Бывало ли у вас такое: купили только что обжаренные зёрна, нетерпеливо вскрыли упаковку, заварили и попробовали — а экстракция нестабильная и вкус не впечатляет. Через несколько дней завариваете снова — и кофе стал вкуснее. В чём же причина? В этой статье Front Street Coffee расскажет, что такое «отдых зерна».
Кофе слишком «свежий» — нужно дать зёрнам отдохнуть
После покупки обжаренных зёрен в кофейне Front Street мы советуем подождать несколько дней. Отсчёт ведётся от даты обжарки: зернам светлой и средне-светлой обжарки — 4–7 дней отдыха, средне-тёмной — 7–10 дней, а эспрессо-смесям — 10 дней, прежде чем приступать к завариванию. Дело в том, что только что обжаренные зёрна обычно несут в себе дымный привкус от обжарки, а под воздействием высокой температуры внутри зерна накапливается большое количество углекислого газа, который продолжает выделяться и после завершения обжарки. Если заварить кофе в этот момент, нестабильные газы «мечутся повсюду» и мешают экстракции. Возьмём пуровер: когда вы наливаете горячую воду для предварительного смачивания, газ образует крупные пузыри, которые разрывают слой молотого кофе, — это значит, что кофе «дышит», выпуская газ. В результате напиток часто получается с посторонними привкусами и грубоватым вкусом.
Если экстрагировать свежие зёрна в эспрессо-машине, тонко смолотый кофе под давлением машины и при высокой температуре выделяет углекислый газ вместе с золотистой пенкой. Избыток газа не только препятствует контакту горячей воды с молотым кофе, снижая степень экстракции, но и повышает вероятность образования каналов (эффект каналирования), из-за чего экстракция в начале и середине получается неравномерной. К моменту, когда газ выйдет полностью, таблетка уже перегрета, и в послевкусии остаётся лишь горький жжёный привкус — кофе редко получается достойным.
Так как же «отдыхает» кофе в зерне?
Выделение газа — процесс непрерывный. Если зерно отдало весь внутренний газ, значит, оно уже не свежее, и аромата в нём практически не осталось. Каким бы дорогим ни был кофе, если он несвежий, вкус сильно пострадает. Поэтому пить его стоит в период наилучшего вкуса. Как же определить этот оптимальный срок отдыха зерна?
Стоит знать: чем темнее обжарка, тем дольше нагрев и тем больше углекислого газа содержится в зерне, а значит, и времени на его выход требуется больше. Особенно у тёмной обжарки, прошедшей второй крек, — зерно увеличивается в объёме максимально и накапливает огромное количество углекислого газа. Поэтому при хранении тёмнообжаренных зёрен по мере увеличения времени отдыха газ раздувает упаковку так, что она вздувается, — это говорит о том, что зерно продолжает выделять газ. Отдых зерна нужен именно для «выпуска газа», чтобы ушли суховатость и посторонние привкусы и раскрылся истинный вкус кофе.
На самом деле с полученными зёрнами не нужно ничего особенного делать: не надо вскрывать упаковку и пересыпать в герметичную банку, не надо ставить в холодильник. Достаточно оставить оригинальную упаковку в прохладном сухом месте. На кофейных пакетах есть односторонний клапан для выпуска газа: когда зерно выделяет газ, пакет вздувается, а клапан не даёт упаковке разорваться и поддерживает баланс давления внутри и снаружи. Затем, после рекомендованного срока отдыха, можно вскрывать и пробовать. Front Street напоминает ещё об одном: старайтесь не выдавливать газ из пакета. Из-за разницы давления внутри и снаружи зерно начнёт ускоренно выделять газ, чтобы заполнить пространство. Конечно, аромат кофе, который мы чувствуем, сжимая пакет, — это и есть потеря ароматических веществ зерна.
На примере кофе, который продаёт Front Street: для зёрен светлой и средне-светлой обжарки мы советуем отдых 4–7 дней, а средне-тёмной обжарки — около 7–10 дней, чтобы вкус стабилизировался. Чтобы гарантировать свежесть, Front Street отправляет кофе, обжаренный не более 5 дней назад, и обычно посылка приходит за 1–3 дня. Так что у вас зёрна окажутся примерно в период наилучшего вкуса, и можно сразу приниматься за изучение того, как их лучше экстрагировать.
Зачем кофе «пробуждать»?
В большинстве кофеен для эспрессо используют зерно средней и тёмной обжарки, чтобы получить насыщенный и сбалансированный вкус. Чтобы убрать у тёмнообжаренных зёрен неприятную горечь, дать выйти остаткам углекислого газа и за счёт окисления сделать вкус более округлым и мягким, мы должным образом удлиняем время отдыха зерна, а перед использованием открываем упаковку и «пробуждаем» кофе в течение нескольких часов.
Здесь Front Street советует: для средне-тёмной эспрессо-обжарки время отдыха — не менее 10 дней, а отдохнувшее зерно перед использованием подержать на воздухе 3–4 часа. Ещё раз напомним о деталях пробуждения: поместите зерно в прохладное, сухое, защищённое от света место без резких посторонних запахов и каждые полчаса тщательно перемешивайте, чтобы нижние зёрна тоже могли подышать свежим воздухом. После пробуждения используйте как можно скорее. Старайтесь пробуждать столько, сколько нужно, чтобы из-за чрезмерного пробуждения не улетучились ароматические и вкусовые вещества.
Можно ли заваривать зёрна, которые ещё не «отдохнули»?
После высокотемпературной обжарки внутри зерна всё ещё остаётся дымный привкус. Если сразу заварить не «отдохнувший» кофе, на этапе экстракции будет заметное выделение газа, а напиток получится с травянистостью, суховатостью, невыраженным вкусом и мутноватой, непрозрачной текстурой. Поэтому Front Street считает отдых зерна совершенно необходимым. А что делать, если очень хочется попробовать кофе пораньше?
Вот два небольших совета от Front Street. В процессе заваривания предварительное смачивание — важнейший этап выпуска газа, поэтому можно удлинить его, чтобы кофе отдал больше углекислого газа. Например, обычно мы смачиваем 30 секунд; в этом случае можно продлить на 10 секунд, то есть начать наливать вторую порцию воды на 40-й секунде.
Есть и другой способ: смолоть кофе в порошок и оставить на воздухе на 1–2 минуты, а затем заваривать. Помол увеличивает площадь контакта кофе с воздухом, и газ выходит полнее. Нужно учесть, что улетучивается не только углекислый газ, но и небольшие молекулы, влияющие на вкус кофе, — поэтому смолотый кофе и нужно как можно быстрее заварить и выпить.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт в WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофе — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
