С ростом стремления людей к здоровому образу жизни в повседневности появилось немало напитков под лозунгами «без сахара» и «с низким содержанием жира». Кофе, будучи одним из трёх главных напитков мира, конечно, не стал исключением — появился кофе с низким содержанием кофеина, то есть тот самыйкофе без кофеина, который сейчас часто встречается в кофейнях. Так в чём же особенности кофе без кофеина? Далее Front Street Coffee (前街咖啡) в этой статье расскажет вам окофе без кофеинаи связанных с ним знаниях.
История возникновения кофе без кофеина
Как известно Front Street Coffee (前街咖啡),кофе без кофеинасвязан с именем знаменитого немецкого поэта Гёте. Он был страстным любителем кофе, но сильно страдал от бессонницы после его употребления. В этих обстоятельствах Гёте обратился к своему другу Рунге (Runge) с просьбой проанализировать состав кофейных зёрен и выяснить, что именно в кофе мешает сну. Примерно в 1820 году Рунге установил, что фактором, влияющим на сон, является кофеин, и разработал метод отделения кофеина от кофейных зёрен, став таким образом родоначальником кофе без кофеина.
Однако даже после того, как Рунге выявил фактор, влияющий на сон, технология экстракции кофеина не позволяла производить кофе без кофеина в больших объёмах. Лишь в 1903 году немецкий импортёр кофейных зёрен Людвиг Розелиус (Ludwig Roselius) обнаружил, что если кофейные зёрна пропитать морской водой, содержание кофеина значительно снижается. Тогда он нанял группу химиков для исследований и разработки технологии экстракции кофеина, что привело к важному прорыву, и только после этого кофе без кофеина начали производить массово.
Что такое кофе без кофеина?
До какого же уровня должно снизиться содержание кофеина, чтобы напиток называлсякофе без кофеина? Как известно Front Street Coffee (前街咖啡),кофе без кофеина— это зёрна, из которых удалено как минимум 97% кофеина. Поэтому кофе без кофеина также называют Decaf — сокращение от decaffeinated coffee (кофе без кофеина). Но на самом деле в нём всё ещё содержится небольшое количество кофеина, так что кофе без кофеина не равен 100% отсутствию кофеина.
К тому же обычно содержание кофеина в кофейных зёрнах измеряется в весовых пропорциях. Например, содержание кофеина в арабике составляет 0,9%–1,4% (в среднем 1,2%), а в робусте — 1,8%–4% (в среднем 2,2%).
Кофе без кофеина делится на натуральный и полученный путём искусственной декофеинизации. Что касается искусственно декофеинизированного кофе, стандарт ЕС для такого кофе таков: после обработки содержание кофеина не должно превышать 0,1% от массы зелёного зерна, а стандарт FDA (Управления по контролю за продуктами и лекарствами США) — снижение до менее чем 3% от исходного содержания кофеина. Так что кофе без кофеина ≠ кофе с нулевым содержанием кофеина. Поэтому Front Street Coffee (前街咖啡), объясняя любителям кофе особенности кофе без кофеина, часто говорит: «Обсуждать что-либо без учёта дозировки — это хулиганство.»
Способы обработкикофе без кофеина
Так как же именно с помощью химии снижают содержание кофеина в кофейных зёрнах? Как известно Front Street Coffee (前街咖啡), на сегодняшний день существует множество методов удаления кофеина из кофейных зёрен. Большинство из них включают воду, органические растворители или углекислый газ. Кофейные зёрна промывают в растворителе до тех пор, пока кофеин не будет извлечён, затем растворитель удаляют. Декофеинизация зёрен происходит до обжарки и помола.
Среди распространённых на сегодняшний день методов обработки кофе без кофеина можно назвать швейцарский водный метод, метод непрямой экстракции растворителем, метод сверхкритического углекислого газа и метод горной воды. У каждого из этих четырёх методов есть свои особенности. Далее Front Street Coffee (前街咖啡) расскажет о характерных чертах этих четырёх методов.
Швейцарский водный метод
Front Street Coffee (前街咖啡) известно, что процесс этого метода начинается с замачивания зелёных кофейных зёрен в горячей воде — уже на этапе замачивания частично удаляется кофеин. Затем замоченный раствор фильтруют через активированный уголь и в конце возвращают раствор обратно в кофейные зёрна. Эта последовательность шагов позволяет эффективнее удалять кофеин; помимо того, что не требуется использовать химические растворители, использованный раствор можно повторно применять для обработки разных партий. Единственный недостаток — кофе в процессе фильтрации теряет часть вкусоароматических веществ.
Тем не менее степень удаления кофеина этим методом может достигать 99,9%, что является самым высоким показателем. Хотя швейцарский водный метод и приводит к некоторой потере вкуса кофе, благодаря низкой стоимости, простоте выполнения и высокой эффективности именно он сегодня преобладает среди производимого кофе без кофеина.
Метод прямой обработки растворителем
Метод прямой обработки растворителем использует химические растворы, такие как дихлорметан и этилацетат, для вымывания кофеина. Сначала паром раскрывают поры зелёных кофейных зёрен, затем непосредственно добавляют растворитель дихлорметан в зёрна. После того как растворитель свяжется с кофеином, насыщенный кофеином растворитель смывают, а зёрна повторно пропаривают для удаления всех остатков растворителя.
С тех пор как появился этот метод декофеинизации, многие считают, что длительный контакт с дихлорметаном повышает риск развития рака. Поэтому Front Street Coffee (前街咖啡), изучив информацию о дихлорметане, обнаружила, что температура кипения дихлорметана составляет 39,8°C, и что как температура пара, так и температура обжарки достаточны для полного испарения дихлорметана. Так что беспокоиться о канцерогенности не нужно.
