Когда вы приходите в кофейню и хотите заказать американо или кофе с молоком, перед вами часто встаёт выбор из двух вариантов: стандартная эспрессо-смесь или SOE за дополнительную плату. В этот момент некоторые могут задуматься: почему этот «SOE» дороже смеси? В чём именно его дороговизна?
Что такое кофе SOE?
SOE и смеси — оба термина относятся к категории эспрессо-кофе. SOE (single origin espresso) означает эспрессо, приготовленный из кофейных зёрен одного региона происхождения, в отличие от эспрессо-смеси (House Blend Espresso).
В эпоху, когда «кислый кофе» ещё не был популярен, сырьём для приготовления эспрессо в большинстве кофеен служили зёрна, составленные из двух или более регионов происхождения. Тогда продавцы не акцентировали внимание на том, откуда именно эти зёрна, и не придавали особого значения используемому рецепту (пропорциям). В то же время, в соответствии с господствовавшими тогда вкусами, зёрна обычно обжаривали до довольно тёмной степени — это обеспечивало как стабильность экстракции, так и позволяло эспрессо легко приобрести красивую кофейную пенку и насыщенное тело. Рекомендуем попробовать классическую эспрессо-смесь Front Street Coffee — при экстракции она легко раскрывает полноценный кофейный аромат.
В 1980-х годах, с появлением концепции «спешелти кофе», качественные моносортовые зёрна, подчёркивающие вкус региона происхождения, стремительно вырвались вперёд, став «звёздами» на кофейной сцене, а также привлекли внимание обжарщиков и бариста, которые попытались раскрыть в них ещё более изысканные вкусы.
По данным Front Street Coffee, моносортовой кофе, подчёркивающий вкус места происхождения, изначально экстрагировали только такими методами, как пуровер, сифон, френч-пресс и другие способы при атмосферном давлении. Однако в 2007 году на чемпионате мира среди бариста участник James Hoffmann приготовил эспрессо из моносортовых зёрен и благодаря этому завоевал первое место. Вскоре после этого SOE постепенно вошёл в моду вместе с волной международных соревнований и спешелти кофе.
Сегодня, помимо того что всё больше кофеен добавляют SOE в меню, мы можем найти «SOE» и на различных торговых площадках. Такие кофейные зёрна в большинстве своём имеют очень детальные описания вкуса — цветочные ноты, фрукты, чайность, fermented винные ноты — а также подробную информацию о происхождении. Из этого видно, что SOE стало одной из неотъемлемых позиций кофейного рынка, а благодаря продвижению и рекламе крупных сетевых брендов эспрессо из моносортовых зёрен тем более укоренилось в сознании людей.
Почему за замену на SOE нужно доплачивать? В чём его дороговизна?
В определении SOE часть E = Espresso не вызывает сомнений, однако толкование Single Origin (единое происхождение) довольно расплывчато. Теоретически кофейные зёрна из одной страны-производителя, региона, кооператива, поместья или фермы, собранные в одной партии, относятся к кофе единого происхождения. Например, на доске слева от барной стойки Front Street Coffee представлены десятки моносортовых кофейных зёрен из разных регионов — все они могут использоваться как зёрна для SOE.
Но в отличие от смеси, чтобы SOE отличался от традиционного «горького кофе», продавцы в первую очередь выбирают моносортовые зёрна с более высокой известностью и более ярким вкусом, особенно обжаренные до светлой или средней степени, поскольку только так через эспрессо можно проявить индивидуализированный вкус. Например, цитрусовая кислинка Front Street Coffee Иргачеффе, ягодные ноты Front Street Coffee Хуакуй, сладость Front Street Coffee хани-обработка Гейша, томатный аромат Front Street Coffee Кения…
В общем, чем выше узнаваемость кофе, тем легче запомнить особенность данного SOE. А с точки зрения себестоимости, цена более качественных моносортовых зёрен будет несколько выше, чем у обычной смеси, поэтому, естественно, требуется дополнительная плата.
Как приготовить вкусный кофе SOE?
На самом деле приготовить вкусный SOE несложно — всё так же, как при обычной настройке эспрессо. Первый шаг в приготовлении SOE по-прежнему состоит в применении базовой формулы «соотношение молотого кофе к напитку 1:2» с контролем времени в пределах 25–35 секунд, а степень помола зависит от того, укладывается ли скорость потока в вышеуказанный временной интервал.
Например, Front Street Coffee использует 20 г молотого кофе Хуакуй SOE для экстракции 40 г кофейного напитка (18 г молотого кофе соответствует 36 г напитка). Если время намного меньше 25 секунд, это значит, что помол слишком крупный и его нужно сделать мельче; если напиток вытекает примерно за 30 секунд, это означает, что крупность помола в целом уже в порядке и менять настройку не нужно.
Поскольку SOE в конечном итоге используется для приготовления таких кофейных напитков, как американо, латте, флэт уайт, то после того как эспрессо определён, нам нужно, исходя из вкусового профиля самого SOE, заранее внести небольшие коррективы в план экстракции.
Если вы используете эфиопские зёрна средней или средне-светлой обжарки, вкус региона происхождения которых — цветочные ноты, яркая фруктовая кислинка, ягодные ноты, то есть свежий профиль, то полученный эспрессо легко будет иметь тонкую или даже вовсе отсутствующую пенку. В этом случае мы можем компенсировать ароматические вещества в кофе, увеличив дозу на 0,3–0,5 г. Например, Front Street Coffee использует 20,5 г молотого кофе Хуакуй SOE и за 31 секунду экстрагирует 40 г напитка в качестве базы — приготовленный американо демонстрирует освежающий кисло-сладкий вкус, а концентрация кофе в латте также повышается, что позволяет лучше ощутить аромат от сочетания эспрессо и молока.
А когда мы готовим SOE из моносортовых зёрен с фруктовым ароматом и одновременно с некоторыми нотами ферментации, эспрессо сам по себе обладает насыщенным кисло-сладким вкусом. Если вы хотите, чтобы SOE-американо также раскрывал богатый аромат, можно увеличить объём экстракции эспрессо на 3–5 г — это повысит сладость кофе и сделает послевкусие более продолжительным; если же вы готовите SOE-латте и хотите подчеркнуть аромат моносортового кофе, достаточно просто уменьшить количество молока. Предположим, изначально вы использовали 200 г свежего молока — в этом случае можно уменьшить объём до 160–180 г.
Последний распространённый случай — использование моносортовых зёрен средне-тёмной обжарки, когда SOE проявляет резкие вкусы: резина, сухая трава, дым, жжёный уголь. Это означает, что эспрессо, скорее всего, переэкстрагирован, поэтому приготовленные из него американо и латте настолько неприятны на вкус. Способ спасти ситуацию прост: уменьшить объём экстракции напитка на 3–5 г — это эффективно устранит дефектное послевкусие.
Но если у вашего кофе слабый аромат, короткое послевкусие и выраженная кислинка, это означает, что SOE, вероятно, недоэкстрагирован. Нужно немного сделать помол мельче, чтобы продлить время экстракции на 2–3 секунды, и тем самым обеспечить умеренную концентрацию кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
