В последнее время набирает популярность эспрессо SOE, и многие кофейни такжекофе SOEпродвигают как главный пункт продажи. Многие также спрашивают у Front Street Coffee, чем отличается кофе SOE от купажного кофе, и обязательно ли кофе SOE вкуснее купажного эспрессо? Front Street так не считает. Эспрессо SOE готовится из моносортовых кофейных зёрен путём экстракции под давлением на эспрессо-машине, что усиливает и выводит как хорошие, так и плохие вкусовые ноты одного сорта зерна, поэтому могут появляться неприятные ноты, например, резкая кислотность. А цель купажного кофе — стабилизировать вкус эспрессо, поэтому Front Street не утверждает, что эспрессо SOE невкусный. По сравнению с эспрессо из купажных зёрен, SOE — как игра в рулетку: не каждый раз получается одинаковый вкус.
Что такоеэспрессо SOE?
Что такое SOE? «SOE» — это на самом деле аббревиатура от «Single Origin Espresso», что переводится как «эспрессо из одного региона происхождения». То есть подчёркивается эспрессо, приготовленный из зерна одного происхождения. По сравнению с купажом, особенность моносортового эспрессо в том, что легче распознать вкус региона происхождения, а также легче укрепить связь между регионом и потребителем.
Кроме того, сложность обжарки кофейных зёрен для эспрессо SOE из одного региона происхождения также выше. С одной стороны, чтобы подчеркнуть вкус одного происхождения, степень обжарки выбранных зёрен для кофе SOE не должна быть слишком тёмной, чтобы не уничтожить слишком много собственного вкуса кофе, но с другой стороны, чтобы обеспечить плотность эспрессо и лучшую стабильность, степень обжарки выбранных зёрен не должна быть слишком светлой. Так как же выбрать, если нельзя слишком тёмную и нельзя слишком светлую? Front Street рекомендует при выборе зёрен для кофе SOE выбирать зёрна средней обжарки. Моносортовой эспрессо по сравнению с купажом лучше выражает вкус региона происхождения и может создавать эспрессо с уникальным вкусом, поэтому, исходя из этой особенности, Front Street советует, что для приготовления эспрессо SOE необходимо заново продумать схему экстракции и разработать схему экстракции, подходящую для этих зёрен эспрессо. При приготовлении напитков на основе SOE нужно заново продумать соотношение кофе и воды/молока, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики этого эспрессо.
Преимущества кофе SOE
Front Street считает, что самое большое преимущество SOE — это его характеристика «одного региона происхождения». Бариста через фактор одного происхождения может связать вкус кофе с регионом происхождения, так же какпуроверпри заваривании моносортового кофе. В то же время, поскольку используется только один сорт кофейных зёрен, вкус не такой сложный, как у купажа, то есть по сравнению с купажом будут более чёткие вкусовые слои (разница между апельсиновым соком и составным соком: один апельсиновый сок лучше описывает вкус апельсина, но составной сок сложнее описать по всем содержащимся фруктовым вкусам).
Недостатки кофе SOE
Хотя SOE сегодня очень распространён, и на первый взгляд метод приготовления очень прост: нужно лишь заменить купажные зёрна на моносортовые кофейные зёрна, но действительно ли всё так просто? Front Street Coffee считает, что приготовить SOE просто, но извлечь вкусный SOE непросто, можно даже сказать, что это трудно. В чём сложность? Как раз в его характеристике одного происхождения, цель которой — лучше раскрыть более чёткий вкус, а это требует сочетания обжарки и экстракции.
В обжарке, поскольку нужно отразить вкус региона происхождения кофе, степень обжарки не должна быть слишком тёмной, иначе вкус самого региона происхождения будет полностью уничтожен, но и слишком светлой она быть не должна, так как это повысит кислотность эспрессо SOE и вызовет дисбаланс, что увеличивает сложность экстракции. В экстракции же необходимо постоянно корректировать параметры для достижения идеального состояния. Во-первых, кофе — это сельскохозяйственный продукт, и каждый год каждая партия кофе имеет различия. Во-вторых, после обжарки кофейные зёрна выделяют газы, а экстракция эспрессо под давлением очень чувствительна ко многим факторам, и свежесть кофейных зёрен также является фактором, влияющим на экстракцию SOE.
Как Front Street Coffee извлекает эспрессо SOE?
Чтобы всем было понятнее, далее Front Street на примере бразильской фермы Front Street Fazenda Rainha и эфиопского Front Street Sidamo Hualei продемонстрирует, как извлечь стандартныйэспрессо SOE, а также приготовить из него американо и латте с добавлением воды и молока соответственно.
