чтобы достичь правильного баланса сладости, кислотности и горечи. Чтобы обжарить вкусный и сладкий кофе, всё ещё нужно постоянно обжаривать и накапливать опыт.
За добавлением большего количества спешелти-кофейных зёрен обращайтесь в личный WeChat FrontStreet Coffee (前街咖啡),微信号：kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
