С ростом популярности спешелти-кофе в стране качественные моносорта из разных уголков мира всё чаще появляются в меню многих кофеен. Каждый кофе сопровождается подробной информацией о происхождении, а многие лоты с отдельных плантаций запоминаются своим уникальным ароматом. Например, в меню кофейни Front Street Coffee есть целая большая доска, на которой перечислено почти 50 позиций — от фруктовой кислинки до горьковатой сладости, от лёгких до насыщенных, на любой вкус.
Раньше для приготовления эспрессо обычно были доступны лишь несколько простых купажей, и большинство из них — тёмной обжарки. Кофе получался довольно насыщенным, но вкус был более однообразным. Сегодня, когда выбор зерна стал гораздо шире, многие любители говорят, что хотели бы попробовать приготовитьSOEиз моносортового зерна, в надежде получить эспрессо с ярко выраженным характером.
Что такоеSOE?
Давайте ещё раз повторим — SOE расшифровывается как Single Origin Espresso, что по-китайски означает «эспрессо из кофе одного происхождения». Ключевое слово здесь — «одно происхождение».
Проще говоря, когда вы готовите эспрессо из зерна Front Street CoffeeЙиргачеффза 25 юаней, он называется «Йиргачефф SOE». Если вы делаете американо из зерна Front Street Coffee Blue Mountain No.1 за 158 юаней — это «Blue Mountain SOE американо». А если ваш кошелёк очень состоятелен и вы выберете самый дорогой Front Street Coffee Emerald Red Label Geisha, сделав из него латте, этот молочный кофе можно назвать «Red Label Geisha SOE латте».
Какое зерно выбрать для приготовления SOE?
Нужно понимать, что независимо от того, используем мы купаж или моносорт, зерно всё равно проходит через высокую температуру и давление эспрессо-машины, а также через мелкий помол — горячая вода за считанные десятки секунд пронизывает таблетку кофе и превращается в эспрессо. При этом вкус самого зерна многократно усиливается на протяжении всей экстракции.
Самая распространённая ситуация: если использовать моносорт слишком светлой обжарки, кислотность эспрессо резко возрастает, а аромат становится плоским. Если же экстрагировать слишком тёмно обжаренное зерно, в эспрессо останутся только горечь и жжёные ноты, а вкус будет совершенно безликим. Поэтому для приготовления вкусного SOE правильный выбор зерна — непременное условие. По опыту Front Street Coffee, можно отталкиваться от трёх аспектов: регион происхождения, степень обжарки и способ обработки. Это поможет быстрее определить подходящий именно вам тип SOE.
Тем, кто предпочитает свежую кисло-сладкую тональность, стоит в первую очередь обратить внимание на натуральные моносорта африканских регионов, например, эфиопскиеСидамо, Йиргачефф и Гуджи — это наиболее показательные моносортовые регионы на рынке. Вкус заваренного кофе обычно отличается высокой сладостью, насыщенными фруктовыми и цветочными нотами. Однако поскольку такое зерно чаще используется для пуровера, колд-брю и иммерсионных воронок, обжарка обычно светлая или средне-светлая. Если применить его напрямую для эспрессо, легко получить недостаточную экстракцию, разбрызгивание кофе и тонкую крему.
Поэтому для гостей, которым нравится эфиопский регион и которые хотят готовить SOE, Front Street Coffee специально отобрала три натуральных моносорта и разработала для них отдельный профиль эспрессо-обжарки, выпустивHuakui SOEкофейные зёрна, ChakaSOE кофейные зёрнаи Red Cherry SOE кофейные зёрна.
Если вы предпочитаете эспрессо с насыщенным фруктовым ароматом и округлой сладостью, то высокогорное зерно из стран Центральной и Южной Америки может прийтись вам по вкусу. Кофе из Колумбии, Панамы, Коста-Рики, Гватемалы, Перу и других стран обычно обжаривается до средней степени, чтобы раскрыть сладкие ноты происхождения/сорта и карамельный оттенок, поэтому он совместим с разными способами экстракции.
