Эспрессо обладает более плотной текстурой, чем кофе, приготовленный методом фильтрации, и богатой крема-пенкой, а для приготовления качественного эспрессо непременно нужны хорошиекофейные зёрна для эспрессо. Как правило, для эспрессо выбирают смеси зёрен из нескольких регионов, чтобы достичь сбалансированного вкуса. Front Street Coffee (Front Street Coffee) представит вам несколько купажей для эспрессо.
Что такое купажированный кофе?
Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе или кофе для эспрессо, — это смесь различных моносортовых кофейных зёрен, которая позволяет в полной мере раскрыть достоинства каждого из них. Купаж составляется из зёрен разного происхождения для достижения более сбалансированного вкуса. Например, если один сорт зёрен отличается мягкостью, но lacks аромата, можно добавить другой сорт с богатым ароматом — так недостатки одних зёрен компенсируются достоинствами других, вкусы либо дополняют, либо усиливают друг друга, создавая новое, более многогранное вкусовое ощущение. Иногда зёрна смешивают до обжарки — это называется «сырым купажом»; иногда смешивают уже обжаренные зёрна — это называется «обжаренным купажом».
Независимо от того, предварительно ли смешиваются зелёные зёрна или смешиваются отдельно обжаренные зёрна, выбор зависит от характеристик кофе в рецептуре; оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает каждому сорту зёрен свою степень обжарки, чтобы каждый компонент проявил себя наилучшим образом.
Прежде чем составлять купаж, необходимо знать, какими вкусовыми характеристиками обладают разные сорта кофе в мире; зёрна из разных регионов имеют свои особенности. Разные кофейные зёрна в зависимости от сорта и происхождения обладают индивидуальностью: кислотность, горечь, сладость, аромат, плотность и другие вкусовые нюансы различаются. Моносортовый кофе, как правило, делает акцент на уникальных особенностях одного вида. Купажи чаще используются для эспрессо, американо, латте или капучино — вкус такого кофе более сбалансирован, мягок и стабилен, его можно назвать более массовым.
Смешивание разных кофейных зёрен преследует прежде всего следующие цели:
1. Стабильный вкус
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже один и тот же сорт может год от года давать разный вкус, поэтому смешивание нескольких сортов зёрен успешно решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
2. Сбалансированный вкус
Эспрессо-машина имеет особенность: она усиливает наиболее яркую вкусовую характеристику зёрен, поэтому мы почти никогда не используем моносортовый кофе для приготовления эспрессо — иначе, если зёрна горьковаты, эспрессо получится чрезмерно горьким, а если кисловаты — очень кислым. Поэтому нам нужно балансировать все вкусы с помощью купажа.
Смешивание кофе — это отнюдь не простое сложение, а стремление благодаря уникальному пониманию вкуса кофе со стороны составителя купажа помочь разным зёрнам компенсировать недостатки друг друга и создать кофейные зёрна для эспрессо с превосходным вкусом. Так как же составить рецепт купажа?
1. Определить цель купажа
Снижение себестоимости
Некоторые кофейни добавляют зёрна более низкого качества к зёрнам более высокого качества, чтобы снизить себестоимость и одновременно повысить прибыль от продаж.
Создание долгосрочного стабильного вкуса
Приходится признать, что кофе — это сельскохозяйственный продукт: один и тот же регион в разные сезоны и даже разные партии в течение года могут давать разный вкус. Именно здесь и проявляется недостаток моносортового кофе — вы не можете быть уверены, что в следующем году сможете выпить тот же моносортовый кофе, который понравился вам в этом году (за исключением зёрен, вкус которых определяется способом обработки; кроме того, другие факторы на пути от плантации до кофейни также могут привести к тому, что купленные вами зёрна будут отличаться по вкусу от прежних).
Поэтому одна из целей купажа — создать продукт, который можно поставлять долгосрочно и вкус которого остаётся стабильным в течение длительного времени. Когда качество одного из сортов зёрен в новом сезоне не соответствует требованиям или меняется, можно найти похожие зёрна для замены, чтобы достичь стабильности.
Создание вкуса, который не может дать моносортовый кофе
Иногда моносортовый кофе подобен одному человеку — у него есть и сильные, и слабые стороны, а купаж похож на формирование команды, где каждый своими достоинствами компенсирует недостатки другого, достигая взаимодополняющего эффекта.
