Многие не знают, как составляются схемы смешивания для блендов, и сейчас Front Street Coffee расскажет вам о подходах к созданию кофейных блендов и о том, как смешивать кофе.
Причины и цели смешивания
Люди объединяют кофе из разных регионов по нескольким различным причинам. Самая идеальная цель, конечно же, — создать кофе, вкус которого будет лучше, чем у любого из его компонентов. Но, как правило, моносортовой арабики вполне достаточно для приготовления очень достойного кофе: чистый аромат, мягкий вкус, сладкое послевкусие. Поэтому «бленд» не обязателен(то есть объединение зерен из разных регионов).
Основная коммерческая цель смешивания кофейных зерен — снижение затрат, чтобы с помощью нескольких разных сортов кофе создать бленд, качество которого выше, чем у кофе в той же ценовой категории. Есть и еще одна цель — создать уникальный вкус, чтобы покупатели, которым он нравится, были вынуждены приобретать его только у одного производителя и не могли получить его у других поставщиков. Дополнительное преимущество этого подхода в том, что как бы ни менялся вкус кофе из некоторых регионов в разные годы, вкус такого бленда останется неизменным.
Прежде чем смешивать любой кофе, Front Street считает, что сначала нужно разобраться в особенностях вкуса различных сортов кофе и, по крайней мере, мысленно понимать, что вкус создаваемого бленда должен быть таким, какого не сможет достичь ни один моносортовой кофе. Если же получившийся бленд окажется не лучше, а то и хуже вкуса одного или нескольких его компонентов, разве это не досадно? Лучше уж тогда вообще не смешивать. Если вы используете для бленда кофе достаточно высокого качества, скорее всего, получится именно так.
Хотя некоторые сорта кофе с фиксированными характеристиками можно пить как моносортовые, у большинства кофейных зерен в той или иной степени есть недостатки: например, недостаточно выраженный вкус, нехватка глубины, недостаточная насыщенность или чрезмерная интенсивность какого-то оттенка. Чтобы компенсировать эти недостатки, нужно смешивать несколько видов кофейных зерен с разными характеристиками, создавая гармоничный и глубокий вкус. Некоторые считают, что удовольствие от кофе сосредоточено именно в обжарке и смешивании, а пить кофе — это лишь наслаждение плодами своей победы. Смешивание кофе — это не простое соединение кофейных зерен наугад.
Иногда бленд из двух моносортовых кофе, наоборот, взаимно подавляет характерные вкусы друг друга, поэтому смешивание — это не простое объединение нескольких моносортовых кофе. Смешивание похоже на то, как художник создает на палитре чарующие цвета; мастер бленда также может с помощью кофейных зерен создать соблазнительный вкус. Поэтому называть смешивание искусством вовсе не преувеличение. Как художнику, вам нужны не только опыт и вдохновение, но и определенные научные расчеты. Обычный бленд не требует использования более пяти видов кофейных зерен. Ведь если сортов слишком много, ситуация может стать крайне сложной.
Front Street Coffee специализируется на свежеобжаренном кофе и предлагает различные виды блендов под потребности разных клиентов. Например, для клиентов, стремящихся к оптимальному соотношению цены и качества, Front Street рекомендует бленд Front Street Black Cocoa (100% арабика) — это полностью арабиковый эспрессо-бленд из Бразилии и Юньнани, который выгоден по цене и обладает выдающимся вкусом. А для клиентов, ценящих вкус, Front Street предлагает бленд «Подсолнух · Теплое солнце» — это продукт из Йиргачеффе натуральной обработки Red Cherry и гондурасского Шерри, который благодаря превосходному вкусу шоколада с ликером очень полюбился многим гостям.
Сначала обжаривать, а потом смешивать, или сначала смешивать, а потом обжаривать? Какой способ лучше?
Front Street Coffee считает, что если у вас есть определенный рецепт, то самый простой способ, конечно, — сначала смешать разные кофейные зерна, а затем обжарить их вместе. Но если вы экспериментируете и сравниваете разные компоненты бленда и их пропорции, вам, конечно, захочется сначала обжарить каждое кофейное зерно, а затем проводить различные пробы. Иначе при каждом изменении состава и пропорций бленда придется заново обжаривать кофе.
В сфере обжарки смешивание до обжарки обычно называют «зеленым блендом», а обжарку до смешивания — «готовым блендом». На самом деле у этих двух методов нет преимуществ или недостатков. Плюс зеленого бленда в том, что обжарка одной партии зерен вместе позволяет выровнять степень обжарки всей партии и стабилизировать вкус, но при выборе зерен нужно подбирать для смешивания те, чей размер близок по ситовому номеру, иначе, скорее всего, обжарка будет неравномерной. Готовый бленд, в свою очередь, позволяет раскрыть лучшие обжарочные свойства каждого кофейного зерна, а затем при смешивании компенсировать недостатки друг друга.
В большинстве случаев все кофейные зерна можно обжаривать вместе. Только когда результат обжарки оказывается не совсем идеальным, стоит рассмотреть метод раздельной обжарки. В таких случаях раздельная обжарка обычно дает довольно хороший результат. Особенно для барабанных ростеров — как правило, можно найти относительно умеренную степень обжарки.
Перед смешиванием кофейных зерен мы должны четко понимать следующее:
1. Какой вкус мы хотим получить в результате смешивания, то есть определить цель бленда.
2. Разобраться в характеристиках каждого кофейного зерна. Чтобы смешивать кофе, прежде всего необходимо хорошо знать особенности каждого моносортового кофе и понимать тонкую взаимосвязь между степенью обжарки и вкусом кофе, а все это можно постичь только через дегустацию.
