Многие не понимают, как составляются схемы смешивания кофейных зерен. Сейчас Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет вам о подходах к созданию кофейных смесей и о том, как их правильно составлять.
Больше знаний о спешелти-кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Причины и цели смешивания
Люди смешивают кофе из разных регионов по нескольким причинам. Идеальная цель, конечно, — создать смесь, вкус которой будет лучше, чем у любого из ее компонентов. Однако, как правило, моносортовой арабики вполне достаточно для приготовления очень хорошего кофе: чистый аромат, мягкий вкус, сладкое послевкусие. Поэтому «смешивание» (то есть соединение зерен из разных регионов) вовсе не обязательно.
Основная коммерческая цель смешивания кофейных зерен — снижение затрат: из не самого хорошего кофе создается смесь с относительно сбалансированным вкусом, что позволяет повысить прибыль от продаж. Еще одна возможная цель — создать уникальный вкус, чтобы поклонники этого вкуса были вынуждены покупать кофе только у одного производителя и не могли приобрести его у других поставщиков. Дополнительное преимущество этого подхода в том, что как бы ни менялся вкус кофе из некоторых регионов в разные годы, вкус данной смеси останется неизменным.
Здесь мы пока не будем отвлекаться на другие возможные коммерческие цели, а сосредоточимся на смешивании ради повышения вкусового качества кофе.
Перед составлением любой смеси Front Street Coffee считает, что прежде всего необходимо разобраться в особенностях вкуса различных кофе и, как минимум, ясно представлять, что вкус задуманной смеси должен быть таким, какого не сможет достичь ни один моносорт. Если же получившаяся смесь окажется не лучше, чем вкус одного или нескольких входящих в нее сортов, — разве это не досадно? Лучше тогда вообще не смешивать. Если вы используете для смеси несколько сортов кофе достаточно высокого качества, результат, скорее всего, будет именно таким.
Хотя некоторые сорта кофе можно употреблять как моносорт, большинство из них все же имеет те или иные недостатки во вкусе: отсутствие особого вкуса, недостаточная глубина, нехватка силы или чрезмерная выраженность какого-либо оттенка. Чтобы компенсировать эти недостатки, смешивают несколько сортов зерен с разными характеристиками, создавая гармоничный и глубокий вкус. Некоторые считают, что удовольствие от кофе сосредоточено именно в обжарке и смешивании, а пить кофе — это лишь наслаждение плодами своего труда. Смешивание кофе — это не простое соединение зерен наугад.
Иногда смесь двух моносортов, наоборот, подавляет уникальные вкусы друг друга, поэтому смешивание — это не простое соединение нескольких моносортов. Смешивание подобно тому, как художник создает на палитре чарующие цвета; мастер смешивания тоже может из кофейных зерен создать соблазнительный вкус. Поэтому называть смешивание искусством вовсе не преувеличение. Как и художнику, здесь нужны не только опыт и вдохновение, но и определенные научные расчеты. Произведение искусства не возникает случайно — это результат долгого накопления. Обычная смесь не должна включать более пяти сортов кофе. Ведь если сортов слишком много, ситуация может стать крайне сложной. Лишь очень особые эксперты способны не запутаться в таком количестве разных зерен.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) специализируется на свежеобжаренном кофе и предлагает различные виды смесей под потребности разных клиентов. Например, для клиентов, стремящихся к оптимальному соотношению цены и качества, Front Street Coffee рекомендует смесь Front Street Coffee Хэй Кэкэ Бленд (100% арабика) — это итальянская кофейная смесь из 100% арабики, состоящая из бразильских и юньнаньских зерен, которая выгодна по цене и обладает выдающимся вкусом. А для клиентов, ценящих вкус, Front Street Coffee предлагает смесь Сянжикуй·Нуаньян Бленд — продукт, созданный из йиргачеффского натурального красного вишневого кофе и гондурасского кофе Шерри. Благодаря исключительному вкусу шоколада с ликерной начинкой эта смесь очень полюбилась многим гостям.
