Многие из тех, кто пробовал красное вино, наверняка хорошо знакомы с одним из этапов его дегустации — декантацией. После того как вино постоит открытым, терпкость танинов слегка ослабевает, а кисло-сладкие ноты в вине становятся более яркими. Пить кофе и пить красное вино на самом деле очень похоже: красному вину нужна декантация, а кофейным зёрнам — отдых после обжарки.
После обжарки кофейные зёрна содержат примерно 2% углекислого газа от собственного веса, и этот газ постепенно высвобождается из зёрен с течением времени.
Часто новички в спешелти-кофе, приходя в前街咖啡 (FrontStreet Coffee) за кофейными зёрнами, специально просят свежеобжаренные зёрна. В этом плане можно не беспокоиться: после оформления заказа前街 отправляет кофейные зёрна, обжаренные в течение 5 дней, и после всех этапов транспортировки к моменту получения у покупателя уже проходит от 4 до 7 дней отдыха зёрен — а это как раз период их наилучшего вкуса.
Разумеется, свежеобжаренный кофе действительно полон вкуса, и среди покупателей непременно найдутся те, кто просит зёрна, обжаренные вчера, чтобы уже на следующий день вскрыть упаковку и с удовольствием их попробовать.
В связи с этим前街 напоминает: после обжарки объём зёрен увеличивается, в их структуре накапливается определённое количество углекислого газа, который медленно высвобождается в течение нескольких недель после завершения обжарки. Если сразу после обжарки смолоть и заварить зёрна, углекислый газ внутри них ещё не успеет полностью высвободиться, и при заваривании внутреннее давление в зерне будет препятствовать проникновению горячей воды для обмена веществ — в результате напиток получится не только невкусным, но и может появиться «резкость» и горечь.
Тем, кто спрашивал у前街咖啡 (FrontStreet Coffee), хорошо известно:前街 рекомендует период отдыха зёрен от 4 до 7 дней после даты обжарки. Услышав это, любители Манделинга, которым не терпится, могут уже на третий-четвёртый день после обжарки вскрыть упаковку и начать пробовать.前街 напоминает: чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем выше внутреннее давление в зерне, тем более рыхлая его структура и тем больше содержание газа — и тем немного дольше нужен период отдыха.
После периода отдыха вкус кофейных зёрен раскрывается во всей красе. Но есть одно слово, которое кофейщики употребляют чаще всего, — это «период наилучшего вкуса».
Следует отметить: чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем активнее происходит высвобождение газов, а поскольку ароматические вещества кофе улетучиваются вместе с углекислым газом из зерна. Поэтому чем дольше хранятся обжаренные зёрна, тем больше теряется аромат и тем более плоским становится вкус. А前街咖啡 (FrontStreet Coffee) рекомендует употребить кофейные зёрна примерно в течение месяца после даты обжарки.
Далее前街 на примерекофейных зёрен前街 индонезийского Манделингапокажет это. Сначала前街 расскажет предысторию этих кофейных зёрен.
В отличие от нынешней звезды Гейши, кофе Манделинг был популярен ещё со времён отцов. Поскольку в ранние годы определение кофе топ-класса основывалось на насыщенном вкусе, именно тогда кофе Манделинг и стал популярным в Японии.
Всем известно, что кофейные зёрна чаще всего называют по месту происхождения — например, Йиргачефф, Ньери и так далее, — либо по названию обрабатывающей станции, как Конга, Асалия, Амедирало и другие. «Манделинг» — это название не местности и не обрабатывающей станции, а народа, проживающего на острове Суматра.
Говорят, что во время Второй мировой войны японский солдат попробовал на месте очень насыщенный кофе и, спросив у владельца кофейни название кофе, получил курьёзный ответ: хозяин кофейни, представившись, ответил «Мандайнинг». А в японском произношении Мандайнинг и Манделинг очень похожи, поэтому он и запомнил «Манделинг». Вернувшись на родину после окончания войны, тот японский солдат очень скучал по той чашке насыщенного кофе и через знакомых импортировал из Индонезии 15 тонн кофейных зёрен — и этот кофе произвёл в Японии фурор.
Особенности前街 МанделингаНасыщенный вкус с травянисто-пряными нотками, а его аудитория делится на два крайних лагеря: те, кто любит, не могут оторваться, а те, кто не любит, обходят его стороной. Столь уникальный вкус Манделинга обусловлен особой пост-обработкой местных суматранских зелёных кофейных зёрен.
