В период осени и зимы, когда погода постепенно становится прохладной, Front Street уже давно создала подходящую для эспрессо-смеси Front Street Sunflower Warm Sun Espresso Blend. И следуя этой идее, Front Street также хотела бы создать смесь, подходящую для осеннего питья и которую можно использовать дляпуровер-кофе. Front Street Coffee надеется, что эта смесь кофейных зёрен сможет продемонстрировать чистый и ясный вкус и текстуру, мягкую и изменчивую кислотность при входе, а также послевкусие средней и высокой сладости.
Обычно принято считать, что смеси кофейных зёрен используются для приготовлениякофейных зёрен для эспрессо. Так можно ликофейные зёрна для эспрессо заваривать пуровером? Front Street считает, что любые кофейные зёрна можно использовать какзёрна для пуровер-кофе, вопрос лишь в том, подходят они или нет. Но зёрна для эспрессо обычно состоят из 2–5 сортов, смешанных до обжарки или обжаренных по отдельности и затем смешанных вместе, чтобы достоинства и недостатки разных зёрен взаимно дополняли друг друга, а приготовленный кофе был насыщенным и ароматным. Из-за этого теряются характеристики моносортового кофе, призванные выразить вкус кофе из одного региона. Если взять несколько существующих смесей Front Street Coffee для эспрессо и приготовить из нихпуровер-кофе, то из-за более тёмной степени обжарки вкус будет более насыщенным по телу, но появится некоторая жжёная нотка, а послевкусие будет очень выраженным.
Front Street Coffee выбрала среди существующих зёрен несколько сортов, которые будут рассмотрены для добавления в смесь, а именно: Front Street Yirgacheffe Wash, Front Street Costa Rica SHB Caturra Wash, Front Street Natural Yirgacheffe Red Cherry, Front Street Yunnan Huaguoshan Typica Wash, Front Street Gesha Village Natural Gesha. Оценки каппинга всех этих зёрен находятся на уровне спешелти или выше. В настоящее время у Front Street есть четыре вида кофейных зёрен для эспрессо: Front Street Commercial Blend, Front Street Dark Cocoa Blend (100% арабика), Front Street Specialty Blend 100% арабика, Front Street Sunflower Warm Sun Blend. Знаете ли вы, как появились рецепты смесей Front Street Coffee? Тогда Front Street на примере рецепта смеси для пуровер-кофе покажет вам образ мышления при создании кофейной смеси!
[Логика составления смеси]
В начале разработки Front Street нужно было определить, какой вкус должно выражать понятие «осень»: текстура не должна быть слишком тяжёлой, обязательно должны быть фруктовые ноты осеннего урожая, и должно быть сладко! Единое мнение Front Street Coffee было таким: выбрать одно основное зерно плюс 1–2 дополнительных зерна для гармонизации вкуса; если использовать слишком много зёрен, потеряется основная тема, вкус станет слишком пёстрым и его будет трудно сбалансировать.
[Определение основного кофейного зерна]
Основное зерно, используемое в рецепте, должно быть универсальным, обладать высокой сладостью, иметь тело, а также его качество должно быть достаточно стабильным. Чтобы удовлетворить этим требованиям, мы перерыли всю базу данных — по каждому кофе у нас есть как минимум 3 кривые обжарки и оценки каппинга. Сравнивая их оценки, достоинства и недостатки, мы в итоге среди десятков зёрен выбрали наш юньнаньский кофе Typica.
Front Street считает, что [Front Street Yunnan Huaguoshan] - это наш местный кофе, и на уровне контроля качества у источника мы можем хорошо им управлять. К тому же это зерно сочетает в себе текстуру и вкус, его вкус сбалансирован, а послевкусие продолжительное, что делает его подходящим в качестве основы для смеси. Но Huaguoshan немного уступает в кислотности и уникальности вкуса. Что касается вкуса, то первым выбором, конечно, будут зёрна из Эфиопии - эфиопский кофе также называют «генофондом кофе», на родине в Эфиопии известно более 2000 сортов кофе, и по вкусу он абсолютно разнообразен! Так какое же из множества эфиопских зёрен выбрать? Именно отсюда вытекает наша следующая работа... Zhumang, Huakui, Aricha, Kochere, Woka... сорта с самыми разными цветочными, ягодными и цитрусовыми нотами, глаза разбегаются
[Окончательное утверждение дополнительного зерна]
Вообще говоря, арабика одного происхождения вполне способна дать очень хороший кофе: свежий аромат, мягкая текстура, сладкое послевкусие. «Смесь» — это соединение кофе разного происхождения, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, ароматом и текстурой; смешивая их по своему любимому вкусовому профилю, можно создать собственный эксклюзивный кофе.