Например, можно смешать зёрна с повышенной сладостью и зёрна с повышенной кислотностью для достижения баланса кислого и сладкого, или добавить в смесь несколько бразильских зёрен для повышения общей плотности — таковы цели купажа.
2. Определить целевой вкус
Когда цель определена, далее необходимо определить целевой вкус купажа. Только чётко понимая цель, можно понять, с чего начать. При этом здесь также в значительной степени проверяется знание составителем купажа существующих кофейных зёрен и вкусов кофейных регионов.
Когда Front Street Coffee (Front Street Coffee) составляла купаж «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце» для эспрессо, мы очень чётко хотели создать купаж с винным ароматом, поэтому сразу могли включить в список кандидатов три сорта зёрен с явным винным ароматом, ферментированных в винных бочках: Front Street Coffee Гондурас Шерри Вайн Баррел, Front Street Coffee Гондурас Личжи Лань и Front Street Coffee Колумбия Сан-Хосе. После многократных попыток и с учётом таких факторов, как соотношение цены и качества, мы окончательно остановились на Front Street Coffee Гондурас Шерри Вайн Баррел в качестве основной основы купажа «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце».
3. Определить тип купажа
Обычно «смешивание до обжарки» мы называем «сырым купажом», а «смешивание после обжарки» — «обжаренным купажом». У каждого из этих типов есть свои преимущества и недостатки, нельзя сказать, что один лучше другого; можно выбрать подходящий тип в зависимости от его особенностей.
Преимущество сырого купажа в том, что можно использовать одну степень обжарки, чтобы сделать кофе более стабильным и однородным; во-вторых, можно сократить количество обжарок — достаточно одной обжарки, что повышает эффективность; одна и та же степень обжарки также значительно снижает сложность контроля качества (при одной обжарке нужно следить только за одной датой отдыха зёрен, тогда как при сыром купаже легко возникает ситуация, когда даты обжарки нескольких входящих в смесь зёрен различаются, что приводит к разнице во вкусе).
В то же время недостатки сырого купажа тоже очень очевидны: его ограничения весьма велики. Обычно для сырого купажа рекомендуются зёрна с близкой плотностью. Если, например, смешать зёрна, подходящие для светлой обжарки, и зёрна, подходящие для тёмной обжарки, и обжарить их вместе до одной степени, легко получить ситуацию 1+1<1 — и жену потерял, и войско погубил, овчинка выделки не стоит.
Преимущество обжаренного купажа в том, что каждое зерно можно обжарить до оптимальной для него степени, максимально раскрыв его особенности. Front Street Coffee (Front Street Coffee) при обжарке купажа «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце» для эспрессо использует метод обжаренного купажа, обжаривая отдельно Front Street Coffee Гондурас Шерри Вайн Баррел и Front Street Coffee Натуральная Иргачеффе Ред Черри Проджект, чтобы максимально усилить винный аромат Front Street Coffee Шерри Вайн Баррел и по возможности сохранить фруктовую кислотность и цитрусово-ягодный аромат другого сорта — Front Street Coffee Натуральная Иргачеффе. После корректировки показатель Agtron для Front Street Coffee Натуральная Иргачеффе составил 58,4, а для Front Street Coffee Шерри Вайн Баррел купажа — 50,8.
Но недостаток обжаренного купажа, как упоминалось выше, в том, что повседневный контроль качества и управление становятся сложнее: из-за несовпадения дат обжарки нужно следить за большим количеством периодов отдыха зёрен. Представьте, что для обжаренного купажа используются 4–5 сортов кофе — за этим продуктом нужно следить по 4–5 датам обжарки.
4. Определить пропорции купажа
Наконец, для купажа необходимо определить пропорции — это также очень важный этап. Front Street Coffee (Front Street Coffee) рекомендует разделить его на два шага: сначала предварительное подтверждение, затем окончательное подтверждение.
Для предварительного подтверждения используется метод каппинга: несколько отобранных в качестве кандидатов сортов кофе экстрагируются отдельно, и это преследует две цели:
Первая — оценить вкус и качество зёрен-кандидатов для купажа. Перед составлением купажа необходимо убедиться, что качество кофе соответствует требованиям и что вкусовые различия действительно существуют; этот шаг очень важен для создания купажа уровня спешелти.
