Больше знаний о спешелти кофе - подписывайтесь: Front Street Coffee(Frontsteet Coffee)
Что касается купажирования кофейных зёрен, у Front Street Coffee есть собственное мнение. Ведь у Front Street есть купаж в новом стиле под названием «Солнечное тепло». Этот купаж состоит из двух спешелти-кофе из разных регионов, поэтому его можно использовать и для пуровера. Создать купаж на первый взгляд кажется простым - достаточно смешать зёрна, - но вкус и аромат получившегося купажа должны быть узнаваемыми, чтобы стать уникальным собственным брендом. Принципы купажирования, вкусовой профиль и ключевые преимущества - всё это необходимо учитывать, иначе выпуск посредственного купажа будет лишь самоутешением. Front Street считает, что хороший купаж обязан обладать собственными особенностями, иначе он совершенно неконкурентоспособен в отрасли.
Что такое моносорт кофе?
Моносорт — это кофе, произведённый в определённом регионе, определённой местности, на определённой плантации, обладающий уникальным вкусом, отражающим местный терруар. Например, кофе Huakui от FrontStreet Coffee — эти зёрна происходят с обрабатывающей станции Buku в Гуджи, Сидамо, Эфиопия. Моносорт позволяет при закупке проверять качество каждой партии зелёного кофе. На самом деле определение моносорта довольно расплывчато, поскольку в мире нет авторитетного и чёткого стандарта. Обычно выделяют четыре критерия моносорта: один регион, один сорт, одна партия, один способ обработки.
Тогда некоторые спросят: разные сорта, собранные в одном регионе, — этомоносорт кофе? Front Street уверенно отвечает: да, это моносорт. В Эфиопии сортовые системы очень сложны, и большинство фермеров выращивают и собирают урожай разных сортов вместе — вот почему эфиопские зёрна бывают разного размера. А если кофе одного региона и одного сорта обработан разными способами, а затем смешан — это моносорт? Тоже да. Недавно Front Street приобрела зёрна с фермы Chocolate Lover в Сальвадоре. Это зёрна сорта Бурбон с одной и той же фермы: 50% обработано мойкой и 50% — чёрным хани, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус этого региона. Поскольку зёрна с одной фермы, это моносорт.
Что такое купаж кофе?
Купаж, также называемый смесью, — это соединение различных моносортов кофе, чтобы в полной мере раскрыть преимущества каждогомоносорта. Купаж составляется из зёрен разных регионов для достижения более сбалансированного вкуса. Например, если один кофе гладкий, но лишён аромата, добавляют другой — богатый ароматом, чтобы взаимно дополнять достоинства отдельных зёрен, компенсировать недостатки, создавая либо взаимодополняющий, либо усиленный вкус — так рождается кофе с более богатым новым вкусом. Иногда зёрна смешивают до обжарки — это называется сырым купажом; иногда смешивают уже обжаренные зёрна — это называется обжаренным купажом. Чтобы вкус купажа был стабильным, обжарщики Front Street используют среднюю-тёмную обжарку.
Четыре принципа купажирования кофе для эспрессо
(1)Цели FrontStreet Coffee при купажировании кофе:
1. Снижение затрат
Некоторые кофейни добавляют зёрна более низкого качества к более качественным, чтобы снизить себестоимость и повысить прибыль от продаж.
2. Стабильный вкус
Поскольку кофе — это сельскохозяйственная культура, даже один и тот же сорт каждый год может иметь разный вкус. Смешивание нескольких сортов зёрен прекрасно решает эту проблему, позволяя сохранять вкус практически неизменным из года в год.
3. Создание вкусов, недостижимых для отдельного моносорта
Кофе из одного региона подобен человеку — у него есть и сильные, и слабые стороны, а купаж — это как формирование команды, где сильные стороны каждого компенсируют слабости других, достигая взаимовыгодного эффекта.
4. Баланс вкуса
Особенность эспрессо-машины в том, что она усиливает наиболее яркую вкусовую характеристику зёрен. Мы почти никогда не готовим эспрессо из моносорта, иначе, если зерно горькое, эспрессо будет чрезмерно горьким, а если кислое — очень кислым. Поэтому нам нужно балансировать все вкусы посредством купажирования.
(2)Определение целевого вкуса
Когда цель определена, далее нужно определить целевой вкус купажа. Только чётко понимая цель, можно понять, с чего начать. Здесь также проверяется, насколько составитель купажа разбирается в имеющихся зёрнах и вкусах кофейных регионов. Например, купаж «Солнечное тепло» от FrontStreet Coffee для эспрессо: при его создании Front Street хотела, чтобы вкус эспрессо не был столь обычным, хотелось эспрессо с винным ароматом, поэтому использовались зёрна Sherry из Гондураса, ферментированные в висковых бочках, для винного аромата, и эфиопская натуральная Red Cherry — для кислотности и ферментативного оттенка.
