Независимо от того, каким способом мы готовим кофе — пуровер, колд брю или эспрессо, — сначала необходимо смолоть кофейные зёрна в порошок, а затем приступать к приготовлению. Цель этого — увеличить площадь контакта кофе с водой, ускорить растворение ароматических веществ и получить более насыщенный по вкусу напиток.Но, как известно, растворимые вещества в кофейных зёрнах — не все являются качественными и вкусными; есть и неприятные, нежелательные компоненты. Если мы хотим приготовить вкусный кофе, нужно добиться активного растворения вкусных веществ и одновременно избежать экстракции плохих.Чтобы этого добиться, необходимо использовать подходящие параметры экстракции для контроля растворяющихся ароматических веществ. И степень помола кофе — один из важнейших таких параметров. Зачастую именно из-за неправильно подобранной степени помола не получается хороший кофе, и это справедливо для любого сорта.Поскольку в последнее время многие спрашивают о степени помола — для колд брю, пуровера,гейзерной кофеваркии других способов экстракции. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится тем, какую степень помола следует использовать для разных способов экстракции!Для начала нам нужно знать, что......Поскольку степень помола кофе, в отличие от температуры воды или её количества, не имеет наглядного числового значения, при обсуждении помола мы часто прибегаем к аналогиям для описания крупности частиц. Например, используем такие сравнения, как «мелкий сахар», «мука» и тому подобное, чтобы описать размер частиц молотого кофе.Но у этого способа есть очевидный большой недостаток: невооружённым глазом невозможно точно определить, к какой степени крупности относятся частицы молотого кофе, — только приблизительно. Это легко приводит к тому, что у каждого «мелкий сахар» оказывается совершенно разного размера, и даже при одинаковых прочих параметрах вкус приготовленного кофе сильно различается.К тому же у каждого своя кофемолка, поэтому мы не можем передавать степень помола через деления на её шкале. В таких случаях Front Street Coffee рекомендует использоватьпроцент просеивания через ситодля обсуждения, и именно этот способ Front Street Coffee будет использовать в данной статье при описании степени помола.Под ситом понимается сито №20 с диаметром отверстий 0,85 мм —китайский стандартный сито. Это инструмент для классификации и проверки гранулометрического состава частиц вещества, который также можно применять для калибровки степени помола кофе.Способ очень простой! Нужно лишь насыпать молотый кофе в сито и трясти до тех пор, пока частицы не перестанут просыпаться сквозь него, затем взвесить прошедшие сквозь сито частицы и рассчитать процент просеивания — так можно получить примерную степень крупности помола.Приведём пример от Front Street Coffee: предположим, мы смололи 10 г кофе, и через сито прошло 7,1 г молотого кофе — тогда процент просеивания для этой степени помола составляет 71% для сита №20. Чем выше процент просеивания, тем мельче помол, и наоборот.Когда вы разберётесь со способом расчёта и значением процента просеивания, вам станет сразу понятно, насколько крупным или мелким является помол, которым делится Front Street Coffee.Сначала Front Street Coffee расскажет остепени помола для пуровера!Пуровер— это капельная экстракция, при которой вручную наливают воду, чтобы быстро приготовить чашку насыщенного по вкусу кофе. Поскольку общее время экстракции относительно короткое(для заваривания 15 г молотого кофе требуется примерно от 1 минуты 30 секунд до 2 минут 30 секунд), помол кофе будет довольно мелким, чтобы ароматические вещества быстро растворялись.Из-за разницы в плотности для разных кофейных зёрен используется разная степень помола; обычно Front Street Coffee делит их на две категории: помол для светлой и средне-светлой обжарки и помол для средне-тёмной обжарки.Для зёрен средне-светлой обжарки помол будет мельче; Front Street Coffee использует делениеEk4310 на шкале,процент просеивания через сито №20 составляет 75%~80%. Затем это сочетается с температурой воды 90~93°C, временем заваривания 2 минуты(15 г кофе)и пропорцией кофе к воде 1:15.А при помоле зёрен средне-тёмной обжарки деление будет крупнее, например, Front Street Coffee использует деление 11 на EK43,процент просеивания через сито №20 составляет 70%~75%. Затем это сочетается с температурой воды 86~89°C, временем заваривания 2 минуты(15 г кофе)и пропорцией кофе к воде 1:15.