Эспрессо от Front Street Coffee(Espresso) — это крепкий кофейный напиток, способ приготовления которого заключается в экстракции кофейного напитка горячей водой температурой около 92 градусов Цельсия, которая под давлением 9 бар проходит через мелко смолотый кофе. Многие гости при покупке кофейных зёрен оказываются в растерянности и не знают, как сделать выбор. Front Street Coffee (Front Street Coffee) решила обсудить, как же выбирать кофейные зёрна.
Кофейные зёрна для эспрессо от Front Street CoffeeПодход к выбору
Степень обжарки: начнём с этого аспекта. Будь то моносорт или бленд, прежде всего следует обратить внимание на степень обжарки. Для эспрессо не подходит кофе светлой обжарки. Светлообжаренный кофе сохраняет больше кислотности и даёт меньше крема; при использовании для эспрессо получится резко-кислый и водянистый напиток. Например, многие представленные на рынке моносорта, предназначенные специально дляпуровера, на самом деле не очень подходят для эспрессо.
При покупке обычно внимательно смотрите на степень обжарки, указанную на упаковке кофейных зёрен, или на то, указано ли, что они подходят для эспрессо-машины.
Бленд и SOE: полное название SOE — «Single Origin Espresso», что переводится как эспрессо из одного региона. Это понятие существует в противовес блендированному эспрессо. Хотя SOE означает эспрессо из одного региона, это не обязательно равно спешелти-кофе. Если выбрать моносорт с легко узнаваемым и ярким вкусом в качестве SOE, можно создать эспрессо с уникальным, характерным вкусом.
В то же время особенность «одного региона» может стать и недостатком: если выбрать кофейные зёрна с недостаточной интенсивностью вкуса или с неприятными нотками, в эспрессо они усилятся, и дефекты, и плохие ноты будут ощущаться легче. Поэтому требования к сенсорике бариста и к выбору зёрен для SOE должны быть более строгими.
Бленд: блендированный кофе, также называемый смесовым кофе, — это смешивание различных моносортов вместе, чтобы в полной мере раскрыть сильные стороны каждого моносорта. Бленд составляется из кофейных зёрен разных регионов для получения более сбалансированного вкуса.
Кофе — это сельскохозяйственная культура, поэтому даже у одного и того же сорта вкус каждый год может отличаться. Смешивание нескольких сортов кофейных зёрен вместе как раз хорошо решает эту проблему: когда вкус какого-либо компонента бленда в новом сезоне не достигает ожидаемого или его не хватает, можно скорректировать состав, заменив его на зерно со схожим вкусом.
Преимущество бленда в том, что можно использовать вкусовые особенности разных регионов для взаимодополнения, формируя стабильный вкус, а также в цене будет заметное преимущество.
Кофейные зёрна для эспрессо от Front Street CoffeeРецептуры блендов
В зависимости от вида кофе составленные зёрна для эспрессо будут иметь разные особенности по вкусу и текстуре.
1. Базовый бленд для эспрессо от Front Street Coffee, отличающийся экономичностью
Состав: бразильский Red Bourbon (70%), юньнаньский кофе сорта арабика (30%).
Этот кофе для эспрессо делает ставку на высокое соотношение цены и качества. Front Street использовала бленд из полностью арабики Бразилии и китайской провинции Юньнань, обеспечивая при ценовом преимуществе классический орехово-сливочный аромат и оттенки чёрного шоколада в эспрессо. Подходит для личного повседневного потребления или использования в качестве недорогого кофе, а также для тех, кто в первую очередь думает о стоимости и предъявляет средние требования к вкусу — как для открытия заведения, так и для домашних пользователей.
2. Коммерческий бленд для эспрессо от Front Street Coffee, отличающийся насыщенным густым крема
Состав: Колумбия (30%), Бразилия (60%), робуста (10%).
Front Street, учитывая разнообразие аудитории, для создания насыщенного по вкусу бленда должна была выбрать кофейные зёрна с богатым вкусом: колумбийские зёрна с выраженным орехово-шоколадным вкусом, бразильские с мягкой горечью и робусту с плотной текстурой и обильным крема. Полученный кофе имеет довольно выраженную горечь и очень нравится любителям кофе, а также удовлетворяет повседневные потребности заведений.
3. Высококачественный классический спешелти-бленд для эспрессо от Front Street Coffee
Состав: Бразилия (70%), Колумбия (30%).
Традиционный классический вкус эспрессо — насыщенный орехово-шоколадный профиль. Front Street сделала этот классический вкус целью данной рецептуры бленда. Чтобы получить выдающийся вкус, необходимо выбрать качественную арабику. Front Street составила бленд из бразильской и колумбийской арабики: сбалансированность и ореховые ноты бразильских зёрен вместе с плотностью колумбийских придали этому бленду отличные характеристики. Приоритет при составлении бленда — стабильность и вкус в равной мере. Эспрессо из него получается с обильным и нежным крема, плотной текстурой и ореховой основой с лёгкой фруктовой кислотностью. Подходит для использования в качестве спешелти-кофе, а также удовлетворяет ежедневные потребности кофейни в приготовлении напитков.