Метод непрямой экстракции
Процесс этого метода таков: сначала зелёные кофейные зёрна подвергают размягчению, затем засыпают их в кипящую воду на несколько часов. На этом этапе кофеин и многие вкусовые элементы экстрагируются в воду, и раствор становится эссенцией кофе. Затем эту воду отделяют от кофейных зёрен, добавляют дихлорметан или этилацетат — химические молекулы расщепляют кофеин в воде, затем путём нагрева кофеин испаряют. В конце ароматизированную жидкость возвращают в кофейные зёрна, чтобы они вновь впитали кофейные масла и аромат. Хотя это непрямая экстракция, кофе при этом легче теряет свой вкус.
Метод экстракции углекислым газом под высоким давлением
Процесс этого метода таков: сначала с помощью сухого сверхкритического углекислого газа экстрагируют ароматические компоненты из обжаренных кофейных зёрен, затем с помощью сверхкритического углекислого газа, содержащего влагу, извлекают кофеин из зёрен, и в конце ранее экстрагированный кофейный аромат возвращают в зёрна, не содержащие кофеина. Из вышеописанных шагов видно, что сверхкритический углекислый газ благодаря высокой проникающей способности и низкому поверхностному натяжению может проникать вглубь кофейных зёрен. Этот способ удаления кофеина не повреждает зёрна, не изменяет их цвет и не склонен извлекать вещества помимо кофеина, позволяя сохранить исходный вкус зёрен. Однако для его осуществления требуется особая среда высокого давления.
Выше приведены собранные Front Street Coffee (前街咖啡) сведения об особенностях этих четырёх методов обработкикофе без кофеина, а также Front Street Coffee (前街咖啡) представляет вамколумбийский кофе без кофеина Уила, обработанный швейцарским водным методом. Ниже — основная информация об этих зёрнах кофе без кофеина.
Front Street Coffee (前街咖啡): Колумбия Уилакофе без кофеина
Регион: Колумбия, Уила
Высота: 1750 м
Сорт: Типика, Катурра, Кастильо
Обработка: швейцарская водная мойка
Класс: Supremo
Вкус: тёмный шоколад, карамель, орехи, насыщенное тело.
Вкусен ли кофе без кофеина?
Любители кофе, пробовавшие другие напитки с низким содержанием жира и без сахара, знают, что их вкус наверняка уступает оригинальному. Так ли это и с кофе без кофеина? Здесь Front Street Coffee (前街咖啡) на самом деле считает, что невкусность кофе без кофеина вызвана не самой обработкой.
Причину невкусности Front Street Coffee (前街咖啡) видит в том, что большинство производителей кофе без кофеина при выборе зелёных зёрен для обработки берут дешёвые зёрна коммерческого уровня. Например, если изначально использовать сорт робуста с высоким содержанием кофеина, то он, разумеется, будет невкусным. А если производитель кофе без кофеина изначально использует качественную арабику, то даже после декофеинизации кофе без кофеина всё равно может показать очень достойный результат.
Плюсы и минусы кофе без кофеина
Согласно вышесказанному,у кофе без кофеина в основном одни плюсы. А есть ли у него минусы? Front Street Coffee (前街咖啡) здесь хочет сказать, что у кофе без кофеина, конечно, тоже есть недостатки, но всё же плюсы перевешивают. Например, кофеин фактически является крупнейшим источником антиоксидантов в западном рационе.
Как известно Front Street Coffee (前街咖啡), кофе без кофеина обычно содержит количество антиоксидантов, сходное с обычным кофе, но оно может быть ниже вплоть до 15%. Эта разница, скорее всего, обусловлена небольшой потерей антиоксидантов в процессе декофеинизации. Поэтому всё больше людей выбирают кофе без кофеина: он и антиоксидантным действием обладает, и не влияет на сон.
Во-вторых, разница между обычным кофе и кофе без кофеина в том, что основные антиоксиданты в кофеине — это гидрокоричная кислота и полифенолы. Антиоксиданты очень эффективны в нейтрализации активных соединений, называемых свободными радикалами. Это снижает окислительное повреждение и может помочь в prevention таких заболеваний, как болезни сердца, рак и диабет 2 типа.
Помимо антиоксидантов, кофе с низким содержанием кофеина содержит небольшое количество некоторых питательных веществ. Например, одна чашка заваренного кофе без кофеина обеспечивает 2,4% рекомендуемой суточной нормы магния, 4,8% калия и 2,5% ниацина, или витамина B3. Это может показаться небольшим количеством питательных веществ, но если пить 2–3 чашки (или больше) кофе в день, эти показатели быстро растут.
Подводя итог, можно сказать, что у кофе без кофеина много плюсов, а единственный возможный минус — он немного слабее по вкусу, не такой яркий, как у обычного кофе. Но если выбраны хорошие зёрна, вкус тоже не будет плохим.
Выше приведены собранные Front Street Coffee (前街咖啡) сведения об особенностях, плюсах и минусах кофе без кофеина, а также истории о способах обработки зёрен кофе без кофеина. Надеемся, эта статья поможет любителям кофе, желающим узнать больше по этой теме, чтобы в дальнейшем выбирать качественные кофейные зёрна, подходящие их вкусу.
Профессиональный обмен знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Coffee Studio (微信公众号cafe_style )
По вопросам большего количества спешелти кофейных зёрен добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (前街咖啡), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
