Эта статья — руководство по приготовлению американо от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Прежде чем начать, я расскажу, что такое эспрессо, что такое американо, что такое пуровер и что такое чёрный кофе.
Эспрессо — это концентрированный напиток, получаемый с помощью эспрессо-машины. В большинстве случаев эспрессо не подают в чистом виде, хотя иногда некоторые гости заказывают его ради бодрости и насыщенного вкуса — но это редкость. Эспрессо готовится в пропорции 1:2, и его крепость и вкус говорят сами за себя.
Если добавить в эспрессо воду, получится то, что обычно называют американо. А если добавить молоко или молочную пену разной степени — получится латте или капучино, то есть то, что обычно называют молочным кофе. И американо, и пуровер называются чёрным кофе. Разница в том, что американо — это эспрессо, разбавленный водой, а пуровер готовится из молотого кофе с помощью ручных инструментов, без использования эспрессо-машины и без процесса разбавления водой. Теперь поговорим об американо подробнее.
Благодаря материалам Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) мы знаем, что на данный момент в кофе существует три волны. Первая волна представлена растворимым кофе, вторая — эспрессо и подобными напитками, а третья — это популярный сегодня спешелти кофе. Хотя мы находимся в эпоху третьей волны спешелти кофе, и возможно, уже говорят о четвёртой, эспрессо по-прежнему важен. Навык приготовления эспрессо — обязательный для каждого бариста, и почти каждая кофейня предлагает напитки на основе эспрессо. То, что мы обычно называем эспрессо-напитками, — это целая серия кофейных напитков на основе эспрессо, включая американо, латте, капучино и другие.
Как приготовить американо?
Американо можно назвать самым простым эспрессо-напитком, потому что он состоит всего из двух частей: эспрессо и воды. В холодном американо добавляется ещё лёд. Но не стоит расслабляться из-за простоты американо — самая простая часть одновременно и наиболее требовательна к технике. Американо зачастую лучше всего проверяет навык бариста в экстракции эспрессо.
По сравнению с молочными напитками вроде латте, в американо меньше влияния молока на вкус кофе, поэтому он лучше всего передаёт вкус самих кофейных зёрен. Многие бариста, заходя в другие кофейни, выбирают американо: во-первых, это быстро и удобно, во-вторых, позволяет оценить уровень заведения.
Возвращаясь к теме: мы только что сказали, что американо прост в приготовлении — только вода и эспрессо, поэтому достаточно влить эспрессо в воду. Часть с эспрессо требует экстракции в соответствии с особенностями зерна — у разных зёрен разные параметры экстракции. Например, в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) используется смесь «Тёплое солнце» — 70% зерна из-под шерри-бочки и 30% натурального Йиргачеффа. Каждый день бариста настраивает параметры в зависимости от состояния зерна. Чтобы подчеркнуть вкус шерри-бочки, была выбрана экстракция 20 г кофе в 40 г напитка за 27–28 секунд.
При приготовлении горячего американо нужно прогреть чашку горячей водой, затем налить горячую воду и в конце влить экстрагированный эспрессо. Пропорция американо обычно составляет от 1:6 до 1:8. Front Street Coffee после многократных тестов выбрала пропорцию 1:6, то есть 40 г эспрессо разбавляются 240 г горячей воды.
Аналогично при приготовлении холодного американо чашку охлаждают льдом, затем наливают воду и в конце вливают эспрессо. Поскольку добавляется лёд, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для холодного американо выбирает пропорцию 1:7 — 40 г эспрессо разбавляются 280 г смеси льда и воды, из которых 180 г льда и 100 г воды.
Разница во вкусе между горячим и холодным американо
Приготовление американо на самом деле очень просто — нужно лишь разбавить экстрагированный эспрессо определённым количеством воды. Выбор между горячим и холодным американо — это не только вопрос предпочтений, но, возможно, как и в случае спуровером,разная температура даёт разные ощущения. Наши органы чувств воспринимают вкус по-разному при разных температурах, поэтому преимущество горячего кофе в том, что можно ощутить изменение вкуса от высокой температуры к низкой. При низкой температуре язык хуже воспринимает горечь и сладость, но более чувствителен к кислотности. Кроме того, хинная кислота в кофе разлагается до хинида, поэтому остывший кофе становится более кислым.
