Спешелти-кофе за годы развития превратился в научную систему: от выращивания и обработки зелёного зерна до обжарки, заваривания и дегустации — везде есть тщательно проработанная система знаний.
А повышение качества зелёного зерна, обжарки и заваривания в конечном счёте нужно для того, чтобы мы получали лучшее впечатление от дегустации кофе. Поэтому умение дегустировать — действительно важная часть изучения кофе. В кофейной дегустации существуют и профессиональные курсы, например, Q-Grader (сертифицированный специалист по оценке качества кофе) для представителей индустрии и курс сенсорной дегустации кофе SCA для любителей.Для друзей с определённой базой знаний о кофе эти курсы помогают систематизировать знания и скорректировать сенсорное восприятие кофейных вкусов. А для полных новичков высокая стоимость обучения и объём усвоенных знаний слишком несоразмерны. Поэтому 前街 тоже не особенно рекомендует новичкам сгоряча записываться на кофейные курсы: можно сначала присмотреться, изучить доступные базовые знания о кофе, а уже потом выбирать — не поздно.
Конечно, бурное развитие спешелти-кофе привлекло многих друзей, желающих разобраться в кофе и научиться его понимать, в том числе тех, кто страстно хочет научиться дегустировать кофейные вкусы и тоже мечтает, как профессионалы, при пробежке кофе выдавать десятки вкусовых описаний. На вопрос, с чего новичку начать учиться дегустации кофе, у 前街 есть несколько советов; если интересно, можно попробовать следовать им.
Если вы спросите бариста: «Почему вы так тонко чувствуете кофейные вкусы?» — ответ, скорее всего, будет: «Потому что часто пью; чем больше пьёшь, тем лучше различаешь вкус кофе».
В этом действительно есть большой смысл: все кофейные вкусы, или память о вкусах, накапливаются через постоянное tasting и запоминание. Если только вы не обладаете «императорским языком» или сверхмощной памятью и не способны, попробовав однажды, никогда не забыть, — всё равно придётся часто пить кофе и запоминать особенности каждого вида.
Даже если вы прошли профессиональный курс дегустации кофе, потом всё равно нужно постоянно пробовать кофе и накапливать вкусовую библиотеку, иначе за высокую плату вы получите лишь сертификат.
- Сначала отбросьте вкусовые ноты, оценивайте вкус
Если с самого начала заставлять себя во что бы то ни стало назвать какие-то вкусовые ноты, это будет несколько насильно над собой и слишком поспешно. Дегустация кофе — процесс длительного накопления, никаких экспресс-курсов тут нет. Если вы новичок, который учится описывать вкус кофе с нуля, 前街 советует сначала забыть о вкусовых описаниях и начать с самого базового: пить кофе и говорить о своих ощущениях.
Сенсорика кофе — довольно субъективное суждение; она зависит от личных вкусовых предпочтений и от остроты восприятия различных вкусов. Но дегустация кофе субъективна с объективной составляющей: то есть оценивать хорошее или плохое в кофе нельзя по своим предпочтениям, нужно объективно описывать — какой вкус вы чувствуете, такой и описываете.
Различать вкус чашки кофе — самое простое, потому что вкусов всего пять: кислый, сладкий, горький, солёный, умами, а в кофе чаще всего присутствуют только кислый, сладкий и горький. 前街 приведёт пример: когда мы пробуем зерно Yirgacheffe мокрой обработки, с первого глотка можно почувствовать очень выраженную кислотность, и тут нужно определить, эта кислотность — резкая, колючая; или кисло-сладкая фруктовая; или мягкая слегка кислая; или уксусная, отдающая ферментацией.
Когда пробуешь бразильское зерно, можно явно заметить, что кофе полон горечи, но нам нужно определить, эта горечь — приятная, или сильно раздражающая, или крайне неприятная жжёная, или «горько, а потом сладко», или в горечи проступает немного сладости и оттенок шоколада.
Таким методом аналогий пробуйте разные виды кофе и ранжируйте их. Например, три кофе A, B, C — все кислые, но если выстроить по кислотности A>B>C, то по качеству кислоты: у A кислота немного резкая, колючая, неприятная. B хоть и тоже очень кислый, но пить его приятно, отрадно. C обладает прекрасной кисло-сладкостью: кисленько, сладенько, как смешанный сок.Сначала запоминайте вкус кофе таким способом и вырабатывайте привычку подсознательно дегустировать вкус кофе, когда пьёте его.
- Понимание вкусовых нот
Описываемые нами вкусовые ноты кофе состоят из вкуса и аромата. И именно аромат кофе является источником многих вкусовых нот. А то, что мы описываем вкус кофе через другие реальные объекты, с одной стороны, связано с тем, что в кофе мы можем почувствовать вкус, похожий на другие объекты (фрукты), а с другой — это позволяет тем, кто ещё не пробовал этот кофе, получить образ его вкуса. Поэтому используемые нами вкусовые описания — это всё часто встречающиеся в повседневной жизни, часто употребляемые продукты.
前街 приведёт пример для понимания: если бариста рассказывает вам, что это зерно на вкус отдаёт клубникой, то в разборе это значит, что по вкусу кисло-сладкость кофейного зерна близка к кисло-сладкости такой ягоды, как клубника, а по аромату в кофе можно ощутить характерные клубничные ароматические ноты.
Например, в кофейных описаниях роза, жасмин, ваниль, манго, печёный батат, мёд (вода) — всё это проявляется через аромат. Поэтому помимо того, чтобы больше пить и пробовать кофе, в обычной жизни тоже нужно внимательно вслушиваться в ароматические особенности еды вокруг; только если эти вкусовые воспоминания будут в вашей вкусовой библиотеке в мозгу, в следующий раз, услышав в кофе похожий аромат, вы сможете сразу отреагировать: что это за вкусовая нота.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
