Пуровер03" alt="лёдПуровер03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; outline: 0px; zoom: 1; height: auto !important;"/>
Больше знаний о спешелти кофе - подписывайтесь: Front Street Coffee(Frontsteet Coffee)
Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, а значит, и на вкус напитка. Но в то же время степень помола — это то, что вызывает у многих наибольшую головную боль! В этой статье Front Street Coffee расскажет, как определить, какой степени помола должны быть разные кофейные зёрна.
Для начала убедимся, что купленные моносортовые или эспрессо-смеси зёрна свежей обжарки!
При покупке моносортовых или эспрессо-зёрен обязательно выбирайте зёрна в упаковке с односторонним клапаном и указанной датой обжарки. «Односторонний клапан» (пуговкообразное отверстие в верхней части пакета) предназначен для того, чтобы зёрна выпускали естественно образующийся углекислый газ и при этом не пропускали другие газы внутрь упаковки. Каждый пакет кофе Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) - свежей обжарки и в упаковке с односторонним клапаном.
После покупки зёрен можно посмотреть дату обжарки: в процессе обжарки в зёрнах образуется большое количество углекислого газа, поэтому нужно дать зёрнам 3–7 дней на самостоятельное выделение CO₂ — так называемый «отдых зерна». Если сразу варить только что обжаренные зёрна, большое количество углекислого газа будет непрерывно выделяться в процессе заваривания, что сделает всю экстракцию крайне нестабильной. Так сколько же отдыхать? Front Street Coffee рекомендует: для зёрен светлой и средне-светлой обжарки — 3–4 дня отдыха, для зёрен средне-тёмной обжарки — 4–5 дней.
Только что мы сказали, что свежесть зёрен наиболее наглядно проявляется в выделении углекислого газа. Помимо CO₂, степень свежести зёрен определяет ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные, отвечающие за горечь, поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них CO₂ и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже меньше.Front Street Coffee рекомендует выпивать обжаренные зёрна в течение 2 месяцев, а если они уже смолоты в порошок — лучше всего употребить в течение 20 дней. Если зёрна уже несвежие, то какой бы помол ни был — это уже не поможет~
Как степень помола кофе влияет на вкус напитка?
1. При одинаковом весе более тонкий помол требует большего числа разрезов, площадь поверхности увеличивается, и площадь контакта воды с молотым кофе возрастает.
2. Чем тоньше помол, тем мельче частицы, на которые разрезается молотый кофе тем короче расстояние от поверхности частицы до её центра тем короче время, за которое вода достигает внутренней части частицы и экстрагирует вкусовые вещества кофе.
Проще говоря, при прочих равных условиях чем мельче частицы, тем выше степень экстракции: чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой и тем выше концентрация растворённых веществ кофе; и наоборот — чем грубее помол, тем меньше площадь контакта с водой и тем ниже концентрация экстрагированных веществ.
Как проявляется слишком тонкий помол?
Внешне частицы мелкие, а поскольку они мелкие, расстояние между ними меньше, воде труднее через них проходить, поэтому время пролива при заваривании увеличивается. Более тонкий помол означает мелкие частицы, увеличенную площадь поверхности, больше мест, где вода может экстрагировать вещества, поэтому концентрация и степень экстракции растут: кофе на вкус получается насыщенным, с выраженной горечью и вяжущей терпкостью, а остальные оттенки вкуса перекрываются.
Как проявляется слишком грубый помол?
Внешне частицы крупные, а поскольку они крупные, расстояние между ними больше, воде легче через них проходить, поэтому время фильтрации при заваривании короче. Более грубый помол означает крупные частицы, уменьшенную площадь поверхности, меньше мест, где вода может экстрагировать вещества, поэтому концентрация и степень экстракции снижаются: кофе на вкус получается водянистым и безвкусным, тело лёгкое, вкусовые оттенки почти отсутствуют.
Как определить степень помола кофе?