По сравнению, проведённому Front Street Coffee, горячий американо обладает выраженным ароматом тёмного какао и сливок — благодаря высокой температуре аромат активнее в воздухе и лучше нами воспринимается. Холодный американо пьётся более освежающе, в целом склоняется к вкусу тёмного какао, с освежающей кислотностью, сбалансированный и насыщенный.
Почему американо горчит?
Многие гости жалуются, что им попадается горький американо. Так горчит ли американо на самом деле? На самом деле, помимо горечи, в кофе есть кислотность и сладость. С помощью вкусовых ощущений мы можем распознать кислое, сладкое, горькое и солёное в кофе. Разные сорта, способы обработки и другие факторы влияют на соотношение этих вкусов, из-за чего мы легче воспринимаем один или несколько из них. Например, панамский гейша обладает относительно низкой горечью, а сорта SL28 и SL34, адаптировавшиеся к высокофосфатным почвам Кении, демонстрируют исключительно высокую кислотность и аромат.
Но если в американо появляется чрезмерная горечь, в чём причина?
Причина первая:Вкус самих кофейных зёрен
Такой чёрный кофе, как американо, в основном определяется вкусом самих зёрен, поэтому первая причина горечи американо — возможно, выбранные зёрна для эспрессо сами по себе обладают насыщенным и тяжёлым вкусом.
Насыщенный вкус зёрен для эспрессо происходит от выразительного вкуса региона произрастания и более тёмной степени обжарки. Например, Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика от Front Street Coffee — это смесь мытой колумбийской арабики и бразильской арабики. Колумбийские зёрна задают этой смеси основную ноту тёмного шоколада, а бразильские обеспечивают ореховые нотки и более высокую плотность. Обжарщики Front Street Coffee обжаривают эту смесь до средне-тёмной степени, что придаёт ей прекрасный баланс: средне-низкую кислотность и среднюю горечь.
Front Street Coffee использовала эту смесь Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика в своих кофейнях много лет и только в конце 2019 года заменила её на смесь «Тёплое солнце». По сравнению с Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика, смесь «Тёплое солнце» имеет меньше горечи и больше кислотности, а её вкус склоняется к шоколаду с ликёрной начинкой. Это пример того, как выбор зерна влияет на вкус американо.
Причина вторая: чрезмерная экстракция
Помимо выбора зерна, горечь американо также может быть следствием ошибок при экстракции, например, неравномерной экстракции из-за эффекта каналов или чрезмерной экстракции из-за слишком мелкого помола.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) часто делится, что если считать по весу кофейных зёрен, экстрагируемая часть составляет лишь около 30%. И чем больше экстрагируется, тем не всегда лучше. Согласно рекомендациям «золотого стандарта», оптимальная экстракция составляет примерно от 18% до 22%. Ниже 18% мы называем недостаточной экстракцией — она проявляется в резкой кислотности и водянистом вкусе. А если экстракция превышает 22%, мы называем её чрезмерной, то есть переэкстракцией, которая обычно проявляется в насыщенной горечи.
Чтобы обеспечить стабильность кофе и ежедневное соответствие вкуса идеальному диапазону, бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) перед открытием каждый день настраивают параметры эспрессо в зависимости от состояния зёрен. Например, сегодня бариста кофейни Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) настроил параметры: 20 г молотого кофе экстрагируются в 35 г напитка за 25 секунд. По сравнению с предыдущими 20 г кофе в 40 г напитка, сегодняшние параметры за счёт уменьшения хвостовой части снижают горечь и достигают более сбалансированного вкуса.
Пуроверпротив американо
Что такоепуровер?Пуровер— это метод заваривания с использованием воронки-дриппера, при котором вода наливается и одновременно фильтруется, поэтомупуроверпо типу экстракции относится к капельной экстракции.Характеристики пуровераменяются в зависимости от воронки, и в то же время сам заваривающий или бариста может регулировать скорость наливания воды или интенсивность перемешивания, чтобы изменитьвкус пуровера.