Для естественной сушки целых кофейных плодов требуется около месяца; если во время обработки влажность воздуха слишком высокая или плоды попадут под дождь, они могут подвергнуться нежелательной ферментации или вовсе прийти в негодность. Остров Суматра находится в зоне тропического климата: температура высокая, осадков много, а их частота довольно высока — это не отвечает условиям, необходимым для естественной сушки.
А для мокрой обработки кофе, помимо строительства бассейнов для промывки, требуются достаточные водные ресурсы и финансовые вложения. Из-за ограниченных экономических условий на Суматре первые местные производители кофе были в основном крестьянами, а не состоятельными владельцами плантаций, поэтому они также не могли обеспечить условий, необходимых для полной мокрой обработки.
Так, с учётом местных особенностей появился уникальный способ обработки кофе, соответствующий местным условиям, — влажное шелушение (wet-hulled).
После удаления кожицы и мякоти с кофейных плодов проводят короткую ферментацию, затем слегка промывают и подсушивают на солнце. Когда зелёные зёрна достигают полусухого-полувлажного состояния, с помощью машины удаляют пачмент, и зелёные зёрна, оказавшись напрямую в воздухе, вновь сушатся на солнце; процесс завершается, когда влажность зелёных зёрен снижается примерно до 12–13%.
Покупатели часто спрашивают у前街, какой именно этап влажного шелушения создаёт уникальный вкус кофе Манделинг? В углу кофейни前街 выставлены некоторые наглядные материалы, связанные с зелёными кофейными зёрнами, среди них — стеклянная банка с пачментом.
Пачмент — это последний защитный слой зелёных кофейных зёрен, и обычно его удаляют только перед экспортом. Лишённые защиты пачмента, зелёные зёрна оказываются напрямую в окружающей среде и могут подвергнуться воздействию плесени, дрожжей и бактерий. А в процессе удаления пачмента избыточное тепло может привести к быстрому старению зелёных зёрен, поэтому в суматранском кофе часто можно почувствовать древесные и землистые ноты.
Сегодня молодёжь любит кофе с выраженной кислинкой, и некоторые продавцы, чтобы удовлетворить запросы этой части покупателей, обжаривают зёрна Манделинга светлее, чтобы подчеркнуть кислинку. Однако чем светлее обжарка, тем вероятнее исчезновение насыщенного вкуса Манделинга, к тому же могут проявиться и неприятные ноты.
В меню前街咖啡 (FrontStreet Coffee) есть два вида суматранского кофе: один — повседневные зёрна前街 индонезийского Манделинга из региона Линтонг, другой — из Ачеха前街 Голден Манделинг. Чтобы подчеркнуть насыщенный вкус前街 Манделинга из Линтонга и前街 Голден Манделинга,前街咖啡 (FrontStreet Coffee) использует среднетёмную степень обжарки.
Параметры заваривания前街 Голден Манделинга у前街 следующие:
Воронка: KONO
Температура воды: 88°C
Дозировка: 15 г
Пропорция кофе к воде: 1:15
Влейте 30 г горячей воды для предварительного смачивания на 30 секунд, затем тонкой струёй из центральной точки медленно по кругу вливайте воду до 125 г; когда уровень воды опустится почти до оголения кофейной подушки, продолжайте вливать по кругу до 225 г. Общее время экстракции — около 2 минут.
前街 рекомендует при заваривании выполнять предварительное смачивание: когда молотый кофе напитается водой, выделение газов усиливается, что способствует выходу углекислого газа из зёрен.
Однако前街 также сталкивается с покупателями, у которых дома нет оборудования, и им前街 предоставляет услугу помола. Но после того как кофейные зёрна превращаются в порошок, площадь контакта частиц с воздухом увеличивается, и вкус улетучивается быстрее.前街 напоминает: если в заказе указан помол, то таким покупателям не нужен томительный период отдыха зёрен — наоборот, кофе нужно употребить как можно скорее, чтобы попробовать его в наилучшем вкусе.
Больше информации о кофейных зёрнах — следите за Coffee Workshop (WeChat-аккаунт cafe_style)
Профессиональный обмен знаниями о кофе — добавьте WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