Все вышеуказанные параметры помола и заваривания относятся к горячему способу. Если мы хотим приготовить холодный пуровер, помол нужно сделать на одно деление мельче, а пропорцию кофе к воде изменить с 1:15 на «кофе:вода:лёд» 1:10:5~6; температура воды и время заваривания остаются неизменными.2. Степень помола для колд брю(айс-дрип / холодное заваривание)Теперь о степени помола для колд брю! Существует два основных вида колд брю: холодное заваривание и айс-дрип; оба используют холодную воду для экстракции, разница в том, что первый — этоиммерсионнаяэкстракция, а второй — капельная.Поскольку холодная вода обладает плохой проникающей способностью и эффективность экстракции очень низкая, лучше использовать более мелкий помол, чем дляпуровера. Обычно Front Street Coffee использует помол спроцентом просеивания через сито №20 80%~85%, затем сочетает с пропорцией кофе к воде 1:10(для айс-дрипа — пропорция кофе к жидкости)и временем настаивания 8~12 часов (для айс-дрипа — скорость капель 7 капель за 10 секунд).Следует отметить, как Front Street Coffee всегда делится, что для колд брю помол не является тем мельче, тем лучше. Потому что некоторые частицы молотого кофе из-за высокой плотности или избытка мелкой фракции, впитав воду, скапливаются на дне, и степень экстракции, наоборот, снижается.Если после использования вышеуказанных параметров Front Street Coffee вы обнаружите, что вкус кофе недостаточно насыщенный, кажется пустым и слабым, попробуйте сделать помол крупнее или использовать чайные пакетики для порционной заварки молотого кофе перед настаиванием — это эффективно повысит степень экстракции и сделает вкус более насыщенным.3. Степень помола для френч-пресса / умной чашкиДалее — степень помола для иммерсионных способов заваривания. Иммерсионная экстракция по сравнению спуровероми другими капельными способами имеет более высокую устойчивость к ошибкам, поскольку молотый кофе длительное время настаивается в воде, и в течение этого времени нет избыточного перемешивания, ускоряющего растворение ароматических веществ, а благодаря ступенчатой концентрации можно своевременно остановить «горечь». Поэтому для таких длительных иммерсионных способов, как френч-пресс, умная чашка, каппинг, можно использовать относительно крупный помол и настаивать довольно долго.На примере Front Street Coffee: при использовании френч-пресса Front Street Coffee применяет степень помола:процент просеивания через сито №20 — 70%. Затем сочетает с горячей водой 94°C, пропорцией кофе к воде 1:16 и настаивает 8~9 минут.Конечно, если вы хотите сократить время настаивания, можно выбрать более мелкий помол или добавить перемешивание. Например, как при каппинге, использовать такую же степень помола, как для пуровера, настаивать 4 минуты, затем снять пену / отфильтровать кофейную гущу — и можно наслаждаться вкусным кофе~4. Степень помола для гейзерной кофеварки / эспрессоИ наконец — степень помола для экстракции под давлением, такой как гейзерная кофеварка и эспрессо-машина! Как упоминалось в начале Front Street Coffee, поскольку такие способы экстракции позволяют получить кофе за очень короткое время, нам нужен очень мелкий помол. Но из-за того, что такой помол очень мелкий, мы не можем измерить размер их частиц с помощью сита, поэтому определить правильность помола можно только по фактической экстракции и вкусу кофе.На примере Front Street Coffee: при экстракции эспрессо Front Street Coffee всегда использует формулу «20 г кофе экстрагируются в 40 мл кофейной жидкости за 28~35 секунд». Сначала фиксируется схема экстракции, затем путём регулировки степени помола время экстракции приводится к целевому диапазону схемы, и наконец по вкусу определяется, нужно ли корректировать параметры.Поскольку об этом можно говорить очень долго, и Front Street Coffee уже делился множеством соответствующих публикаций, здесь не будем подробно останавливаться; заинтересованные друзья могут поискать информацию самостоятельно. А крупность молотого кофе для гейзерной кофеварки такая же, как для эспрессо, только требования не настолько экстремальные — достаточно текстуры, похожей на муку~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
