Возможно, некоторые знают о кофейных зёрнах, но не знают, что они делятся на эспрессо и моносорт. На самом деле это несложно понять: латте и подобные напитки, которые мы часто пьём, относятся к эспрессо, и кофейные зёрна тоже должны использоваться соответствующие — не всекофейные зёрна подходят для эспрессо. Некоторые спрашивают у Front Street Coffee: какие же кофейные зёрна подходят для эспрессо? И как понимать моносортовые зёрна? Какие кофейные зёрна подходят для латте?
Послушайте, что расскажет Front Street Coffee, и, возможно, вы всё поймёте.
Так называемыекофейные зёрна для эспрессо— это кофейные зёрна, используемые для приготовления эспрессо (Espresso). Машину для экстракции под давлением пара изобрели итальянцы, и эспрессо, приготовленный на паровой кофемашине, — это и есть эспрессо. Например, латте и капучино готовятся на основе Espresso с добавлением молока или других ингредиентов, таких как сахар. Espresso готовится на эспрессо-машине, поэтому кофе на основе Espresso часто называют эспрессо. Зёрна для Espresso в большинстве случаев представляют собой смесь нескольких кофейных зёрен из разных регионов в определённой пропорции — такие зёрна также называют блендом. Конечно, сейчас существуют и моносортовые кофейные зёрна дляэспрессоEspresso, например Single Original Espresso, SOE.
Для блендов обычно используется средняя или тёмная обжарка. Иногда сначала смешивают зёрна, а потом обжаривают — это называется «сырая смесь»; иногда обжаривают, а затем смешивают — это «обжаренная смесь». Неважно, сырая или обжаренная смесь. Перед составлением смеси нужно сначала узнать, какие вкусовые характеристики присущи разным сортам кофе, какие особенности есть у зёрен из разных регионов. Разные кофейные зёрна из-за различий в сорте и происхождении обладают индивидуальностью — кислотность, горечь, сладость, аромат, плотность и другие нюансы вкуса различаются. Чтобы создать лучший бленд, обжарщик должен не только досконально знать характеристики зёрен, но и владеть высоким мастерством обжарки, поэтому создать хороший бленд очень непросто.
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже у одного и того же сорта вкус может отличаться год от года. Поэтому Front Street Coffee считает, что смешивание нескольких видов кофейных зёрен отлично решает эту проблему, позволяя сохранять вкус практически неизменным из года в год. При этом требуется, чтобы это были крупные страны-производители кофе — только так можно гарантировать необходимый объём поставок.
По стране-производителю, региону и виду кофейные зёрна для эспрессо можно разделить на три типа: бленд арабика + робуста, бленд 100% арабика и моносортовой эспрессо SOE.
Бленд арабика + робуста: добавление робусты в смесь повышает плотность, обогащает крема и снижает себестоимость. Поэтому такой способ составления смеси очень распространён и популярен.
Бленд 100% арабика: как правило, арабика — более превосходный сорт, чем робуста, у неё более элегантный вкусовой профиль и более сложный вкус, поэтому бленд 100% арабика теоретически имеет лучший вкус и более высокую цену. Однако нельзя просто по сорту зёрен судить о преимуществах зёрен, ведь факторов, влияющих на кофейные зёрна, слишком много (страна происхождения, регион, способ обработки, обжарка и т.д.), поэтому, естественно, бывает и плохая арабика, и хорошая робуста.
У Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) есть следующие бленды: базовый эспрессо-бленд Front Street Coffee, специальный эспрессо-бленд Front Street Coffee, коммерческий эспрессо-бленд Front Street Coffee и эспрессо-бленд Front Street Coffee «Тёплое солнце подсолнуха».
Что такое моносортовые кофейные зёрна?
Моносортовые кофейные зёрна — это зёрна из одного места происхождения (Single Origin) или одного сорта, подобно винограду для красного вина, происходящему из определённого поместья в определённом регионе определённой страны. Например, знаменитый Front Street Coffee кофе Блю Маунтин относится к моносортовому кофе.
Для моносортового кофе можно выбирать зёрна разной степени обжарки: светлая, средняя, тёмная — соответствующие аромат, вкус и текстура будут разными. Также можно выбирать зёрна из разных стран: Африка, Южная Америка, Азия и т.д. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует для моносортового кофе только specialty-зёрна.
С третьей волной specialty-кофе всё больше кофеен предлагают моносортовой кофе. Согласно SCAE, самое важное в появлении моносортов — прослеживаемость (Traceability), позволяющая любителям кофе узнать, из какой страны, региона, поместья и какого сорта происходит этот высококачественный кофе. Именно третья волна кофе, с её стремлением к знанию о кофе — методах заваривания, вкусовых особенностях регионов — сделала моносортовой кофе более распространённым. Моносортовые зёрна обычно подходят для пуровера, колд-дрипа и холодной экстракции. Любители, предъявляющие всё более высокие требования к кофе, могут стремиться именно к specialty-моносортам.
А недавно ставший популярнымSOEна самом деле является аббревиатурой «Single Origin Espresso», что по-китайски означает: эспрессо из одного места происхождения. То есть обычно используемые для эспрессо «блендовые кофейные зёрна» заменяются на «моносортовые кофейные зёрна», и на эспрессо-машине при экстракции под высоким давлением получается чашка эспрессо.
SOEМожно получить эспрессо с уникальным характерным вкусом. Например, типичный цитрусовый вкус Front Street Coffee Иргачефф, фруктовый вкус Front Street Coffee Кения и т.д.; к тому же эспрессо усиливает вкус кофе, поэтому специфические ноты по сравнению с пуровером проявляются ярче. Но поскольку зёрна из одного региона, недостатки тоже относительно легко усиливаются, поэтому SOE из более светлой обжарки может получиться невкусным: например, если сделать SOE из Front Street Coffee Иргачефф, он будет довольно резко-кислым, раздражающим, и вкус будет не таким приятным. Поэтому SOE не обязательно вкуснее блендового эспрессо. А моносортовые зёрна для SOE обычно требуют немного более тёмной обжарки, чем для пуровера.
