Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на официальный аккаунт WeChat: 前街咖啡 (FrontStreet Coffee)
В современном обществе кофе — это не только средство для бодрости, но и образ жизни. На рынке начал появляться кофе без кофеина, что, несомненно, является отличным выбором для тех, кто из-за потребления кофеина испытывает проблемы со сном или любит кофе, но не хочет употреблять кофеин.
После появления кофе без кофеина многие начали сомневатьсякофе без кофеина— не повредит ли он здоровью и так далее. 前街 считает, что любые сомнения в отрыве от количества потребления — беспочвенны. Будь то кофе с кофеином или с пониженным содержанием кофеина, если суточная доза превышает возможности организма, даже вода вызовет проблемы. Поэтому 前街 хочет напомнить всем любителям кофе: кофе вкусен, но не стоит увлекаться~. Итак, вернёмся к делу: что такое кофе без кофеина, как его производят? Для этого 前街 приобрёл и добавил в ассортимент зерно кофе без кофеина из Колумбии, чтобы разобраться вместе с вами.
Что такое кофе без кофеина?Кофе без кофеинадействительно ли не содержит кофеина?
Обычно содержание кофеина в кофейных зёрнах измеряется в весовых процентах. В зернах арабики содержание кофеина составляет 0,9%–1,4% (в среднем 1,2%), в робусте — 1,8%–4% (в среднем 2,2%). Кофе без кофеина делится на природный кофе без кофеина и кофе, прошедший искусственную декофеинизацию. Наиболее известный природный кофе без кофеина — это Бурбон Пойнт (Coffea Laurina), содержание кофеина в котором вдвое меньше, чем в обычной арабике (0,6%).
В отличие от другого кофе без кофеина, полученного искусственным путём, Бурбон Пойнт имеет генетическую деградацию, из-за чего содержание кофеина в нём ниже, чем в обычных деревьях арабики, а вкус лучше. Что касается искусственно декофеинизированного кофе, стандарт ЕС для такого кофе — содержание кофеина после обработки не более 0,1% от зелёного зерна, а стандарт FDA (Управления по контролю за продуктами и лекарствами США) — удаление до менее чем 3% от исходного содержания кофеина.
Означает ли кофе без кофеина полное отсутствие кофеина? Нет. 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) считает, что хотя из кофе без кофеина извлекается большое количество кофеина, всё равно остаётся 2%–3% кофеина, то есть каждая чашка эспрессо без кофеина всё ещё содержит около 0–7 мг кофеина. Хотя кофеин всё же присутствует, по сравнению с обычным эспрессо кофеин в кофе без кофеина не окажет никакого влияния на подавляющее большинство людей.
Как извлекают кофеин из кофе без кофеина?
С развитием кофейного рынка появилось множество методов удаления кофеина, которые можно условно разделить на прямое/непрямое растворное воздействие, обработку сверхкритическим диоксидом углерода, швейцарскую водную обработку и обработку родниковой водой.
Метод прямого растворного воздействия (метод прямого контакта)
Метод прямого растворного воздействия использует химические растворы, такие как дихлорметан и этилацетат, для растворения кофеина. Сначала паром открывают поры зелёных кофейных зёрен, затем в зёрна напрямую добавляют растворитель дихлорметан. После того как растворитель соединится с кофеином, насыщенный кофеином растворитель смывают, а зёрна снова пропаривают для удаления всех остатков растворителя. Поскольку дихлорметан подозревают в канцерогенном риске при длительном контакте, его использование в качестве растворителя вызывает опасения. Но на самом деле FDA ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном кофе до 0,001%, а на практике оно ещё ниже, побочные эффекты минимальны.
При использовании этилацетата в качестве растворителя процесс аналогичен. Этилацетат обычно получают из сахарного тростника, поэтому при использовании метод прямого растворного воздействия иногда называют тростниковой декофеинизацией. Обычно именно этот метод используется для декофеинизации в Колумбии. Но этилацетат — легковоспламеняющееся вещество, поэтому он представляет повышенную опасность.
Швейцарская водная обработка
Это самый традиционный метод извлечения кофеина, использующий коммерчески разработанный высокоэффективный способ обработки.
Этапы швейцарской водной обработки: зелёные кофейные зёрна замачивают в горячей воде. Эта горячая вода в швейцарской водной обработке называется «вода, насыщенная вкусом» (Flavor-charged Water). Такая вода содержит насыщенные вкусовые компоненты, присущие зелёным кофейным зёрнам, за исключением кофеина. Эта особая вода является важнейшим посредником в последующем процессе декофеинизации. После образования воды, насыщенной вкусом, из неё отфильтровывают кофейные зёрна. Воду, насыщенную вкусом, фильтруют через фильтр с активированным углём для удаления кофеина; остаётся горячая вода, насыщенная чистыми вкусовыми компонентами. Затем этой горячей водой с чистыми вкусовыми компонентами снова замачивают отфильтрованные кофейные зёрна, чтобы зёрна вновь впитали кофейный вкус.
Обработка сверхкритическим диоксидом углерода
При этом методе сначала кофейные зёрна насыщают водой для набухания, молекулы кофеина в зёрнах переходят в разрыхлённое состояние. Добавляют сжиженный диоксид углерода и создают в воде давление более 100 атмосфер. Диоксид углерода обладает высокой селективностью: растворяя кофеин, он не «повреждает» углеводы и белки в кофейных зёрнах, гарантируя сохранность вкуса зёрен. Жидкий диоксид углерода, забравший кофеин, можно очистить от кофеина и использовать повторно.
Кофе, полученный с использованием диоксида углерода для декофеинизации, оказывает меньшую нагрузку на организм, и согласно исследованиям, этим методом извлекается больше кофеина, чем методом прямого растворного воздействия. При этом стоимость этого метода значительно выше, чем у метода прямого растворного воздействия.