Первый раунд тестов смеси для пуровера: наиболее удовлетворительным оказалось соотношение 7:3, Front Street Yunnan Huaguoshan : Front Street Yirgacheffe Kochere — мягкая цитрусовая кислотность, в конце шоколад, сладость чуть уступает. После сравнения каппинга и изучения тональности кофе мы выбрали Front Street Wash Yirgacheffe Kochere — вместе с Front Street Yunnan Huaguoshan у него общее послевкусие чёрного чая, а его лимонная кислотность и апельсиновые ноты способны добавить рецепту слоистости и яркости, плюс к Юньнани.
[Сырая смесь или обжаренная смесь?]
Если смешивать после обжарки в наиболее подходящих для этих двух зёрен степенях, очевидно, ничего не выйдет. Front Street Yunnan Huaguoshan обжаривается до средней-тёмной степени, а Front Street Yirga Kochere — до светлой, и при заваривании пуровером Юньнань будет переэкстрагирована, а Kochere — недоэкстрагирован.
В результате вкус всей чашки кофе разрушится, поэтому мы решительно решили смешивать сырые зёрна!
[Логика обжарки и корректировки]
С точки зрения влажности эти два зерна, оба мытые, довольно близки, а по плотности зерна Typica мягче, но относительно крупное юньнаньское зерно по теплопередаче близко к более твёрдому, но мелкому Kochere, поэтому совместная обжарка этих двух зёрен нелегко приводит к неравномерной обжарке; к тому же мы используем ступенчатое снижение огня, после дегидратации и гомогенизации у нас более длительное время реакции Майяра, что позволяет двум зёрнам развиваться более синхронно. При определении степени обжарки мы также взяли «среднее значение»; такое время развития и температура сброса эффективно устраняют кислотность и избыточные травянистые ноты, появляющиеся при слишком светлой обжарке юньнаньского кофе, и при этом хорошо сохраняют цветочно-фруктовый аромат Йиргачеффе.
пуровер-кофе" alt="Осеннийпуровер-кофе" width="500" height="334"/>
Загрузка 300 граммов, температура загрузки 170 градусов, загрузка с выключенным огнём. Через 30 секунд включить огонь 140, заслонка 3. При температуре зерна 140 снизить огонь до 120, открыть заслонку до 4. Через 4 минуты 30 секунд дегидратация переходит в пожелтение, при 168 градусах снова снизить огонь до 90. Первый крек начинается примерно на 8-й минуте, открыть заслонку до 5, развитие первого крека 1 минута 45 секунд, сброс при 195 градусах.
Что касается пропорций, в первый раз мы выбрали соотношение Front Street Yunnan Huaguoshan : Front Street Yirga Kochere - 6:4, результат каппинга: хорошая чистота, свежая сладость, яблочный аромат, сливовая кислотность, в послевкусии апельсиновая нотка. Общее впечатление - вкус неплохой, но вкус немного тонковат. Тогда после обсуждения на каппинге все решили добавить зерно, усиливающее вкус, - [Front Street Gesha Village Red Label Natural Gesha], на этот раз использованная пропорция была Front Street Yunnan Huaguoshan : Front Street Yirga Kochere : Front Street Gesha Village - 6:3:1.
Снижение доли Kochere сделало кислотность всего зерна более мягкой, чем раньше, а 10% Gesha Village принесли больше фруктовых нот, а также усилили цветочный аромат и чайные ноты в послевкусии. Что касается обжарки, чтобы сохранить больше цветочно-фруктового аромата, температура выпуска немного снижается; время от дегидратации до первого крека слегка сокращается, сохраняется больше реагирующих веществ, а также увеличивается время развития первого крека для раскрытия вкуса.
