С ростом популярности кофейной культуры в стране кофейни постепенно заполнили улицы и переулки, и особенно популярен эспрессо, отличающийся быстротой и удобством. Одна порция ароматного эспрессо создаёт всевозможные популярные напитки на его основе, такие как американо, латте, мокко и другие. Сегодня 前街 расскажет об особенностях эспрессо — «душе» кофейни.
Основные особенности эспрессо
Эспрессо, также известный как Espresso, — это кофейный напиток, который итальянцы получают путём быстрой экстракции при высокой температуре с помощью кофемашины с повышенным давлением, с плавающей на поверхности золотистой пенкой. В каждой кофейне используются разные кофейные зёрна для эспрессо и разные схемы экстракции, поэтому вкус будет отличаться, но стандартная чашка эспрессо обладает следующими двумя особенностями.
Cream
Когда мы заказываем в кофейне чашку эспрессо, бариста подаёт её сразу после экстракции, и можно увидеть, что сверху плавает толстый слой золотистой пенки, которую мы называем Cream.
При обжарке кофейные зёрна выделяют большое количество газа; вода под высоким давлением растворяет содержащийся в них углекислый газ, но приготовленный кофейный напиток постепенно возвращается к нормальному атмосферному давлению, жидкость больше не может удерживать все газовые компоненты, поэтому из неё вырываются бесчисленные мелкие пузырьки. Эта пена остаётся на поверхности кофе и выглядит как стабильный «слой пузырьков». Обильный и плотный Cream означает, что кофейные зёрна, использованные для эспрессо, были недавно обжарены. Поскольку газ из зёрен со временем постоянно выходит, чем дольше прошло с даты обжарки, тем ниже содержание углекислого газа и тем меньше слой пены при экстракции.
Если у чашки эспрессо сверху нет Cream, вполне возможно, что кофейные зёрна хранились слишком долго, либо эспрессо был приготовлен и долго не выпит, и пена исчезла. Чем темнее цвет Cream, тем обычно насыщеннее вкус: из-за реакции Майяра, происходящей в зёрнах при высокой температуре, у более тёмно обжаренных зёрен цвет слоя пены темнее, а вкус более полнотелый.
Высокая концентрация
Для экстракции одной порции эспрессо необходимо за короткие десятки секунд высвободить большое количество растворимых веществ, поэтому кофейный порошок нужно смолоть очень мелко и равномерно. Пройдя через почти кипящую горячую воду и высокое давление в 9 атмосфер, эспрессо имеет очень высокую концентрацию, все вкусы многократно концентрируются, а при входе ощущается интенсивный вкус. После глотка различные ароматы остаются в полости рта, послевкусие стойкое. Поэтому многие кофейни, подавая крепкий эспрессо, одновременно ставят гостю стакан воды.
Способ приготовления эспрессо
Немало любителей кофе незаметно обзавелись дома множеством кофейных принадлежностей, а увлечённые эспрессо и вовсе запаслись эспрессо-машиной, готовясь экстрагировать самостоятельно. Здесь 前街 на примере приготовления эспрессо в кофейне кратко расскажет, как сделать порцию Espresso.
Кофемашина в кофейне 前街 — это коммерческая одногруппная «Lelit Bianca», способная регулировать экстракцию путём изменения давления, максимальное давление может составлять 11 бар. Домашней кофемашине достаточно достигать давления 9 бар, чтобы удовлетворять функции экстракции и взбивания молочной пены, в паре с кофемолкой для эспрессо.
前街 использует вместимость двойного рожка, количество порошка примерно 18–20 граммов; при приготовлении 前街 использует 20 граммов кофейного порошка. Обычно соотношение кофейного порошка и кофейного напитка составляет от 1:1,5 до 1:2,5; пропорция экстракции 前街 — 1:2, то есть из 20 граммов кофейного порошка экстрагируется 40 граммов кофейного напитка. Время связано со скоростью потока кофейного порошка; обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, потому что в течение 20 секунд кофе обычно имеет слабый вкус, а свыше 35 секунд легко переэкстрагируется и появляется жжёно-горький привкус. Эспрессо 前街 в большинстве случаев находится в диапазоне 28–30 секунд.