Связь между смешиванием и обжаркой
Что лучше: сначала обжарить, а потом смешать, или сначала смешать, а потом обжарить? Какой способ предпочтительнее?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что если у вас есть готовый рецепт, то, конечно, проще всего сначала смешать разные зерна, а затем обжарить их вместе. Но если вы экспериментируете и сравниваете разные компоненты смеси и их пропорции, вам, разумеется, захочется сначала обжарить каждый сорт отдельно, а затем уже пробовать различные комбинации. Иначе при каждом изменении состава и пропорций смеси придется заново все обжаривать.
В сфере обжарки смешивание до обжарки обычно называют «сырым смешиванием», а обжарку до смешивания — «готовым смешиванием». На самом деле у этих двух методов нет явных преимуществ или недостатков. Плюс сырого смешивания в том, что при обжарке одной партии зерен степень обжарки всей партии будет одинаковой, а вкус — стабильным. Но при выборе зерен нужно подбирать такие, что близки по размеру ячеек сита, иначе обжарка может получиться неравномерной. В свою очередь, готовое смешивание позволяет раскрыть оптимальные свойства обжарки каждого сорта зерен, а затем, смешав их, компенсировать недостатки одного за счет другого.
Обычно все кофейные зерна можно обжаривать вместе. Только когда результат обжарки оказывается не вполне удовлетворительным, стоит задуматься об отдельной обжарке. В таких случаях раздельная обжарка обычно дает лучший результат. Особенно это касается барабанных ростеров, для которых, как правило, можно подобрать относительно среднюю степень обжарки.
Общие этапы и принципы смешивания
Перед смешиванием кофейных зерен следует четко понимать следующее:
1. Тема смеси — какой вкус вы хотите получить, то есть определение цели смешивания.
2. Понимание характеристик каждого сорта зерен. Чтобы смешивать кофе, прежде всего необходимо хорошо знать особенности каждого моносорта и понимать тонкую взаимосвязь между степенью обжарки и вкусом кофе, а всего этого можно достичь только путем дегустации.
3. Определение роли каждого сорта зерен, участвующего в смеси.Поскольку в смеси используется несколько сортов зерен, необходимо четко понимать задачу каждого из них: должен ли он привнести мягкую горечь, яркую кислотность или же плотное тело и т.д.
При смешивании обычно следует придерживаться следующих принципов:
1. Для смеси следует использовать зерна с разными характеристиками, избегая сортов со схожим вкусом. При выборе исходных зерен можно учитывать три аспекта:
Способ обработки зеленых зерен: применяется ли мокрая обработка или сухая (натуральная). Способ обработки тесно связан со вкусом кофейных зерен.
Регион произрастания: кофейные регионы обычно делятся на три основные зоны: Центральная и Южная Америка — Бразилия, Колумбия, Гватемала, Мексика, Сальвадор, Ямайка, Перу и около 20 других стран; Юго-Восточная Азия — Индия, Индонезия (включая острова Ява и Суматра), Папуа — Новая Гвинея и около 10 других стран; Аравия и Африка — Эфиопия, Кения, Танзания, Аравия, Уганда и около 25 других стран. Как упоминалось ранее, на рынкенаиболее часто используемые исходные зерна — бразильские и колумбийские.
2. Количество и пропорции сортов, участвующих в смеси
Раз речь идет о смешивании, то naturally подразумевается соединение двух или более видов исходных зерен. Однако можно также смешивать зерна одного сорта разной степени обжарки или даже соединять new crop и aged coffee (или old crop) одного и того же сорта. Поэтому под «сортами» в смеси понимаются уже не только кофейные разновидности в узком смысле, но и, в широком смысле, вкусовые характеристики кофе.