Ассортимент Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) невозможно представить безпуровера.Бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при приготовлениипуроверавыбирают воронку V60 или Kono в зависимости от зерна. Возьмём для примера классическую воронку V60: для каждой заварки берётся 15 г кофе, пропорция кофе к воде — 1:15, степень помола — средне-мелкая, то есть проходимость через стандартное сито 0,85 мм составляет 80%, температура воды — 90°C.
Весь процесс заваривания делится на три этапа наливания. На первом этапе наливается 30 г воды — это называется предсмачиванием; его цель — выпустить излишки углекислого газа, время предсмачивания — 30 секунд. На втором этапе доливаем до 125 г с интервалом 10 секунд. На последнем этапе доливаем до 225 г. Время экстракции — около 2 минут. Как только 2 минуты истекли и кофе почти перестал капать, убираем воронку и завершаем экстракцию. После приготовления слегка взбалтываем, чтобы кофе хорошо перемешался, и можно наслаждаться.
Американо ипуровер— это совершенно разные методы заваривания и типы экстракции. Американо — это кофейный напиток, в котором эспрессо разбавляется водой. При приготовлении американо в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сначала нужно экстрагировать эспрессо. Каждый день перед открытием бариста настраивают параметры экстракции эспрессо, чтобы добиться наилучшего результата. Например, сегодня параметры экстракции эспрессо: 20 г молотого кофе, 40 г напитка, время экстракции — 26 секунд.
В конце добавляем воду в объёме, в шесть раз превышающем объём эспрессо, — и американо готов. Вкус американо в основном определяется основой эспрессо.
Тогда в чём будет разница во вкусе, если из одного и того же зерна приготовить американо ипуровер?Для этого бариста кофейни Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) взял коста-риканский Монарх (Mozart) для демонстрации и приготовилпуровериз Монарха, а также американо на основе SOE из зерна Монарх.
Коста-риканский Монарх в видепуровера— здесь и говорить нечего, метод заваривания уже был описан выше. Во вкусе — выраженная ферментация, средняя нота изюма и цитрусовых, довольно сбалансированное тело. Благодаря бумажному фильтру большая часть масел отфильтровывается, поэтому вкус чистый. Напротив, американо на основе SOE из Монарха не только сохраняет масла, но и благодаря экстракции под высоким давлением масла становятся более выраженными и обильными, тело — более плотным. Однако вкус разбавляется водой, ему не хватает интенсивности, хотя мы всё ещё можем распознать ферментацию и изюм коста-риканского Монарха.
Рекомендация зёрен для американо
Что является ядром американо? Эспрессо. Вкус большинства эспрессо-напитков исходит от их эспрессо-части. Латте, американо и другие напитки сильно зависят от вкуса эспрессо. Вкус эспрессо, во-первых, зависит от выбора зёрен для эспрессо, и лишь затем — от экстракции. Поэтому так важно правильно выбрать зерно для эспрессо. Если вы хотите легко приготовить такой же вкусный американо, как в кофейне, Front Street Coffee рекомендует использовать смесь для эспрессо.
Основная цель смешивания — создать стабильный вкус, то есть получить вкусный и сбалансированный напиток. В настоящее время Front Street Coffee продаёт несколько видов зёрен для эспрессо, все они являются смесями: Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика), Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика, Front Street Coffee Коммерческий Бленд, Front Street Coffee Классический Итальянский Бленд, Front Street Coffee Подсолнух Тёплое Солнце Итальянский Бленд и Front Street Coffee Клубничный Сахар Гейша Бленд — целых 6 видов.
Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика
Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика — это смесь для эспрессо, которая сопровождала кофейни Front Street Coffee много лет. Чтобы создать стабильную смесь для эспрессо, нужно начинать с баланса и высокой урожайности стран-производителей. Поэтому обжарщики Front Street Coffee при создании этой смеси Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика выбрали две страны с самым высоким и стабильным производством арабики в мире — Колумбию и Бразилию.
Мытая колумбийская арабика придаёт этой смеси Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика мягкую фруктовую кислотность, ноты тёмного какао и карамели, а бразильская арабика отвечает за плотное тело и насыщенный аромат жареных орехов. Поэтому эспрессо из этой смеси обладает очень выраженным вкусом тёмного шоколада, основательным плотным телом и ореховым послевкусием.
