Говоря о впечатлении от кофе Манделинг, Front Street уверена, что помимо насыщенного вкуса и спокойного жареного аромата, у всех возникает ассоциация с уникальным «вкусом Манделинга» — травянистыми нотками.
Травянистый вкус Манделинга в большей степени относится к ароматам, напоминающим лекарственные травы, землю, древесину и т.п., которые раскрываются после насыщенного аромата, будучи уникальными и дикими. Благодаря этому Манделинг всегда считался крайне поляризующим кофе. Тем, кому нравится этот аромат, он очень понравится, а тем, кому не нравится, — категорически нет.В последние годы многие друзья заметили, что травянистый вкус в Манделинге стал слабее, по крайней мере, не таким выраженным, как раньше. Поэтому немало людей начали доискиваться до истоков, желая узнать, почему этот травянистый вкус ослабевает и откуда он вообще берётся.На самом деле, как и в случае с формированием других кофейных вкусов, наличие травянистого вкуса у Манделинга непременно связано с тремя факторами: сортом, средой выращивания и способом обработки.Сначала нужно понять, что кофе Манделинг — это не название какого-то конкретного сорта, а обозначение всех арабик, выращиваемых на острове Суматра. Из-за случайного недоразумения арабику с Суматры стали продавать под названием «Манделинг», и она приобрела громкую известность. С тех пор арабику с острова часто продают под именем Манделинг. Это история, которую Front Street часто рассказывает, и, полагаю, друзьям она уже наскучила, так что не будем здесь останавливаться на ней подробно.История выращивания кофе на Суматре довольно давняя: ещё с XVIII века голландцы распространили кофейное производство на этот остров.На Суматре основные кофейные регионы сосредоточены вокруг озера Тоба и озера Тавар. Среди них регион Линтонг у озера Тоба более известен, а у озера Тавар — регион горы Кайо. Их высота составляет около 1100–1600 метров, что является идеальной высотой для выращивания кофе. Именно поэтому в серии повседневного кофе Front Street в качестве представителя индонезийского кофе был выбран Манделинг из региона Линтонг, а Golden Mandheling от Front Street — из региона горы Кайо.Как и во многих других местах, голландцы сначала посадили на острове благородные арабики — Типику и Бурбон. Но вскоре из-за поражения ржавчиной арабики стали гибнуть одна за другой, и индонезийские власти, чтобы сохранить урожай, были вынуждены постоянно вводить новые сорта. Постепенно земля Индонезии превратилась в «плавильный котёл» кофейных сортов.Среди наиболее выращиваемых на острове сортов: Ateng, TimTim, Типика, Катура и Робуста. А в кофе Манделинг чаще всего встречаются именно Ateng и TimTim.И Ateng, и TimTim — это сорта, полученные от скрещивания арабики с робустой. Проще говоря, Ateng — это местный индонезийский Катим, а TimTim — местный индонезийский Тим. Поскольку оба сорта несут гены робусты, они изначально обладают характерными для робусты травянистыми и древесными нотками, хотя вкус у них относительно не такой тяжёлый.А самой распространённой причиной, которую считают виновной в сильном травянистом вкусе Манделинга, является уникальный местный способ обработки — влажное шелушение (wet hulling). Давайте сначала посмотрим на примерный процесс влажного шелушения:Сначала с помощью депульпера удаляют кожицу и мякоть кофейной ягоды, промывают зёрна, затем перемещают их на открытый воздух для сушки; сушат примерно 3–4 дня, снижая влажность зёрен до 30–40%, после чего с помощью шелушильной машины снимают с поверхности полутвёрдых-полумягких зёрен пачмент, и наконец остаётся лишь просушить их ещё несколько дней, чтобы довести влажность до 12–13%.Как видно из вышесказанного, у влажного шелушения есть заметное преимущество — короткое время сушки. По сравнению с другими способами обработки влажное шелушение требует очень и очень мало времени на сушку, поскольку кожица, мякоть и пачмент удаляются ещё до сушки, что значительно сокращает время сушки.А Индонезия нуждается во влажном шелушении потому, что местная погода круглый год нестабильна, солнечных дней мало, к тому же среда довольно влажная, и использование таких способов, как натуральная обработка, требующих длительного солнечного света, легко приводит к порче зёрен из-за слишком долгой сушки. Полагаю, тут у всех возникнет ещё один вопрос: «Почему же влажное шелушение усиливает травянистый вкус кофе?»