Итальянские кофейные зёрна, как следует из названия, — это кофейные зёрна, специально предназначенные для приготовления кофе по-итальянски. Чем же эти зёрна отличаются от других? Front Street перечислит для вас несколько ключевых различий!
1, Степень обжарки. На примере зёрен из кофейни: если кофе готовится методом пуровера (V60), используются зёрна более светлой обжарки, что позволяет подчеркнуть цветочные и фруктовые ноты. А зёрна для итальянского кофе, как правило, снимают с огня только после второго щелчка. То есть обжарка более тёмная. Поскольку эспрессо для итальянского кофе затем разбавляется молоком, сливками или водой, вкус должен быть насыщенным и горьким.
2, Моносорт или смесь. Среди итальянских кофейных зёрен преобладают смеси (бленды), что отличает их от моносортовых зёрен. Здесь важно подчеркнуть: смесь не обязательно является итальянской смесью, а моносортовые зёрна тоже могут использоваться для итальянского кофе. Преобладание смесей в итальянских зёрнах обусловлено главным образом вопросами стабильности и цены.
Какие кофейные зёрна подходят для итальянского кофе?
Front Street Coffee хочет напомнить: прежде чем составлять смесь, нужно сначала узнать, какие вкусовые характеристики присущи различным сортам кофе со всего мира. Зёрна из разных регионов имеют свои особенности, и обжарщику необходимо достаточно чётко понимать характеристики зёрен из разных регионов, чтобы корректировать кривую обжарки. Разные кофейные зёрна в зависимости от сорта и происхождения обладают разным характером — кислотность, горечь, сладость, аромат, тело и другие нюансы вкуса могут тонко различаться. Моносортовые зёрна, как правило, делают акцент на выражении уникальных особенностей конкретного вида кофе.
Тренд моносортового SOE
В последнее время популярен SOE — это моносортовой эспрессо. Хотя он не обязательно равноценен спешелти-кофе, если выбрать моносортовые зёрна с легко узнаваемым вкусом в качестве SOE, можно создать эспрессо с уникальным и характерным вкусом. Например, типичные цитрусовые ноты Front Street Йиргачефф, фруктовые ноты Front Street Кения и т.д. К тому же итальянский кофе усиливает вкус кофе, поэтому специфические ноты по сравнению с пуровером будут более выраженными. Однако, хотя SOE и выделяется, из-за того что он происходит из одного региона, его недостатки тоже относительно легко усиливаются, поэтому такие факторы, как обжарка и степень помола, влияют на вкус, и он не обязательно будет вкуснее смеси.
Как выбирает Front StreetИтальянская смесь? Какие кофейные зёрна подходят для итальянского кофе?
Для итальянского кофе обычно выбирают два типа зёрен — робусту и арабику. Смеси, как правило, составляются из робусты и арабики либо из арабики и арабики.
[Робуста]
В основном используется в эспрессо-смесях для повышения тела и получения обильной крема. Зёрна робусты имеют овальную, шаровидную или близкую к шаровидной форму, центральная линия прямая.
[Арабика]
Арабика, выращенная в разных регионах, на разной высоте и в разном климате, обладает своими особенностями и способна раскрывать совершенно разные характерные вкусы. В необжаренном виде она пахнет свежестью, как трава; после надлежащей обжарки раскрывает «фруктовые ноты» (средне-светлая обжарка) и «карамельные ноты» (тёмная обжарка). Подходит для моносортов и различных смесей, может использоваться с разными методами экстракции.
Зёрна арабики имеют удлинённо-овальную, плоскую форму, центральная линия S-образная или C-образная.
[Итальянская смесьСколько робусты добавлять - оптимально]
Front Street Coffee считает, что итальянские кофейные зёрна, содержащие от 10% до 20% робусты, — это подходящий вариант. Если превысить эту пропорцию, появляется привкус резины.
Front Street Coffee в настоящее время выпускает четыре вида итальянских смесей Front Street с разными вкусами, которые соответствуют вкусовым предпочтениям большинства людей.
(1)Front Street спешелти итальянская смесь: колумбийские зёрна : бразильские зёрна, пропорция 3:7, 100% арабика
Вкусовые характеристики: комфортная сладко-горькая нота, необычайно гладкая на входе; с лёгким травянистым ароматом, свежим и слегка горьковатым; мягкая и приятная, послевкусие освежающее; средне-тёмная обжарка, при приготовлении эспрессо во вкусе будет мягкая лёгкая кислинка, свежая сладость, ореховое послевкусие, в целом ощущение не слишком резкое, уравновешенное, крема средняя — это итальянская смесь, удовлетворяющая повседневные потребности кофейни.
(2)Front Street коммерческаяитальянская смесь: колумбийские зёрна : бразильские зёрна : зёрна робусты, пропорция 3:6:1
С точки зрения вкуса отдельных зёрен, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-зёрнам. Обычно коммерческие зёрна выбирают для итальянских смесей — после составления смеси можно приготовить очень неплохой кофе, подходящий для латте, капучино и других итальянских напитков. Когда Front Street Coffee использует эту коммерческую итальянскую смесь Front Street для эспрессо, благодаря наличию робусты крема будет обильнее, вкус классический, подходит для повседневных потребностей заведения.