前街 сначала вытирает рожок насухо, включает кофемолку, смелет порцию двойного кофейного порошка, кладёт на электронные весы и добавляет или убирает до достижения веса 20 граммов. Затем инструментом равномерно распределяет порошок, утрамбовывает кофейную таблетку плотно, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию. После этого открывает переключатель экстракции, чтобы слить воду, увлажняет группу и одновременно смывает прилипшую кофейную гущу, аккуратно закрепляет холдер на группе и начинает экстракцию. Когда на электронных весах показывается 40 граммов экстрагированного кофе, а время составляет около 30 секунд, можно опустить переключатель экстракции. Перелив кофейный напиток в чашку Espresso, можно наслаждаться.
Вкус и ощущение во рту Espresso зависят от используемых кофейных зёрен; для эспрессо в кофейне 前街 используется前街向日葵暖阳拼配. Он составлен из гондурасского кофе Шерри 前街 и эфиопского натурального Ред Черри 前街 в пропорции 7:3, приготовленный как Espresso, обладает обильными маслами,аромат виски очень выражен, на входе — ванильное печенье, кислотность ягод, вкус плотный, после питья вся полость рта наполняется различными ароматами.
Espresso можно также разбавить водой — это часто встречающийся в меню американо, наполненный свежим ароматом; добавив молоко, получим латте, с шоколадной, сливочной сладостью.
Рекомендации кофейных зёрен для эспрессо-смесей
Помимо смеси 前街向日葵暖阳拼配 с винным ароматом, в ассортименте 前街 есть ещё три довольно выгодные по соотношению цены и качества смеси для эспрессо 前街 на выбор; экстрагированный эспрессо в основном имеет ореховые ноты, и каждая смесь из-за разной пропорции имеет свои тонкие отличия.
1. Классический полнотелый тип — коммерческая смесь 前街商业拼配咖啡豆
Робуста мытая (10%) + Колумбия мытая (30%) + Бразилия полудневная сушка (60%)
Приготовленный эспрессо обладает обильными золотистыми маслами и ореховым ароматом. При дегустации ощущается жжёно-ароматная кофейная горечь, но вместе с ней — скорее сливочная полнота; после глотка горечь рассеивается, а на губах и зубах остаётся аромат. Подходит для повседневного приготовления в кофейне.
2. Слегка кислый полнотелый тип — смесь 前街黑可可拼配 (100% арабика)
Юньнань мытая мелкозернистая арабика (30%) + Бразилия полудневная сушка (70%)
Юньнаньская мелкозернистая арабика с мягкой кислотностью в сочетании с полнотелым ароматом бразильского Серрадо придаёт эспрессо вкус карамели, орехов и мягкой сливовой кислотности. Эта выгодная по цене смесь для эспрессо подходит тем, кто в первую очередь думает о стоимости и имеет средние требования к вкусу — как для открытия кофейни, так и для домашнего использования.
3. Сбалансированный ароматный тип — спешелти-смесь 前街精品拼配 100% арабика
Колумбия мытая (30%) + Бразилия полудневная сушка (70%)
К ореховым нотам классического бразильского кофе добавлена Колумбия, и эспрессо демонстрирует вкус тёмного шоколада, карамельную сладость и насыщенный аромат обжарки, удовлетворяя повседневные потребности кофейни.
В заключение: чтобы экстрагированный эспрессо мог проявить все описанные 前街 вкусы, 前街 рекомендует выбирать свежеобжаренные кофейные зёрна. После обжарки зёрнам нужно несколько дней на дегазацию, затем наступает период насыщенного аромата, и экстрагированный в это время эспрессо более стабилен. Чтобы гарантировать, что при заказе вы получите свежеобжаренные кофейные зёрна, 前街 отправляет зёрна, обжаренные в течение 5 дней, так что при получении они всё ещё находятся в стадии насыщенного аромата.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на 咖啡工房 (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