При смешивании обычно используют от 2 до 6 сортов зерен, так как слишком большое разнообразие затрудняет выражение уникального вкуса кофе. В смесях, как правило, не придерживаются пропорции 1:1, поскольку это может взаимно подавить характерные вкусовые ноты. Поэтому при смешивании нужно выделять главные и второстепенные компоненты, чтобы получить вкус прекраснее, чем у моносорта. Если вы хотите, чтобы вкус смеси был сложным и многогранным, можно уменьшить долю основного сорта, и наоборот.
3. Смешивание кофе основывается на постоянных пробах
Перед смешиванием следует составить план смеси методом математических комбинаций, а затем путем смешивания и каппинга определить оптимальный вариант.Не стоит думать, что это примитивный и глупый метод. На самом деле только благодаря опыту, вдохновению и столь кропотливым пробам мастера можно создать по-настоящему хорошую чашку кофе.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в соответствии с различными требованиями предлагает 4 вида фирменных кофейных смесей:
[Итальянская кофейная смесь «Теплое солнце подсолнуха»] Гондурас Шерри : Йиргачефф натуральный красная вишня, пропорция 7:3, готовая смесь (обжарка отдельно);
Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислотность, легкий аромат ягод, насыщенный винный и шоколадный вкус, приятное сладкое послевкусие.
Зерна Шерри придают этому кофе насыщенный аромат виски и послевкусие шоколада с ликерной начинкой, аромат интенсивный. Натуральная красная вишня привносит в этот кофе ноты ферментации и ягодный аромат, а вкус — мягкий. Эта смесь «Теплое солнце» выпускается в упаковке по полфунта, что подходит для кофеен, требующих особого вкуса эспрессо и более высокого качества зерен, а также для любителей эспрессо с небольшим объемом потребления.
[Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee Цзинпинь Бленд 100% арабика]Колумбия : Бразилия, пропорция 3:7, готовая смесь;
Вкусовые характеристики: приятная горчинка со сладостью, исключительно мягкий вкус, легкий травяной аромат, нежная горечь, сладковатая гладкость, приятное послевкусие.
Кофейные зерна из колумбийского региона Уила обладают приятной кислотностью, ароматным вкусом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, что делает их очень запоминающимися. Зерна из бразильского региона Серрадо имеют приятную горчинку со сладостью и исключительно мягкий вкус. Эта смесь Front Street Coffee Цзинпинь Бленд 100% арабика подходит для различных спешелти-кофеен.
[Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee Шанъе Бленд]Колумбия : Бразилия : Робуста, пропорция 3:6:1, сырая смесь;
Вкусовые характеристики: классический вкус, карамельная сладость, ноты орехов, какао и темного шоколада, сбалансированная кислотность и сладость, легкая горчинка, стойкое послевкусие.
Кофейные зерна из колумбийского региона Уила обладают приятной кислотностью, ароматным вкусом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, что делает их очень запоминающимися. Зерна из бразильского региона Серрадо имеют приятную горчинку со сладостью и исключительно мягкий вкус. Робуста обеспечивает богатую крема. Эта коммерческая смесь Front Street Coffee подходит для кофеен и заведений по продаже напитков любого масштаба.
[Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)Front Street Coffee Хэй Кэкэ Бленд (100% арабика)]Юньнань AA : Бразилия, пропорция 3:7, готовая смесь;
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислотность, карамельная сладость, ноты орехов и темного шоколада, гладкая и обволакивающая текстура, но вкус довольно легкий.
Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: высокогорье, большие перепады дневных и ночных температур. Вкус — насыщенный, кислотность умеренная, вкус ароматный и плотный, зерна ровные, с высоким содержанием масел и фруктовыми нотками; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе. Зерна из бразильского региона Серрадо имеют приятную горчинку со сладостью и исключительно мягкий вкус. Эта смесь Front Street Coffee Хэй Кэкэ Бленд (100% арабика) подходит для небольших кофеен, пекарен и заведений по продаже напитков.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