Вторая — предварительно подтвердить пропорции: после экстракции из кофейных напитков отбираются образцы и смешиваются в разных пропорциях; разрабатывается несколько вариантов с разными пропорциями, и путём дегустации методом прихлёбывания определяется оптимальный диапазон.
Окончательное подтверждение заключается в том, что значения диапазона из предварительного подтверждения обжариваются в соответствии с типом купажа, определённым в третьей части (сырой или обжаренный). И сразу же дегустируются с использованием способа экстракции, соответствующего позиционированию продукта. Например, когда Front Street Coffee (Front Street Coffee) составляла купаж «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце», целью было использование его для эспрессо, поэтому дегустация проводилась способом экстракции эспрессо: готовились эспрессо, американо и кофе с молоком, чтобы окончательно подтвердить качество купажа.
Так как же Front Street Coffee (Front Street Coffee) составляет купаж? В настоящее время в кофейне Front Street Coffee (Front Street Coffee) представлены четыре вида кофейных зёрен для эспрессо.
1, Front Street Coffee Спешелти-купаж для эспрессо (спешелти-купаж для эспрессо)
Колумбия : Бразилия, пропорция 3:7
Колумбия, регион Уила
Расположен на юго-западе Колумбии и является одним из основных регионов выращивания кофе. В Колумбии кофе произрастает преимущественно на высоте 1500–1800 метров над уровнем моря, в основном сорта Бурбон и Катура, обработка мытая, плотность высокая, размер зёрен ровный, форма зёрен полная (от центра зерна до поверхности довольно толстая). Поскольку в регионе Уила повсюду находятся известные кофейные плантации, названия отдельных небольших районов превратились в названия брендов и вошли в оборот. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма хороши, инфраструктура кофейных ферм и окружающие условия выращивания ещё не очень развиты. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мытой обработки ещё несовершенно — это вызывает сожаление. Кофе из региона Уила обладает ярко выраженным вкусом и довольно плотной текстурой. Особенно кофе из Уилы славится ореховыми, шоколадными и карамельными нотками, а также умеренной кислотностью — его можно считать высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики: насыщенный и плотный вкус, приятная кислинка, ароматный запах, умеренная кислотность, богатая сладость, очень запоминающийся. Благодаря невысокой цене и мелким зёрнам подходит для использования в качестве моносорта или основы для эспрессо-купажа.
Бразилия, регион Серрадо
Бразильский кофе обычно произрастает на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. В основном сорт Бурбон, используется полудневная сушка (хани), влажность умеренная, зерно довольно мягкое, толщина от поверхности до центра зерна небольшая, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана может обжечь поверхность зерна, что приведёт к горьковатому привкусу. Мы хотим проявить ореховые нотки, молочный шоколад и хорошую плотность, а также использовать эти зёрна в качестве основы купажа, поэтому Front Street Coffee (Front Street Coffee) выбирает загрузку зёрен на среднем огне, поддерживает огонь до стадии дегидратации, после начала первого треска по мере повышения температуры вносит незначительную корректировку, способствуя более полной карамелизации, и повышает температуру до момента, близкого ко второму треску, когда можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики: комфортная сладкая горечь, исключительно гладкая на входе; лёгкий травяной аромат, свежесть с лёгкой горчинкой; сладкий и гладкий, послевкусие приятное.
Вкус после купажа: сладковатый вкус. Используется средняя-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет с мягкой лёгкой кислинкой, чистотой и сладостью, ореховым послевкусием; общее ощущение — не слишком резкое, спокойное, крема-пенка средней плотности, что удовлетворяет повседневные потребности кофейни.
2, Front Street Coffee Коммерческий купаж для эспрессо (коммерческий купаж для эспрессо)
Колумбия : Бразилия : Робуста, пропорция 3:6:1, сырой купаж;
Зёрна робусты обладают высокой устойчивостью к болезням и вредителям и большой урожайностью. Обычно они менее кислые, чем арабика, и часто имеют лёгкий древесный аромат. Содержание кофеина составляет 2,2%, что выше, чем у арабики (1,2%); содержание хлорогеновой кислоты также выше, и они довольно горькие. Обычно используются в коммерческих смесях, так как дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельных зёрен кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-зёрнам. Обычно коммерческие зёрна используют для купажа; после смешивания можно получить очень неплохой по вкусу кофе, который подойдёт для латте, капучино и других напитков на основе эспрессо. А Front Street Coffee Коммерческий купаж от Front Street Coffee (Front Street Coffee) для эспрессо, благодаря наличию робусты, даёт более богатую крема-пенку, классический вкус, карамельную сладость, ореховые и какао-нотки, тёмный шоколад, сбалансированную кислотность и сладость, лёгкую приятную горчинку и долгое послевкусие — подходит для повседневного приготовления напитков в кофейне.