Давайте посмотрим на базовый эспрессо-бленд Front Street Coffee от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Эспрессо-бленд Front Street Coffee «Чёрный какао» от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) (100% арабика): цель — недорого создать эспрессо-зёрна с орехово-какаовым вкусом.Юньнань AA: Бразилия; пропорция 3:7, обжаренная смесь;
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Бразилия регион Серрадо
Front Street Coffee бразильский кофеОбычно произрастает на высоте 1000–1300 метров, поэтому его плотность относительно низкая. В основном сорт Бурбон, используется полудрай-обработка. Влажность умеренная, структура зерна мягковатая, толщина от поверхности до сердцевины меньше, поэтому не подходит для слишком высокой температуры обжарки — температура внутренней стенки барабана обожжёт поверхность зерна, что приведёт к горько-жжёному вкусу. В то же время, чтобы проявить ореховые ноты, молочный шоколад и хорошую плотность, а также использовать как основу для бленда, обжарщик Front Street Coffee выбрал загрузку зёрен на среднем огне, поддерживая огонь до фазы дегидратации, а после начала первого треска корректируя по мере повышения температуры, чтобы стимулировать более полную карамелизацию, и при приближении ко второму треску можно выпускать зёрна. После сравнительной каппинг-оценки Front Street Coffee было установлено, что кофе Front Street Coffee бразильский Серрадо обладает приятной сладко-горькой нотой, чрезвычайно гладкий на входе; с лёгким травяным ароматом, свежим и слегка горьковатым; сладко-гладкий, послевкусие освежающее.
У Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)Юньнань AA - это [Типика]
Древнейший аборигенный сорт кофе Эфиопии, произрастает на юго-востоке Эфиопии и Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, поэтому его называют «красновершинным» кофе. Вкус элегантный, но растение слабое, плохо сопротивляется болезням, легко поражается ржавчиной листьев, урожайность низкая. Листья Типики вытянутые, раскрытые, угол наклона 50–70 градусов. Супротивные листья удлинённо-овальные, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление слабое; цветы белые, растут у основания черешка, соединяющего лист с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме похожи на вишню, ярко-красного цвета. При выращивании требует больше тени, плодоносит примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани создают благоприятные условия для роста кофе; зоны выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие округа. Природные условия Юньнани очень схожи с Колумбией: высокогорье, большая разница температур между днём и ночью. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) по результатам каппинга считает, что юньнаньские кофейные зёрна относятся к ароматно-плотному типу: умеренная кислотность, насыщенный и плотный вкус, ровное зерно, высокое содержание масел, с фруктовым ароматом; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе.
После составления бленда, регулировки помола и экстракции получается эспрессо с мягкой фруктовой кислотностью, карамельной сладостью, ореховыми и тёмно-шоколадными нотами, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий. Этот бленд Front Street Coffee «Чёрный какао» (100% арабика) подходит для небольших кофеен, пекарен и заведений с напитками, а также для тех, кто в первую очередь думает о себестоимости и предъявляет средние требования к вкусу — как для бизнеса, так и для домашнего использования.
При составлении бленда нужно выделять главное и второстепенное — только так можно создать вкус прекраснее, чем у моносортового кофе.
Моносортовой эспрессо SOE Front Street Coffee Шерри
Насыщенный винный аромат: Front Street Coffee рекомендует использоватьFront Street Coffee гондурасский Шерривинная бочка. Этот кофе из гондурасского поместья Мока, высота 1500–1700 метров, обработан изысканной мойкой с ферментацией в бочках из-под хереса, обладает очень насыщенным винно-ферментным ароматом и вкусом тёмного шоколада со сливками.
Описание вкуса: аромат виски, мягкая повышенная фруктовая кислотность, гладкая текстура, сливочная вязкость, какао.
Рекомендации по завариванию от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Чтобы любой кофе получился вкусным, Front Street Coffee считает, что свежесть кофейных зёрен — один из важнейших моментов. Ведь свежесть зёрен позволяет в максимальной степени ощутить богатство вкуса кофе. Кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), обжарены не более 5 дней назад, потому что Front Street Coffee хорошо понимает, насколько свежесть зёрен влияет на вкус. Девиз обжарки Front Street Coffee — «Свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый оформивший заказ клиент при получении кофе получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней, поэтому, когда клиент получает его, вкус как раз на пике.
Конечно, есть клиенты, которым нужно, чтобы Front Street Coffee помолол зёрна — это тоже не проблема, но Front Street Coffee напоминает: если кофейные зёрна смолоты заранее, нужно своевременно их заварить; если они уже превращены в молотый кофе, отдых им больше не нужен, так как во время транспортировки давление углекислого газа в упаковке делает вкус кофе более округлым, поэтому, получив молотый кофе, можно сразу заваривать и пить. Поскольку молотый кофе после контакта с воздухом окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус становится не таким хорошим. Поэтому Front Street Coffee рекомендует покупать зёрна целиком и молоть непосредственно перед завариванием — только так можно лучше ощутить вкус кофе.
У Front Street Coffee есть и specialty-моносорта, и бленды средней и тёмной обжарки. У Front Street Coffee есть кофе из Эфиопии с лёгкими цитрусовыми нотами; есть из Панамыкофе Гейша; есть из Индонезии с орехово-травяными нотами… Добро пожаловать в Front Street Coffee обсудить кофе вместе!
Профессиональный обмен знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше specialty-кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