Обжарочная машина Yangjia 600 г
Загрузка 300 граммов, температура загрузки 170 градусов, загрузка с выключенным огнём. Через 30 секунд включить огонь 140, заслонка 3. При 140 градусах снизить огонь до 120, открыть заслонку до 4, через 4 минуты 30 секунд дегидратация переходит в пожелтение, при 168 градусах снова снизить огонь до 90. Первый крек начинается на 7 минутах 46 секундах, открыть заслонку до 5, при 188 градусах снизить огонь до 50, чтобы удлинить развитие, обжаривать до 2 минут 05 секунд, сброс при 193 градусах.
В этой обжарке время первого крека было увеличено для раскрытия вкуса, а также степень развития трёх зёрен стремилась к равномерности, а немного более низкая температура сброса позволила сохранить цветочно-фруктовый аромат Gesha. Степень обжарки сырой смеси была установлена на средне-светлую, с большой долей юньнаньской Typica. Потому что этот юньнаньский кофе уже при средне-светлой обжарке проявляет явный аромат коричневого сахара, а также ноты чёрного чая и немного сливочности, в чашке он чистый и очень сладкий.
Поскольку содержание влаги и твёрдость всех трёх зёрен относительно высоки, хотя сорта разные, хорошо то, что размер ячейки у них различается не сильно, и из-за сырой смеси сложность обжарки сильно не возрастает. После нескольких раундов пуровера, после пуровера и каппинга, вкус этой сырой смеси достиг ожиданий Front Street. Но стоит отметить, что пуровер нельзя готовить постандартам экстракции эспрессо. Кислотность при входе мягкая и в то же время изменчивая, кислота в средней части начинает постепенно соединяться со сладостью, а послевкусие долгое и продолжительное. Есть ощущение свежих зелёных растений, ароматы чёрного чая, какао, карамели, джекфрута, апельсина и орехов. Вкус прозрачный и чистый, средняя насыщенность, есть немного игристая текстура.
К этому моменту у Front Street появилась предварительно утверждённая [Осенняя смесь для пуровера]. Этот кофе, объединивший особенности азиатских и африканских зёрен, в целом соответствует заявленной теме и вкусовым характеристикам, и результаты каппинга и практического заваривания всех также вполне удовлетворили.
Итак, знаете ли вы, почему многие эспрессо-смеси состоят из двух или более видов кофе? В самые ранние времена качество эспрессо было не очень хорошим, поэтому самым важным было повысить качество более дешёвого кофе. Высококачественная арабика обладает чистым кофейным вкусом, очень хорошим кофейным ароматом и гладким послевкусием, но она дорогая. Если смешать высококачественный кофе с низкокачественным, то в определённой степени можно сохранить большую часть качества арабики и при этом снизить цену.
А сейчас из-за общей ситуации в кофейной индустрии качество кофейных зёрен в целом значительно повысилось. Смеси для эспрессо обычно создаются для достижения сбалансированного эффекта, чтобы обеспечить преимущества качества эспрессо. Большинство зёрен для эспрессо — это сочетание высококачественной бразильской арабики с африканскими или центральноамериканскими зёрнами, подобно Front Street Specialty Coffee Blend от Front Street Coffee. Позже Front Street также добавила робусту для создания «crema» и увеличения насыщенности эспрессо — это и есть Front Street Commercial Espresso Blend. Более того, главная причина смешивания кофе — сохранение стабильности вкуса. Всем известно, что кофе — это сельскохозяйственная культура, и при выращивании в немного разных условиях вкус конкретного вида кофе также будет различаться; смешивание кофе позволяет максимально сохранить вкус кофе неизменным.
А Front Street считает, что не только эспрессо можно смешивать, на самом делепуровер-кофетоже можно. Цель моносортового кофе — попробовать характеристики одного терруара. А Front Street считает, что современный кофейный рынок вмещает всё, поэтому многие начинают искать сбалансированный кофейный вкус, исследуяпуровер-кофе.
Профессиональный обмен кофейными знаниями Больше информации о кофейных зёрнах пожалуйста, следите за Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat cafe_style )
За более specialty кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, ID WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