Вкусовые характеристики: карамельная сладость, ноты орехов и какао, тёмного шоколада, сбалансированная кислинка и сладость, slight горчинка, долгое послевкусие.
(3)Front Street базоваяитальянская смесь: юньнаньские зёрна : бразильские зёрна, пропорция 3:7
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ноты орехов, тёмного шоколада, гладкая и вязкая, но вкус довольно лёгкий. Эта экономичная смесь подходит для тех, кто в первую очередь думает о стоимости и предъявляет умеренные требования к вкусу — как для заведений, так и для домашних пользователей.
(4)Front Street «Подсолнух - тёплое солнце» итальянская смесь: Front Street гондурасский Шерри : Front Street Йиргачефф Ред Черри, пропорция 7:3
Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислинка, лёгкий ягодный аромат, насыщенные винные и шоколадные ноты, комфортное сладкое послевкусие.
На самом деле Front Street Coffee обнаружил, что добавление[робусты]в рецепт итальянского кофе приносит больше кофеина, а также лучшую крема и насыщенность.
Какие факторы влияют на экстракцию итальянского кофе
(1)Давление воды
В современных машинах водяной насос контролирует расход воды и регулируемое давление. Идеальное давление для эспрессо — около 9 бар, это общепризнанное оптимальное давление.
(2)Давление в бойлере
Давление в бойлере влияет на температуру воды для приготовления кофе и силу пара. Чем выше давление в бойлере, тем выше температура воды и сильнее напор пара; наоборот — температура ниже и пар слабее. Давление в бойлере обычно около 1 бар, хотя по этому значению до сих пор много споров, и каждый бариста понимает его по-своему.
(3)Температура воды
Температура воды зависит от требований конкретного сорта зёрен: иногда она ограничена давлением в бойлере, иногда её можно гибко и точно настроить. По опыту большинства бариста, температура воды составляет от 90 до 92 градусов Цельсия. Каждый бариста может гибко регулировать её в соответствии со своим пониманием и потребностями, создавая своими руками эспрессо в собственном стиле.
(4)Сила темпинга
Темпинг бывает разных стилей, и в мире вряд ли найдутся два человека с абсолютно одинаковым темпингом. Обычно при сильном темпинге требуется давление около 25 кг/м², но темпинг — действительно самый свободный параметр из золотых правил. Поскольку Front Street Coffee использует калиброванный темпер, усилие темпинга практически одинаковое.
(5)Итальянский кофеСтепень помола зёрен
Эспрессо — это очень мелкий помол. Чем мельче помол, тем медленнее вода проходит через слой кофе; чем крупнее помол, тем быстрее вода проходит через слой кофе. Регулируя степень помола, можно достичь нужного объёма экстракции и гибко изменить время экстракции. Представьте такую ситуацию: из фиксированных 20 г порошка извлекается 40 г эспрессо за 25 секунд. Всё выглядит идеально, но при дегустации обнаруживается, что тело очень тонкое и резкая кислотность. Очевидно, этот эспрессо недоэкстрагирован, концентрация низкая. В этом случае более мелкий помол может решить проблему недоэкстракции и низкой концентрации, одновременно уменьшив резкую кислотность и увеличив тело.
(6)Дозировка порошка
Front Street Coffee одинарная порцияитальянский кофе— дозировка 12–14 г кофейного порошка, двойная — 20–22 г.
(7)Время экстракции
Золотое правило определяет время экстракции в пределах 25–28 секунд, но время экстракции на самом деле является совокупным результатом темпинга, дозировки и степени помола, и бариста должен регулировать его, исходя из своего понимания.
(8)Объём экстракции
Front Street Coffee: одинарная порция — 20–21 г жидкости, двойная — 40 г жидкости. В сочетании с дозировкой порошка это и естьсоотношение порошка и воды при экстракции итальянского кофе— ключевой момент.
Как Front Street готовит итальянскую базовую основу эспрессо?
Сначала протрите насухо рожок кофемашины, затем насыпьте 20 г кофейного порошка в корзину, разровняйте порошок дистрибьютором, а затем утрамбуйте таблетку темпером.Вставьте рожок в группу, нажмите кнопку экстракции (в рычажных моделях потяните рычаг) и остановите экстракцию, когда кофейная жидкость достигнет 40 г. Время экстракции — 28–32 секунды.
Идеальный эспрессо должен быть сбалансирован по всем параметрам, иметь яркий вкус, а после него в горле должно оставаться сладкое, не горькое послевкусие. Говоря конкретнее, должна быть умеренная кислотность, горечь, сладость, богатый вкус, плотное и насыщенное тело, долго не исчезающее, с освежающим цитрусовым послевкусием.
Смеси чаще всего используются для итальянского кофе, такого как эспрессо, американо, латте или капучино — вкус кофе более сбалансированный, более приятный и более стабильный, можно сказать, более массовый.
Профессиональный обмен кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (WeChat-аккаунт cafe_style)Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