Front Street Coffee · Бразильские кофейные зёрна Yellow Bourbon с фермы Fazenda Rainha
Регион: Можиана
Высота: 1400–1950 м
Сорт: Yellow Bourbon
Обработка: полудневная сушка
Вкус: жареные орехи, сливочный арахис, шоколад, карамель, печенье
В Бразилии высота относительно низкая, рельеф ровный и однообразный, не хватает микроклимата, к тому же там привыкли выращивать кофейные деревья под открытым солнцем, поэтому возникает уникальный бразильский вкус мягких зёрен. Front Street путём каппинга бразильских кофейных зёрен из разных регионов происхождения пришёл к выводу, что бразильские кофейные зёрна имеют низкую кислотность, средний ореховый вкус, шоколадную сладость и плотное тело.
Как Front Street Coffee обжаривает бразильские кофейные зёрна с фермы Front Street Fazenda Rainha?
Front Street Coffee обжаривает эти бразильские зёрна Yellow Bourbon с фермы Front Street средней с уклоном в тёмную обжаркой. Используется Yangjia 800N, загрузка 550 г: температура доводится до 200 градусов, зерно загружается в барабан, мощность регулируется на 150, заслонка открыта на 3, точка возврата температуры 1'30", мощность поддерживается, на 5'10" цвет становится жёлтым, травянистый запах исчезает, начинается этап обезвоживания, мощность снижается до 125, заслонка открывается на 3.5. На 8'20" обезвоживание завершено, на поверхности зёрен появляются морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба переходит в кофейный аромат, это прелюдия к первому краку, при 178 градусах мощность снижается до 80, в это время нужно внимательно слушать звук первого крака, на 9'14" начинается первый крак, заслонка полностью открывается на 5. После первого крака время развития 3'00, при 201 градусе зёрна выгружаются.
Параметры экстракции бразильского SOE от Front Street Coffee:
Кофемолка: Feima 900N
Степень помола: 1.6
Давление: 9 бар
Температура: 90.5–96 °C
Время: 28 с
Дозировка: 20 г (двойной эспрессо)
Объём экстракции: 40 мл
Вкус и тело: гладкое тело, средняя плотность, во вкусе выраженный аромат сливочного арахиса, ореховые и шоколадные ноты, явное сладкое послевкусие.
Регион Сидамо расположен на юге Эфиопии, на востоке простирается до административных зон Арси и Бале, на западе — до административной зоны Гамогофа. Кофе Сидамо выращивается на высоте от 1400 до 2000 м. В регионе Сидамо в большинстве случаев применяется сухая обработка кофейных зёрен. Front Street считает, что сухая обработка придаёт кофейным зёрнам региона Сидамо насыщенный фруктовый аромат и гладкое тело.
Front Street Coffee · Эфиопские кофейные зёрна Sidamo Hualei 8.0
Регион: Гуджи Хамбела
Высота: 2300 м
Сорт: местный аборигенный сорт
Обработка: сухая обработка
Вкус: тропические фрукты, клубника, цитрусовые, цветочный аромат
Как Front Street Coffee обжаривает кофейные зёрна Front Street Sidamo Hualei?
Front Street Coffee обжаривает эти зёрна Front Street Hualei средней с уклоном в светлую обжаркой. Yangjia 800N, загрузка 480 г: температура печи доводится до 175 °C, зерно загружается в барабан, заслонка открыта на 3, мощность 120. При повышении до 140 градусов заслонка открывается на 4. Обжарка до 6'00'', температура 151.7 градуса, поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, обезвоживание завершено. Когда на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно переходит в кофейный аромат, это можно определить как прелюдию к первому краку, в это время нужно чётко слушать звук точки первого крака, на 9'50'' начинается первый крак, заслонка полностью открывается, при 188 градусах мощность снижается до 80, время развития после первого крака 1'40'', при 196 градусах зёрна выгружаются.
Параметры экстракции Hualei SOE от Front Street Coffee:
Кофемолка: Feima 900N
Степень помола: 1.7
Давление: 9 бар
Температура: 90.5–96 °C
Время: 30 с
Дозировка: 20 г (двойной эспрессо)
Объём экстракции: 40 мл
Вкус и тело: средняя кислотность, средняя с уклоном в низкую горечь, средняя сладость, вязкое тело, ягодные ноты, лёгкий цветочный аромат, лёгкое ощущение чая, долгое послевкусие.
Приведённые выше параметры экстракции даны только для справки. Состояние кофейных зёрен каждый день разное. Независимо от того, используются ли моносортовые или купажные кофейные зёрна для экстракции эспрессо, Front Street Coffee рекомендует ежедневно настраивать эспрессо, чтобы гарантировать, что ежедневные параметры позволяют извлечь лучший вкус кофейных зёрен.
Чтобы узнать больше о спешелти кофе, добавьте личный WeChat Front Street Coffee: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