Кроме того, если вы хотите максимизировать фруктовый аромат SOE, стоит присмотреться к моносортам с натуральной обработкой, хани или анаэробной натуральной обработкой. Например, Front Street CoffeeColombia Pink Bourbonпроходит двойную анаэробную натуральную обработку, и приготовленный из него SOE американо обладает выраженными нотами черничного сока, маракуйи и спелого винограда. Другой лот, также из Колумбии, нос анаэробной натуральной обработкой —Ombligon— в составеSOE латте даёт аромат апельсина, орехов и молочной ириски.
Если ни один из вышеперечисленных моносортов вам не подходит или вы не любите кислый кофе, тогда стоит поискать среди моносортов Азии и Южной Америки, желательно средней или тёмной обжарки. Например, эспрессо из зерна Front Street Coffee Brazilian Cerrado и Colombia Reina Estate покажет низкую кислотность, отсутствие горечи и сбалансированный вкус.
Как приготовить вкусныйSOEкофе?
На самом деле, приготовить вкусныйSOE не так уж сложно.Как и при обычной настройке эспрессо, первый шаг в приготовлении SOE — применить базовую формулу «соотношение кофе к напитку 1:2» и уложиться в 25–35 секунд. Степень помола зависит от того, попадает ли скорость потока в этот временной диапазон.
Например, Front Street Coffee использует 20 г HuakuiSOEкофейного порошка для экстракции 40 г кофейного напитка (18 г порошка соответствует 36 г напитка). Если время намного меньше 25 секунд, значит помол слишком крупный и его нужно сделать мельче. Если кофе вытекает примерно за 30 секунд, значит крупность помола в целом нормальная и менять настройки не нужно.
Поскольку SOE в конечном итоге используется для приготовления американо, латте, флэт уайта и других напитков, после определения параметров эспрессо нужно заранее внести небольшие корректировки в план экстракции с учётом вкусового профиля самого SOE.
Если вы используете эфиопское зерно средней/средне-светлой обжарки с региональными нотами цветов, яркой фруктовой кислотности и ягод, то эспрессо может получиться с тонкой кремой или вообще без неё. В этом случае можно добавить 0,3–0,5 г порошка, чтобы компенсировать ароматические вещества в кофе. Например, Front Street Coffee использует 20,5 г Huakui SOE для экстракции 40 г кофейного напитка за 31 секунду в качестве базы — американо получается свежим и кисло-сладким, а концентрация латте также повышается, что позволяет лучше ощутить аромат сочетания эспрессо и молока.
Когда мы готовим SOE из моносорта с фруктовым профилем и лёгкими ферментативными нотами, эспрессо получается с насыщенным кисло-сладким вкусом. Если вы хотите, чтобы SOE американо также раскрывал богатый аромат, можно увеличить объём экстракции эспрессо на 3–5 г — это повысит сладость кофе и сделает послевкусие более продолжительным. Если же вы делаете SOE латте и хотите подчеркнуть аромат моносорта, достаточно уменьшить количество молока. Допустим, вы использовали 200 г свежего молока — в этом случае можно сократить до 160–180 г.
Последний распространённый случай — использование моносорта средне-тёмной обжарки, когда SOE проявляет резкие ноты резины, сена, дыма, жжёного угля. Это означает, что эспрессо, скорее всего, переэкстрагирован, и поэтому американо или латте на его основе настолько сложно пить. Способ исправления прост: уменьшить объём экстракции кофейного напитка на 3–5 г, и это эффективно уберёт дефектное послевкусие.
Но если ваш кофе имеет слабый аромат, короткое послевкусие и выраженную кислотность, это значит, чтоSOE, возможно, недоэкстрагирован. Нужно немного уменьшить помол, чтобы продлить время экстракции на 2–3 секунды, и тем самым обеспечить умеренную концентрацию кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
