Недавно постоянные клиенты, которые часто приходят в магазин Front Street за зернами для эспрессо-смеси Front Street, а новые гости Front Street смотрят с недоумением, не понимая, почему бариста Front Street Coffee смешивают несколько видов зерен вместе для продажи. На самом деле это смесь кофейных зерен, также известная как купаж. В этой статье Front Street расскажет, что такое смесь кофейных зерен!
Что такое купаж кофе
Любители кофе знают, что моносорт — это кофейные зерна из одного региона, например, Front Street Эфиопия Иргачефф или Front Street Индонезия Манделинг — это отдельные кофейные зерна, вкус которых отражает местные особенности региона. А купаж — это смесь моносортов из разных регионов. Но здесь Front Street хочет подчеркнуть, что смешивание не является произвольным, а требует строгого соблюдения пропорций и гармонии вкусов, чтобы получить вкусный кофе.
Возьмем, к примеру, смесь Front Street Эфиопия Иргачефф и Front Street Индонезия Манделинг — вкусы этих двух зерен совершенно противоположны: одно имеет свежий цитрусово-лимонный оттенок, другое — травянисто-землистый. Если смешать их в пропорции 1:1, Front Street даже страшно представить, насколько мрачным будет вкус. Поэтому смешивание зерен — это тоже искусство, а не произвольная комбинация.
Более того, Front Street считает, что купаж кофейных зерен — это искусство. Во-первых, мастер купажа должен знать особенности вкусов кофе из разных регионов, чтобы создать соблазнительный аромат и сделать кофе еще вкуснее. Это требует не только большого опыта и вдохновения, но и точных расчетов пропорций. Поэтому называть процесс создания купажа искусством вполне справедливо.
Итак, поскольку это купаж, естественно, речь идет о смешивании двух или более видов зерен. Но есть особый случай: можно смешивать зерна одного сорта разной степени обжарки, и даже зерна одного сорта из нового урожая со старым урожаем или выдержанным кофе. Таким образом, в купаже понятие «сорт» уже не ограничивается узким смыслом сорта кофе, а расширяется до вкусовых характеристик. Обычно для купажа используют от 2 до 6 видов зерен — слишком много видов не позволят выразить уникальный вкус кофе.
Почему делают купаж кофе
Наверняка любители кофе спросят у Front Street: вкус моносорта уже достаточно хорош, зачем жесмешивать кофейные зерна?
На самом деле купаж кофе зародился в Италии. В кофейнях распространенный эспрессо — будь то латте, мокка или капучино — использует купаж. Это потому, что смесь зерен делает кофе, изначально не обладающий достаточной насыщенностью, более плотным. Спрос рождает предложение. Изначально итальянский купаж появился потому, что в то время был популярен насыщенный горько-сладкийэспрессо, а моносорт имеет односторонность вкуса — достоинства и недостатки coexist. К тому же качественные моносорта дороги, а купаж более экономичен: цена ниже, чем у моносорта, но вкус тоже уникален. Поэтому в то время многие итальянцы выбирали купаж, а не моносорт, и так купаж развился и популярен до сих пор.
Главная цель купажа — поддержание стабильного вкуса и сбалансированного ощущения, потому что кофейные плоды — это сельскохозяйственная культура, и каждый год из-за климатических условий вкус может быть нестабильным: в этом году слаще, в следующем — менее сладкий. Смешивание нескольких видов зерен хорошо решает эту проблему, по крайней мере, позволяет сохранять вкус кофе одинаковым из года в год.
Еще один момент: наверняка любители кофе недоумевают, почему для эспрессо нельзя использовать моносорт. Это потому, что эспрессо-машина имеет особенность усиливать наиболее яркий вкус зерен. Например, основной вкус эфиопского Иргачефф — цитрусово-лимонная кислинка, и эспрессо-машина усилит эту кислотность. А основной вкус индонезийского Манделинга — травянисто-землистый с горчинкой, иэспрессо-машинаусилит горький вкус. Поэтому Front Street Coffee не использует моносорт для приготовленияэспрессо, иначе кофе получится совершенно несбалансированным и испортит вкус. Вот почему дляэспрессоиспользуют купаж кофейных зерен.