Front Street Coffee здесь рекомендует калибровать помол ситом №20 (размер ячейки 0,85 мм). Затем взять 10 г кофейных зёрен, примерно смолоть и высыпать в сито для просеивания; после полного просеивания посмотреть, сколько молотого кофе в итоге упало в поддон под ситом, и по проценту прохождения откалибровать помол. Норма прохождения через стандартное сито для степени помола Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): Колд-дрип > Пуровер, Сифон 80% > Мока, Американский дрип 75-80% > Каппинг 70-75% > Французский пресс 65-70%.
Конечно, для зёрен разной степени обжарки используется и разная степень помола: например, для заваривания светлой обжарки Front Street Coffee использует помол с прохождением через сито 0,85 мм в 80–85%. Для средней обжарки используется помол с прохождением через сито 0,85 мм в 70–75%. А для тёмной обжарки — помол с прохождением через сито 0,85 мм в 65–70%. Но у каждого свои требования к насыщенности кофе, эти данные приведены лишь для справки, и вы можете регулировать помол в ту или иную сторону в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Не хотите покупать сито для калибровки помола?!
Front Street Coffee понимает, что вся эта возня довольно хлопотная, поэтому Front Street Coffee сделал небольшую подборку степеней помола молотого кофе: посмотрите, какой примерно помол использовать для вашего инструмента заваривания. Front Street Coffee делит помол молотого кофе на 5 видов: сверхтонкий, тонкий, средне-тонкий, средний, грубый.
(Слева направо: грубый, тонкий, сверхтонкий)
Сверхтонкий помол: подходит для приготовления эспрессо (мока, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо обязательно нужно с усилием трамбовать молотый кофе, чтобы он создавал сопротивление горячей воде под высоким давлением — только так можно по-настоящему экстрагировать суть кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее спрессованный кофе и тем равномернее сопротивление воде. Только тогда «выжатый» эспрессо получится с богатой кофейной крема.
Тонкий помол: подходит для приготовления дрип-пакетов
Этот помол — «верный напарник» Front Street Coffee для приготовления дрип-пакетов. Главным образом потому, что дрип-пакет целиком из фильтровальной бумаги и пропускает много воды. В отличие от пуровера, у него нет сужения: например, часто используемая воронка с тремя отверстиями на самом деле замедляет вытекание воды, поэтому дрип-пакету нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь экстракции и извлечь больше веществ.
Средне-тонкий помол: подходит для заваривания кофе светлой и средне-светлой обжарки (разныеПуроверворонки), рекомендуем Front Street Coffee Гудиндин, Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Гейша, Front Street Coffee Земляничная конфета
При заваривании зёрен светлой и средне-светлой обжарки Front Street Coffee использует средне-тонкий помол — примерно как мелкий сахар, степень помола с прохождением через сито 75–80%. Поскольку зёрна светлой и средне-светлой обжарки обычно обладают богатой кислотностью, средне-тонкий помол помогает усилить общую кисло-сладкую выразительность кофе~
Средний помол: подходит для заваривания кофе средне-тёмной обжарки (разныеПуроверворонки), рекомендуем Front Street Coffee Ямайка Блю Маунтин, Front Street Coffee Голден Манделинг, Front Street Coffee Хуэйлань
При заваривании зёрен средне-тёмной обжарки Front Street Coffee использует средний помол — примерно как крупный сахар, степень помола с прохождением через сито 70–75%. Средний помол не склонен образовывать сверхтонкую пыль и не приводит к тому, что из-за нестабильного контроля потока воды в начале вода в большом количестве скапливается в воронке и замачивает молотый кофе, вызывая переэкстракцию.
Грубый помол: подходит для приготовления кофе во французском прессе
Французский пресс экстрагирует самый исходный вкус кофе методом настаивания в течение 4 минут. По сравнению сПуровернапиток получается более мутным, потому что при фильтрации через металлическую сетку отверстия крупные. Поэтому и помол должен быть грубым: во-первых, вкус кофе экстрагируется постепенно, а во-вторых, при опускании сетки во французском прессе молотый кофе не «убежит» через щели сетки и не смешается с напитком, портя вкус при дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
