В глазах большинства людей кофе — это напиток, который пьют для бодрости, но его аромат также привлекает любителей вкусного, среди которых немало людей с непереносимостью кофеина, но при этом «слабостью к лакомствам», как та гостья, о которой говорилось в начале статьи Front Street.Сегодня Front Street расскажет о содержании кофеина в различных видах кофе, а также о распространённых заблуждениях насчёт кофеина.
Сколько кофеина содержится в одном кофейном зерне, в первую очередь зависит от его сорта и высоты произрастания. Если взять два самых распространённых сорта кофе, то робуста содержит около 2–4% кофеина от собственной массы, а арабика — примерно 0,9–1,4%, обычно лишь половину от робусты. В большинстве свежесмолотого кофе на рынке используется именно арабика, и лишь в少数 случаях, чтобы эспрессо имел более густую пенку, в смесь добавляют небольшую долю робусты.
Чем выше высота произрастания, тем ниже, как правило, содержание кофеина. В высокогорных районах температура ниже и меньше вредителей и болезней, поэтому кофейному дереву не нужно вырабатывать много кофеина для защиты от насекомых. Это также объясняет, почему робуста, растущая на низких высотах, содержит так много кофеина. Таким образом, этот критерий касается в основном арабики.
Front Street уже рассказывал, что при заваривании кофе лёгкие ароматические молекулы высвобождаются первыми, а более тяжёлые крупные молекулы попадают в воду позже. Кофеин с химической формулой «C8H10N4O2» относится к крупным тяжёлым молекулам, поэтому, как и ароматические вещества, количество высвобождаемого кофеина зависит от времени экстракции. То есть чем дольше заваривается, тем больше кофеина.
Поэтому кофеин в напитках на основе эспрессо вовсе не самый высокий. В кофе, заваренном методом пуровера (фильтр-кофе), и в кофе, заваренном во френч-прессе (настаиванием), содержание кофеина немного выше. А холодная экстракция и колд-дрип, хотя и готовятся при низкой температуре, из-за чрезвычайно длительного времени экстракции содержат кофеина больше, чем все предыдущие виды.
Ниже Front Street приводит ориентировочное содержание кофеина в распространённых видах кофе, исходя из повседневных объёмов приготовления:
Здесь Front Street хотел бы ещё раз подчеркнуть, что приведённые значения отражают результаты при стандартной экстракции и не являются абсолютными. Фактическое содержание кофеина в чашке кофе также зависит от степени экстракции. Например, если заварить две чашки кофе Front Street Golden Mandheling — одну с мелким помолом, другую с крупным, при прочих равных параметрах, — то из мелкого помола ароматических веществ выделится больше, чем из крупного, и кофеина, соответственно, тоже будет больше. Иными словами, чем мельче помол, тем насыщеннее вкус и тем сильнее бодрит.
В интернете часто встречаются научно-популярные статьи, которые говорят, что взрослый человек не должен потреблять более 400 мг кофеина в день, иначе это повредит здоровью. Люди, чувствительные к кофеину, начинают задумываться, как по потребляемым напиткам рассчитать конкретное количество кофеина, чтобы избежать передозировки. И тогда они задают такой вопрос: «Сколько кофеина в чашке **кофе?»
Стоит понимать, что с точки зрения бариста, помимо сорта кофе, высоты произрастания и времени заваривания, на содержание кофеина влияют и многие другие факторы экстракции. Взять хотя бы пуровер: разная степень помола, температура воды, техника вливания и пропорция воды к кофе напрямую изменяют экстракцию кофеина, поэтому измерить его конкретным числом очень сложно.
Front Street заметил, что некоторые считают, будто содержание кофеина связано со степенью обжарки. Они думают: чем темнее обжарка, тем легче становятся зёрна, поэтому при взвешивании одинаковой массы зёрен для заваривания тёмной обжарки потребуется больше зёрен, чем светлой. К тому же структура тёмнообжаренных зёрен более рыхлая, из них легче экстрагируются ароматические вещества, и отсюда делается вывод, что в тёмной обжарке больше кофеина и она лучше бодрит.
Однако многие исследования показывают, что на самом деле степень обжарки кофейных зёрен почти не влияет на кофеин. Тогда кто-то, основываясь на личном опыте, может возразить: «Я действительно чувствую, что от тёмнообжаренного кофе бодрит сильнее!» Это лишь говорит о том, что в вашем подсознании по-настоящему взбодрить может только насыщенный горький кофе, а не мягкий кисловатый. Именно поэтому многие ошибочно полагают, что в эспрессо самое высокое содержание кофеина.
Для людей с непереносимостью кофеина — будь то растворимый, бутилированный кофе, свежесмолотый эспрессо, пуровер или долго экстрагируемые колд-дрип и холодная экстракция — содержание кофеина во всех этих напитках довольно высокое, и после них легко не уснуть. Если очень хочется кофе, но не хочется кофеина, можно выбрать кофе с искусственным удалением кофеина — в таких зёрнах кофеина почти нет.
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
№ 10, улица Баоаньцяньцзе, Яньдуньлу, район Дуншанькоу, район Юэсю, город Гуанчжоу, провинция Гуандун
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