Как составляют купаж кофейных зерен
Купаж бывает двух видов: смешивание до обжарки и после обжарки. Смешивание до обжарки — это когда зерна смешивают, а затем обжаривают; смешивание после обжарки — сначала обжаривают, потом смешивают. Front Street считает, что преимущество смешивания до обжарки в том, что можно использовать одну степень обжарки для стабильного и равномерного вкуса, и обжарка происходит за один раз. Одна степень обжарки также значительно снижает сложность контроля качества и повышает эффективность. Но это не идеально: у смешивания до обжарки большие ограничения. Поэтому Front Street рекомендует для смешивания до обжарки использовать зерна с близкой плотностью, иначе вкус будет хуже, чем у каждого сорта по отдельности. Например, зерно, подходящее для светлой обжарки, нужно обжаривать вместе с таким же светлым зерном, чтобы достичь двойного эффекта. А если обжаривать светлое зерно вместе с темным — они не сочетаются, и вкус будет плохим.
А преимущество смешивания после обжарки, по мнению Front Street, в том, что можно обжарить каждое зерно до оптимальной степени, максимально раскрыв его характеристики. Но недостаток — сложность повседневного контроля качества и управления: разные даты обжарки требуют внимания к большему количеству периодов отдыха зерен. Представьте, что для купажа используется 4-5 видов зерен — для этого продукта нужно отслеживать 4-5 дат обжарки. Так что и у смешивания после обжарки, и у смешивания до обжарки есть свои плюсы и минусы, но цель одна — сделать вкус кофе вкуснее.
Конечно, есть два способа составления купажа. Первый — смешивание зерен из разных регионов. Например, представленный Front Street Coffee купаж Front Street Подсолнух Теплое Солнце — это смесь Front Street Гондурас Шерри и Front Street Эфиопия натуральная Красная Вишня. Шерри дает большую часть вкуса, а натуральная Красная Вишня — аромат и кислотность.
Второй способ — смешивание разных сортов кофе. Например, Front Street Бабочка известен тем, что содержит около 70% сорта Гейша, а также Front Street Коста-Рика Мирасуэньо Гейша купаж, в котором половина сорта Гейша и половина SL28, ET47, Maico. Однако Front Street считает, что называть смесь разных сортов «купажем» — это лишь для выделения определенного сорта, а не традиционный купаж. Интересно, что если мы назовем смесь разных сортов купажем, то большинство распространенных кофейных зерен тоже будут купажем — например, кенийский кофе часто смешивают SL28 и SL34.
Четыре вида купажа кофейных зерен Front Street Coffee
Как уже говорилось выше, купаж кофейных зерен — это искусство, и не получится просто так смешать зерна — нужно, чтобы мастер купажа постоянно пробовал, чтобы создать вкусный кофе. Поэтому обжарщики Front Street после многократных тестов пропорций создали представленные в магазине Front Street купажи: Front Street Подсолнух Теплое Солнце, Front Street Спешелти купаж 100% арабика, Front Street Коммерческий купаж и Front Street Темный Какао (100% арабика). Разница между ними — в сбалансированном и качественном вкусе для разных ценовых категорий. Ниже Front Street подробнее расскажет об этих четырех купажах.
Front Street Подсолнух Теплое Солнце купаж для эспрессо
Для этого купажа для эспрессо Front Street использует смесь Front Street Иргачефф натуральная Красная Вишня и Front Street Гондурас Шерри. Концепция этого купажа — возможность использования как для эспрессо, так и для пуровера. При приготовлении эспрессо он раскрывает явный ферментированный винный аромат, при входе сразу появляется кислотность цитрусов и ягод, с ароматом виски, а послевкусие — темный шоколад.