Благодаря балансу и выраженному вкусу тёмного шоколада эта смесь для эспрессо отлично подходит как для чёрного кофе, так и для молочных напитков, поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует её в своих кофейнях уже более 6 лет.
Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика)
Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика — это очень стабильная и высококачественная смесь для эспрессо, идеально подходящая для многих независимых кофеен для ежедневного приготовления. А Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика) — это второй выбор от Front Street Coffee: высокое соотношение цены и качества. Работа кофейни неразрывно связана с затратами, и важно максимально снизить их, обеспечивая при этом стабильное качество кофе.
Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика) от Front Street Coffee — это смесь с более выгодным соотношением цены и качества, созданная из бразильских и юньнаньских зёрен в пропорции 70% бразильских и 30% юньнаньских. Зёрна из Юньнани и Бразилии склоняются к ореховым нотам, а бразильские зёрна придают Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика) более основательное тело и обильные масла.
Смесь «Тёплое солнце»
Помимо Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика и Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика), Front Street Coffee предлагает рецепт эспрессо с более уникальным вкусом. Обжарщики Front Street Coffee смешали гондурасское зерно из-под шерри-бочки и натуральный Иргачеффе Ред Черри Проект. Чтобы максимально раскрыть аромат, для них отдельно разработали кривые обжарки и представили в виде совершенно новой качественной смеси под названием «Тёплое солнце».
С ростом популярности спешелти кофе бариста Front Street Coffee в процессе работы в кофейнях заметили, что многие гости уже не удовлетворены стабильностью, которую даёт Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика. Front Street Coffee переосмыслила ситуацию и решила, что, возможно, пора привнести больше свежих смесей, чтобы оживить ассортимент кофейни. В 2019 году эта смесь «Тёплое солнце» после многократных тестов наконец вошла в меню Front Street Coffee, а Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика в кофейнях была заменена на «Тёплое солнце».
Бариста Front Street Coffee считают, что из этих трёх смесей Front Street Coffee Спешелти Бленд 100% арабика — выбор в пользу стабильности, Front Street Coffee Блэк Коко Бленд (100% арабика) — выбор в пользу выгодной цены, а «Тёплое солнце» — выбор в пользу вкуса. У всех трёх разные цели, поэтому и подходят они разным гостям.
Уникальный вкус «Тёплого солнца» исходит от гондурасского зерна из-под шерри-бочки. Кофейные плоды после частичной мытой обработки помещаются в бочки из-под шерри для низкотемпературной ферментации, а затем высушиваются. Такой способ обработки придаёт шерри-зерну выраженный винный аромат. Обжарщики Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) добавили натуральный Йиргачефф, чтобы придать «Тёплому солнцу» больше кислотности и повысить многослойность всей смеси.
Каждый день кофейня Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) настраивает параметры в зависимости от состояния зёрен, например, 20 г молотого кофе экстрагируются в 40 г напитка. Время экстракции — от 26 до 28 секунд. Эспрессо с этими параметрами обладает средней кислотностью, средней горечью, средней плотностью, сбалансированным вкусом с выраженными нотами тёмного какао и цитрусовых, а послевкусие — с ароматом ферментированного вина.
В виде американо это будет выраженный шоколад с вином и цитрусовая кислотность; в виде латте — ноты ванильного крема, шоколада с ликёрной начинкой и другие.
Front Street Coffee Коммерческий Бленд
Эта смесь Front Street Coffee Коммерческий Бленд отличается от трёх других смесей — она создана для открытия кофейни. Основу Front Street Coffee Коммерческий Бленд составляют Колумбия и Бразилия, к которым Front Street Coffee добавила зерно робусты.
Цель этого — увеличить больше масел в кофе, чтобы американо был не только ароматнее и насыщеннее, но и почти без кислотности, а бариста мог легко рисовать латте-арт. Хотя это не 100% арабика, добавление небольшого количества робусты повышает плотность, количество масел и насыщенность кофейного вкуса, что делает эту смесь идеальным выбором для открытия кофейни.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