3, Front Street Coffee Базовый купаж для эспрессо (базовый купаж для эспрессо)
Юньнань AA : Бразилия; пропорция 3:7, обжаренный купаж;
Юньнань AA от Front Street Coffee (Front Street Coffee) — это Типика, древнейший аборигенный сорт Эфиопии, произрастающий на юго-востоке Эфиопии и Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, поэтому его называют «красноверхим кофе». Вкус изящный, но растение довольно слабое, плохо противостоит болезням, легко поражается ржавчиной листьев, урожайность низкая. Листья Типики длинные и стройные, раскрытые, угол наклона 50–70 градусов. Супротивные листья удлинённо-овальные, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ответвлений мало, цветы белые, распускаются у основания черешков, соединяющих ветви. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню и имеют ярко-красный цвет.
При выращивании требует довольно много тени; урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани создают благоприятные условия для роста кофе; зоны выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие округа. Природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: большая высота над уровнем моря, большая разница температур между днём и ночью; вкус относится к ароматному типу, кислотность умеренная, вкус ароматный и плотный, зёрна ровные, маслянистые, с фруктовым ароматом; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе.
Вкус купажа: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые и тёмно-шоколадные нотки, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий; подходит для тех, кто в первую очередь думает о стоимости и предъявляет средние требования ко вкусу — для кофеен и домашних пользователей.
4, Front Street Coffee Купаж «Подсолнух — тёплое солнце» для эспрессо (купаж «Подсолнух — тёплое солнце» для эспрессо)
Для купажа «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце» Front Street Coffee (Front Street Coffee) выбрала Front Street Coffee Гондурас Шерри Вайн Баррел (ферментированные в винных бочках зёрна из Гондураса) и Front Street Coffee Натуральная Иргачеффе Ред Черри Проджект (натуральная Йиргачефф «Красная вишня») в пропорции 7:3. Семьдесят процентов Front Street Coffee Гондурас Шерри обеспечивают этому купажу вкус и плотность, а тридцать процентов Front Street Coffee Натуральная Иргачеффе — больше аромата и кислотности. В этом купаже «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце» для эспрессо используются только спешелти-зёрна уровня плантаций; применяется отдельная средняя-тёмная обжарка, подчёркивающая винный аромат, шоколадные ноты и сладость.
Front Street Coffee (Front Street Coffee) выбрала купаж «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце» для приготовления холодного латте.
Параметры экстракции эспрессо:
Дозировка кофе: 20 г
Объём напитка: 40 г
Время экстракции: 28 с
В холодном латте из-за большого количества молока вкус молока довольно выражен.
Эспрессо, приготовленный из используемого в кофейне Front Street Coffee (Front Street Coffee) купажа «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце», будет иметь довольно выраженный вкус шоколада с вином; холодный латте, приготовленный с молоком и льдом, будет отличаться довольно гладкой текстурой, стойким шоколадным вкусом с приятными винными нотками, долгим послевкусием и выраженной сладостью — идеально подходит для охлаждения в летнюю жару.
Почему подают ложку?
При питье эспрессо в большинстве случаев подают ложку, сахар и воду.
Эспрессо экстрагируется горячей водой под давлением, поэтому помимо водорастворимых компонентов, растворяющихся в воде, извлекается также часть жирорастворимых компонентов. Водорастворимые компоненты тяжелее, поэтому они в виде кофейной жидкости оседают внизу, а жирорастворимые компоненты всплывают наверх в виде пены. Эта пена и есть крема; в ней растворено множество компонентов, определяющих аромат, плотность и текстуру. Осевшие внизу водорастворимые компоненты в основном отвечают за вкус, воспринимаемый языком. Проще говоря, крема отвечает за аромат, а экстракт — за вкус.
Если пить, не размешивая, водорастворимые и жирорастворимые компоненты останутся раздельными. Размешав или взболтав эспрессо, чтобы компоненты смешались, и затем выпив его, можно ощутить богатый и гармоничный вкус и аромат. Поэтому эспрессо всегда подают вместе с ложкой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