А при заваривании этого купажа Front Street Подсолнух Теплое Солнце методом пуровер вкус не такой богатый, как в эспрессо: после заваривания есть ферментированный винный аромат и немного цитрусового запаха. При высокой температуре во вкусе только явный винный аромат и послевкусие темного шоколада. После остывания слегка проявляется кислотность цитрусов и ягод, в целом чисто и свежо, без ванильно-сливочной текстуры.
Front Street Спешелти купаж для эспрессо
Для этого купажа Front Street использовал бразильские и колумбийские зерна. На вкус — легкий травяной аромат обжарки, свежесть с легкой горчинкой, гладко и приятно, послевкусие освежающее. Это потому, что зерна из колумбийского региона Уила имеют приятную кислотность, ароматный вкус, умеренную кислотность, богатую сладость и очень запоминающийся вкус, а бразильские зерна из региона Серрадо имеют комфортную горько-сладкую ноту и очень гладкий вход. Поэтому сочетание просто великолепно и удовлетворяет ежедневные потребности кофейни.
Front Street Коммерческийкупаж для эспрессо
Для этого купажа Front Street использовал бразильские, колумбийские зерна и 10% робусты. Вкус классический: по мнению Front Street, этот купаж имеет насыщенную крема и текстуру, карамельную сладость, а также ореховые и какао-шоколадные ноты, сбалансированная кислинка и сладость, немного горчинки, долгое послевкусие. Этот Front Street Коммерческий купаж, как и Front Street Спешелти купаж 100% арабика, использует колумбийские и бразильские зерна, но отличается добавлением робусты, которая дает богатую крема, делая кофе более плотным, подходящим для ежедневных нужд кофейни.
Front Street Темный Какаокупаж для эспрессо
Для этого купажа Front Street Темный Какао (100% арабика) Front Street использовал бразильские и юньнаньские зерна. По мнению Front Street, на вкус — мягкая фруктовая кислотность и карамельная сладость, а также ореховые и темно-шоколадные ноты, гладкий и вязкий, но вкус слегка легкий. Это потому, что природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: высокогорье, большая разница температур день-ночь, вкус насыщенный, умеренная кислотность, ароматный и плотный, зерна ровные, маслянистые, с фруктовым ароматом, качество и вкус похожи на колумбийский кофе. Но все же немного легче по вкусу, чем колумбийский, а бразильские зерна из Серрадо имеют комфортную горько-сладкую ноту и очень гладкий вход. Поэтому смесь этих двух зерен дает хороший вкус, и этот купаж Front Street Темный Какао (100% арабика) очень выгоден по цене, подходит для начинающих любителей эспрессо и небольших кофеен, а также для кофеен и домашних пользователей, которые в первую очередь учитывают стоимость и имеют средние требования к вкусу.
Использование купажа для пуровера
Купаж можно использовать не только для эспрессо, но и для пуровера. Однако вкус при заваривании пуровером всегда немного отличается от вкуса из эспрессо-машины. Но Front Street Coffee считает, что необычный вкус при пуровере — это тоже особая изюминка. Поэтому можно выбирать и пуровер, и эспрессо-машину — готовьте так, как вам нравится.
Теперь Front Street поделится параметрами пуровера для тех любителей кофе, кто хочет заварить самостоятельно.
Front StreetпуроверПараметры: воронка Kono, 15 г кофе, температура воды 90℃, соотношение кофе и воды 1:15, помол (прохождение через стандартное сито №20 — 80%, грубее, чем для эспрессо)
Метод заваривания: Front Street использует поэтапную экстракцию. 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струей по кругу наливаем до 125 г, делаем паузу, когда уровень воды почти покажет кофейную подушку, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся. Когда уровень воды почти покажет кофейную подушку, убираем воронку. (Отсчет времени с начала предварительного смачивания) Время экстракции — 2'00".
Больше спешелти кофейных зерен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