Обработка родниковой водой
Очень похожа на швейцарскую водную обработку: используется другая особая вода, взятая из ледниковой воды, для извлечения кофеина. Компания Descamex заявляет, что использует специальное фильтрующее устройство для удаления кофеина. После обработки получается водный раствор без кофеина, в котором также растворены твёрдые вещества кофе; его можно повторно использовать в процессе декофеинизации.
Невкусен ли кофе без кофеина?
Обобщая вышеперечисленные методы обработки кофе без кофеина, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) считает, что невкусность кофе без кофеина вызвана не обработкой. Дело в том, что большинство производителей кофе без кофеина изначально выбирают дешёвые зёрна коммерческого уровня. Современные технологии декофеинизации довольно сложны, и в большинстве случаев компании, производящие кофе без кофеина, при выборе сырья естественным образом склоняются к сортам с высоким содержанием кофеина (например, робусте). Ещё до декофеинизации такие зёрна уже были невкусными. Как и другие кофейные зёрна, продающиеся в кофейнях, если для кофе без кофеина изначально используются качественные зёрна арабики, то даже после декофеинизации такой кофе может показать очень достойный результат.
Представитель кофе от 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) — Колумбия Уила, швейцарская водная обработка, кофе без кофеина
Страна происхождения: Колумбия
Регион: Уила
Высота: 1750 метров
Сорт: Типика, Катурра, Кастильо
Обработка: швейцарская водная
Класс: Supremo
Урожай: 2020
Регион Уила, Колумбия
Колумбийские кофейные зёрначрезвычайно известны во всём мире, а производимые там качественные мытые зёрна всегда были эталоном высококачественного кофе. Кофейные зёрна, экспортируемые из Колумбии, проходят проверку по удельному весу и ручную сортировку дефектных зёрен и только после многоступенчатого строгого контроля упаковываются в мешки, поэтомуколумбийский кофегарантированно сохраняет качество.
Колумбия Уила (Colombia Huila) относится к особо отобранным высокогорным кофейным зёрнам государственной колумбийской компании и считается национальным достоянием Колумбии. Благодаря превосходным географическим и климатическим условиям колумбийский кофе всегда сохраняет высокое качество. Обычно колумбийские кофейные зёрна без особого рыночного торгового названия происходят от Национальной федерации производителей кофе Колумбии (National Federation of Colombia Coffee Growers), которая известна строгим контролем качества и активным продвижением.
Колумбийский кофе без кофеинаСортовой состав зёрен
Данная партия кофе без кофеина включает три сорта: Типика, Катурра и Кастильо. Типика — один из древнейших сортов арабики в мире, его восхитительный сладкий вкус очень любим, однако из-за низкой урожайности в Колумбии он был вытеснен многими высокоурожайными сортами. Катурра — естественная мутация Бурбона, по вкусу не уступает Бурбону или немного уступает ему, но главное — обладает сверхвысокой адаптивностью: не требует затеняющих деревьев и отлично растёт под прямыми солнечными лучами, поэтому его называют «солнечным кофе» (Sun Coffee); он способен выдерживать высокую плотность посадки.
Кастильо был выведен на основе колумбийского сорта путём скрещивания с Катуррой, и только к десятому поколению работа увенчалась успехом. Хотя при первом появлении он не был оценён профессионалами отрасли, в последние годы на рынке встречаются партии с изящным и утончённым вкусом.
Класс зелёного зерна
Класс данной партии зелёного кофе — Supremo. В колумбийской системе классификации кофейных зёрен Supremo — высший класс, а класс Excelso — более мелкие и обычные зёрна. Колумбийские кофейные зёрна обладают сбалансированным вкусом, насыщенным телом и уникальными вкусовыми характеристиками, а также относительно полной насыщенностью; при средней обжарке во вкусе появляются сладкие ноты ванили и тёмного шоколада.
Как обжаривает 前街Колумбийские зёрна без кофеина
Обжарщик 前街 использует средний огонь с постепенным повышением: точка пожелтения примерно на 6 минуте 15 секунде, затем огонь уменьшается и открывается заслонка для реакции Майяра; при первом треске заслонка открывается широко, огонь сохраняется, температура около 183,2°C, выпуск через 2 минуты 30 секунд после первого треска.
Печь предварительно разогревается до 200 градусов, загрузка, заслонка на 3, через 30 секунд включается огонь, мощность регулируется до 130, точка возврата температуры 1'32'', огонь сохраняется, 6'15'' — пожелтение, травянистый запах исчезает, начинается фаза дегидратации, мощность повышается до 140, заслонка на 4, при достижении 151 градуса мощность снова снижается до 110.
Через 8 минут дегидратация завершена, на поверхности зёрен появляются морщины и тёмные пятна, запах хлеба сменяется кофейным ароматом — это прелюдия к первому треску. В это время огонь остаётся неизменным, заслонка на 5, и нужно внимательно слушать звук первого треска. На 9'57'' начинается первый треск, заслонка полностью открыта на 5. Время развития после первого треска — 2 минуты 30 секунд, выпуск при 194,2°C.
Отчёт о каппинге от 前街
Рекомендации по завариванию от 前街
Дриппер: Kono
Температура воды: 90°C
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: средне-крупный (проходимость через сито №20 по китайскому стандарту 70%)
Способ заваривания: трёхэтапная экстракция. Предсмачивание 30 г воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу долить до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, продолжить доливать до 225 г и остановить подачу воды; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, убрать дриппер. Время заваривания — 3 минуты.
Вкус: тёмный шоколад, карамель, орехи, насыщенное тело.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