(3)Определение типа купажа
Выше упоминалось, чтокупаж кофебывает сырым и обжаренным. Каковы преимущества и недостатки этих двух способов? Front Street считает, что преимущество сырого купажа в том, что можно использовать одну степень обжарки для стабильности и однородности кофе; во-вторых, сокращается количество обжарок — достаточно одной, что повышает эффективность; одна степень обжарки также значительно упрощает контроль качества (при одной обжарке нужно следить лишь за одной датой отдыха зёрен, тогда как при сыром купаже легко получить зёрна из разных партий с разными датами обжарки, что ведёт к разнице во вкусе). В то же время недостатки сырого купажа очевидны: его ограниченность очень велика. Обычно рекомендуется смешивать зёрна с близкой плотностью; например, если смешать зерно, подходящее для светлой обжарки, с зерном, подходящим для тёмной, и обжарить их до одной степени, легко получить ситуацию 1+1<1.
Front Street считает, что преимущество обжаренного купажа в том, что каждое зерно обжаривается до оптимальной для него степени, максимально раскрывая его характеристики. Но недостаток — сложность повседневного контроля и управления: разные даты обжарки требуют внимания к большему числу периодов отдыха зёрен. Представьте, что для обжаренного купажа используется 4–5 сортов зёрен — для этого продукта нужно отслеживать 4–5 дат обжарки. FrontStreet Coffee при обжарке купажа «Солнечное тепло» использует обжаренный купаж: отдельно обжариваются гондурасские зёрна Sherry из висковых бочек и натуральные Yirgacheffe Red Cherry — чтобы максимизировать винный аромат зёрен Sherry и по возможности сохранить фруктовую кислотность и цитрусово-ягодный аромат другого зерна — натурального Yirgacheffe.
(4)Определение пропорции купажа
Первое — вкус и качество зёрен-кандидатов для купажа. Перед купажированием необходимо убедиться, что качество кофе соответствует норме и что вкусовые различия действительно есть — этот шаг очень важен для создания купажа спешелти-уровня. Второе — предварительное определение пропорции: после экстракции берут кофейный напиток и смешивают в разных пропорциях, разрабатывая несколько вариантов с разным соотношением, и путём сёрбата определяют оптимальный диапазон.
Финальное подтверждение — это обжарка зёрен в пропорции, определённой на этапе предварительного подтверждения, в соответствии с типом купажа (сырой или обжаренный), определённым в третьей части. И сразу же дегустация с использованием способа экстракции, предусмотренного позиционированием продукта. У упомянутого купажа «Солнечное тепло» от Front Street Coffee, чтобы эспрессо подчёркивал винный аромат, при купажировании зёрна Sherry из висковых бочек составляют 60%, а натуральная Red Cherry добавляет кофе гладкость, ферментативный оттенок и кислотность — её доля 40%.
Как FrontStreet Coffee заваривает моносорт пуровером?
На этот раз Front Street демонстрирует заваривание натуральной Red Cherry из Йиргачеффе, Эфиопия.
Регион: Эфиопия, Йиргачеффе
Высота: 1700–2200 м
Обработка: натуральная
Сорт: эфиопские аборигенные сорта
Чтобы подчеркнуть ягодную кислотность этих зёрен, а также ферментативный и сладкий оттенки, присущие натуральной обработке, FrontStreet Coffee использует воронку V60.
Пропорция кофе и воды: 1:15
Помол: среднемелкий (проходимость через сито №20 — 80%)
Температура воды: 90–91°C
FrontStreet Coffee использует поэтапную экстракцию, также называемую трёхэтапным завариванием: 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу долить до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится почти до кофейной подушки, продолжить доливать до 225 г и остановиться; когда уровень воды снова опустится почти до кофейной подушки, убрать воронку. (Отсчёт времени с начала предварительного смачивания.) Время экстракции: 1'55"–2'05".
Вкус при заваривании:Лимон, лакрица, цитрус, ягоды, сладкий апельсин; общая сладость высокая, послевкусие с карамелью и сливками, в остаточном вкусе — аромат чёрного чая.
Как FrontStreet Coffee готовит эспрессо?
На этот раз Front Street демонстрирует экстракцию эспрессо из купажа «Солнечное тепло».
Дозировка кофе: 19 г
Выход напитка: 40 г
Время экстракции: 30 секунд
Помол: Fiorenzato 900N #2
Вкус: гладкая текстура, во вкусе выраженная фруктовая кислотность с лёгким ягодным ароматом, винный аромат виски и насыщенный шоколадный вкус, яркое сладкое послевкусие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