3. Определить задачу, которую выполняет каждое кофейное зерно, участвующее в бленде.Поскольку используется смесь из нескольких видов кофейных зерен, необходимо четко понимать задачу каждого зерна: должно ли оно подчеркивать мягкую горечь, яркую кислотность или же насыщенность и полноту тела.
При смешивании обычно следует придерживаться следующих принципов:
1. Для бленда лучше всего использовать зерна с ярко выраженными индивидуальными характеристиками и избегать зерен со схожим вкусом. При выборе зерен можно учитывать три аспекта:
Способ обработки зеленого зерна: то есть обработано ли зерно мокрым способом или сухим (натуральным). Способ обработки тесно связан со вкусом кофейного зерна.
Регион происхождения зерна: регионы происхождения кофе обычно делятся на три большие зоны, включая Центральную и Южную Америку — Бразилия, Колумбия, Гватемала, Мексика, Сальвадор, Ямайка, Перу и другие, около 20 стран; Юго-Восточную Азию — Индия, Индонезия (включая Яву, Суматру и другие острова), Папуа-Новая Гвинея и другие, около 10 стран; арабский и африканский регион — Эфиопия, Кения, Танзания, Аравия, Уганда и другие, около 25 стран. В настоящее время на рынкенаиболее часто используемые зерна — бразильские и колумбийские.
2. Количество и пропорции видов кофейных зерен, участвующих в бленде
Раз уж это бленд, то, естественно, речь идет о смешивании двух или более видов зерен, но можно также смешивать кофейные зерна одного сорта разной степени обжарки или даже соединять new crop одного и того же кофе с aged coffee или old crop. Поэтому «виды» в бленде — это уже не сорта кофе в узком смысле, а широкое понятие, простирающееся до вкусовых характеристик кофе.
При смешивании обычно используется от 2 до 6 видов кофейных зерен, так как слишком большое количество видов, наоборот, затрудняет выражение уникального вкуса кофе. В бленде обычно не используют пропорцию 1:1, так как это может взаимно подавить характерные вкусовые ноты друг друга. Поэтому при смешивании нужно выделять главное и второстепенное, чтобы создать вкус прекраснее, чем у моносортового кофе. Если вы хотите, чтобы вкус бленда был сложным и многогранным, можно уменьшить долю основного зерна, и наоборот.
3. Смешивание кофе зависит от постоянных проб
Перед смешиванием следует математически составить комбинационный план бленда, а затем через процесс смешивания и каппинга определить оптимальный вариант.Не думайте, что это пассивный и примитивный метод. На самом деле только благодаря опыту, вдохновению и столь неустанным пробам мастера бленда можно создать чашку хорошего кофе.
Front Street Coffee в соответствии с различными требованиями предлагает 4 вида фирменных кофейных блендов:
[Эспрессо-бленд «Подсолнух · Теплое солнце»]Гондурас Шерри : Йиргачеффе натуральный Red Cherry, пропорция 7:3, готовый бленд;
Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислотность, легкий ягодный аромат, насыщенный винный и шоколадный вкус, комфортное сладкое послевкусие.
Кофейное зерно Шерри придает этому кофе насыщенный аромат виски и послевкусие шоколада с ликером, богатый аромат. Натуральный Red Cherry придает этому кофе ферментированные ноты, ягодный аромат и гладкость при входе. Этот бленд «Теплое солнце» в упаковке полфунта подходит кофейням, предъявляющим особые требования к вкусу эспрессо и качеству зерен, а также любителям эспрессо с небольшим объемом потребления.
[Front Street Coffee Front Street Specialty Blend 100% арабика]Колумбия : Бразилия, пропорция 3:7, готовый бленд;
Вкусовые характеристики: комфортная сладко-горькая нота, чрезвычайно гладкая при входе, с легким травяным ароматом, чистый аромат с легкой горчинкой, сладкий и гладкий, приятное послевкусие.
Кофейные зерна из колумбийского региона Уила обладают приятной кислотностью, ароматным запахом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, которая надолго запоминается. Кофейные зерна из бразильского региона Серрадо обладают комфортной сладко-горькой нотой и чрезвычайно гладкие при входе. Этот Front Street Specialty Blend 100% арабика подходит для использования в различных кофейнях специализированного кофе.
[Front Street Coffee Front Street Commercial Blend]Колумбия : Бразилия : Робуста, пропорция 3:6:1, готовый бленд;
Вкусовые характеристики: классический вкус, карамельная сладость, ноты орехов, какао и темного шоколада, сбалансированная кислотность и сладость, легкая сладко-горькая нота, продолжительное послевкусие.
Кофейные зерна из колумбийского региона Уила обладают приятной кислотностью, ароматным запахом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, которая надолго запоминается. Кофейные зерна из бразильского региона Серрадо обладают комфортной сладко-горькой нотой и чрезвычайно гладкие при входе. Робуста же обеспечивает богатую крема. Этот Front Street Commercial Blend подходит для кофеен и заведений напитков любого масштаба.
[Front Street CoffeeFront Street Black Cocoa Blend (100% арабика)]Юньнань AA : Бразилия, пропорция 3:7, готовый бленд;
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислотность, карамельная сладость, ноты орехов и темного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус довольно легкий.
Природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: высокогорье, большая разница температур между днем и ночью. Вкус относится к ароматному типу, кислотность умеренная, вкус насыщенный и плотный, зерна ровные, с высоким содержанием масел и фруктовым ароматом, по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе. Кофейные зерна из бразильского региона Серрадо обладают комфортной сладко-горькой нотой и чрезвычайно гладкие при входе. Этот Front Street Black Cocoa Blend (100% арабика) подходит для небольших кофеен, пекарен и заведений напитков.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