Честно говоря, Front Street считает, что влажное шелушение на самом деле не главная причина. А причина в том, что в процессе работы грубые действия приводят к усилению травянистого вкуса Манделинга.Во-первых, можно заметить, что зёрна принудительно очищаются от пачмента в полутвёрдом-полумягком состоянии, когда пачмент удалить довольно трудно, поэтому депульпердействует довольно грубо, ив такой ситуации зёрна очень легко раскалываются депульпером; по сравнению с целыми зёрнами, зёрна с трещинами легче загрязняются;(Справа на фото — зёрна в пачменте, расколотые депульпером, но если они не загрязнены, то не считаются дефектными)К тому же сушка зёрен происходит после удаления пачмента, причём на бетонной площадке или утрамбованной грунтовой дороге! После снятия защитной оболочки пачмента зёрна сохнут «голыми» в такой среде, что облегчает их прямой контакт с пылью и последующее загрязнение, а травянистый вкус в зёрнах от этого усиливается. Вот почему все считают, что именно влажное шелушение усиливает травянистый вкус в кофе!Подводя итог, можно сказать, что основная причина довольно выраженного травянистого вкуса Манделинга — это сорт и обработка(грубые действия при обработке).Но ранее Front Street упоминала, что в последние годы травянистого вкуса в Манделинге стало гораздо меньше! Сопоставив всё вышесказанное, можно сделать вывод, что это связано с уменьшением грубых действий в процессе обработки.Например, к сушке стали подходить более тщательно: держать зёрна подальше от земли, многократно их переворачивать, чтобы снизить вероятность загрязнения и повысить равномерность сушки; или вручную отбирать и удалять дефектные зёрна, тем самым уменьшая их долю в кофе, и т.д.Когда вероятность загрязнения зёрен снижается и количество дефектных зёрен уменьшается, естественно, и травянистый вкус становится не таким сильным. В частности, высококачественный представитель индонезийского кофе в ассортименте Front Street — золотой Манделинг PWN от Front Street — практически не имеет этого травянистого вкуса, вместо него — очень приятный глухой аромат, а на вкус он чистый и прозрачный.А то, что золотой Манделинг PWN от Front Street может давать такой эффект, конечно, не обходится без более строгих стандартов отбора. И по сорту, и по обработке требования к нему строже, чем к обычному Манделингу.В выборе сорта золотой Манделинг, производимый компанией PWN в настоящее время, использует сорт Ateng. Хотя он тоже относится к разновидности Катима, генов робусты в нём не так много. Поскольку это сорт, полученный обратным скрещиванием Катима с Типикой, гены робусты разбавляются, благодаря чему вкус становится более выдающимся, а травянистость — меньше.А эта партия зёрен после тщательной обработки проходит ещё и трёхкратный ручной отбор! При отборе в основном удаляют зёрна с дефектами, мелкие и некрасивые. Остаются только крупные, полные зёрна с минимумом дефектов. Когда количество дефектных зёрен уменьшается, чистота кофе, естественно, повышается. Вдобавок сорт Ateng имеет меньшую долю генов робусты, поэтому травянистый вкус в этом кофе становится ничтожно малым.Именно поэтому в золотом Манделинге нам трудно ощутить травянистый вкус — скорее, это мягкий и уникальный аромат, а кроме того, ноты шоколада, карамели и специй, что очень здорово!Сейчас на рынке существует множество разных версий «золотого Манделинга»: золотой Ман 20 меш, золотой Ман 21 меш, Диншан золотой Ман и т.д. Но только золотой Манделинг, выпущенный компанией PWN(Puwani), является настоящим золотым Манделингом. Ведь золотой Манделинг — это продукт, представленный компанией PWN, и в 2003 году на него был зарегистрирован товарный знак.Как отличить подделку? По зёрнам это наверняка определить сложно, но при покупке зелёного золотого Манделинга PWN всегда прилагаются мешок с напечатанным логотипом PWN и соответствующий сертификат. При покупке можно обращать внимание, показывает ли продавец эти два приложения — это тоже способ отличить подделку. Например,то, что Front Street продаёт онлайн на одном маркетплейсе, — это золотой Манделинг, выпущенный компанией PWN, и на странице с описанием товара приложены эти два предмета, можете взглянуть~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