4. Спешелти-бленд для эспрессо «Подсолнух — тёплое солнце» от Front Street Coffee с характерным вкусом
Состав: гондурасский Sherry от Front Street (70%), йиргачефф Red Cherry от Front Street (30%).
Front Street дала этому эспрессо с уникальным вкусом название «Подсолнух — тёплое солнце». Как и следует из названия, аромат этого бленда для эспрессо от Front Street подобен тёплому солнцу, дарящему уют, а вкус приятно удивляет. Основу составляет насыщенный винной ферментацией гондурасский Sherry от Front Street, дополненный йиргачефф Red Cherry от Front Street, известным своей кислотностью, что позволяет создать ароматный и насыщенный комплексный кофе.
Как и упуроверапараметры экстракции, эспрессо уделяет ещё больше внимания параметрам экстракции. Ниже мы разберём по отдельности количество молотого кофе, соотношение кофе и напитка, время экстракции, скорость потока, давление экстракции и температуру экстракции.
Количество молотого кофе
Количество молотого кофе определяется вместимостью корзины. Так, некоторые производители кофемашин предлагают двойные корзины вместимостью 16 г, 18 г, 20 г, 22 г и т. д. Эти значения являются рекомендуемой вместимостью, максимальная погрешность засыпаемого кофе составляет ±1 г. Например, для корзины на 18 г разумный диапазон количества кофе может быть 17–19 г.
Front Street не рекомендует использовать количество кофе, значительно меньшее или значительно большее, чем размер корзины. Количество кофе влияет на плотность таблетки: при одинаковой силе темповки слишком малое количество кофе даст более рыхлую таблетку, что приведёт к слишком быстрому потоку и, как следствие, недостаточной экстракции; наоборот, плотность будет выше, поток медленнее, вплоть до того, что кофейный напиток будет трудно извлечь.
Соотношение кофе и напитка
В эспрессо используется соотношение молотого кофе и напитка эспрессо, поскольку невозможно рассчитать, сколько воды было использовано для экстракции; конечно, в новых кофемашинах на входе воды устанавливают счётчик, показывающий объём воды. Изначально пропорция экстракции была стандартом одинарного эспрессо: из 7–8 г кофе извлекается 25–30 мл напитка. Первое — единица веса, второе — единица объёма (вместимости); они равны друг другу только при одинаковой плотности. Но мы все знаем, что извлечённый эспрессо имеет золотистый крема, а толщина этого крема зависит от степени обжарки и свежести кофе. Поэтому использование такого метода измерения приводит к нестабильности результата.
Поэтому появилось соотношение веса кофе к весу напитка. Обычно оно составляет от 1:1,5 до 1:2,5; чаще всего используется пропорция 1:2, например, из 20 г молотого кофе извлекается 40 г напитка. На пропорцию влияют два фактора: количество кофе и количество воды. Слишком низкая пропорция сделает кофе очень насыщенным и плотным, легко появится горький вкус от чрезмерной экстракции. Наоборот, слишком высокая пропорция даст водянистый и безвкусный напиток с резкой кислотностью от недостаточной экстракции.
Время экстракции
Время — это всё время экстракции от установки рожка и нажатия кнопки экстракции до её окончания. На время экстракции влияют два фактора: степень помола и пропорция. Пропорцию понять проще: чем выше пропорция, тем больше воды нужно для экстракции, и время, естественно, становится длиннее. Степень помола влияет на крупность молотого кофе, а крупность напрямую влияет на плотность таблетки: чем мельче кофе, тем плотнее таблетка после темповки, тем труднее проходит вода, и время удлиняется, что легко приводит к чрезмерной экстракции. Как правило, время экстракции одной порции эспрессо составляет примерно 20–30 секунд.
Скорость потока
Скорость потока — это скорость, с которой вытекает кофейный напиток. Конечная цель всех наших параметров экстракции — это именно результат по скорости потока. Обычно нормальный эспрессо должен начать капать первой каплей примерно на пятой секунде после нажатия кнопки экстракции, а дальнейший поток должен быть относительно равномерным. Скорость потока напрямую отражает, подходят ли степень помола и пропорция. Если первая капля кофейного напитка появляется только через 10 секунд (не считая предсмачивания), то, возможно, помол слишком мелкий или темповка слишком плотная. Если поток слишком быстрый или наблюдается струйный выброс, значит, помол слишком крупный или возник эффект каналов.
Давление экстракции
Как правило, давление экстракции полуавтоматической кофемашины составляет около 9 бар, что определяется характеристиками кофемашины. Сейчас у некоторых кофемашин появилась функция экстракции с изменяемым давлением. При низком давлении эффективность экстракции снижается, при высоком — повышается.
Температура экстракции
Температура воды для экстракции эспрессо обычно составляет от 90 до 94 градусов Цельсия. Слишком высокая температура легко приводит к чрезмерной экстракции, и кофе получается горьким; слишком низкая — к недостаточной экстракции, из-за чего вкус кофе становится резко-кислым.
Профессиональный обмен кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat-аккаунт: cafe_style).
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
