Многие друзья спрашивают у 前街: «Как вы всё-таки делаете ваш айс-американо, он же такой вкусный!» Американо — постоянный пункт в меню кофейни, и в каждой кофейне вкус американо немного отличается. Поэтому 前街 решил поделиться с вами рецептом американо от 前街.
История американо
Изначально американо означал чёрный кофе, приготовленный методом фильтрации, который любили американцы. Такой кофе был очень слабым, не таким насыщенным и выразительным, как у европейцев. Когда эспрессо распространился по всему миру, чтобы угодить вкусам американцев, на его основе был создан кофе, подходящий американцам. Проще говоря, этоэспрессоразбавленный водой до концентрации, которая нравится американцам. Это и есть американо в линейке кофе на основе эспрессо, и именно так сейчас готовят американо в большинстве кофеен.
Как готовить айс-американо
Горячий американо готовится путём разбавления эспрессо (Espresso)适量 водой, а айс-американо состоит из эспрессо, воды и льда. Добавление воды и льда фактически меняет концентрацию кофе. Хотя степень экстракции и концентрация американо примерно такие же, как упуровера, в отличие отпуровера, здесь не нужно одновременно контролировать и степень экстракции, и концентрацию — эти процессы полностью разделены. Поэтому приготовление вкусного айс-американо зависит от пропорции кофе и ледяной воды.
Что касается степени экстракции, нужно лишь контролировать степень экстракции эспрессо. Обычно при соотношении эспрессо 1:2 степень экстракции полученного кофейного напитка составляет 19–20%, а концентрация — 9–10%. На этом этапе степень экстракции кофе уже зафиксирована, остаётся лишь разбавить концентрацию кофе, добавив воду. На самом деле нет единого точного правила, сколько именно воды добавлять и до какой концентрации разбавлять.
前街 проведёт тест: добавит разное количество воды в разных пропорциях, чтобы проверить концентрацию кофе и оценить его вкус. Для эспрессо используются обжаренные 前街 кофейные зёрна для эспрессо-смеси 前街向日葵暖阳. При методе экстракции 前街 получается эспрессо со степенью экстракции 19–20% и концентрацией 9–10%. Поскольку разные кофейные зёрна и разная степень экстракции дают разные результаты (об этом будет сказано ниже), всё же будем обсуждать, исходя из этой основы.
Первая группа: 前街 добавил 180 мл воды, то есть пропорция 1:4,5 — это пропорция для горячего американо в 前街. Измеренная концентрация составила 1,67%, что по стандартам Golden Cup является сверхвысокой концентрацией.
Вторая группа: 前街 добавил 240 мл воды, то есть пропорция 1:6 — по данным 前街, это одна из主流 пропорций американо. Измеренная концентрация составила 1,34%, что попадает в стандарт Golden Cup.
Третья группа: 前街 добавил 320 мл воды, то есть пропорция 1:8. Измеренная концентрация составила 1,05% — довольно низкая.
С точки зрения концентрации, пропорция 1:6 является более научной для американо. Но 前街 в итоге выбрал пропорцию 1:4,5, потому что мы пьём кофе, и реальная сенсорная обратная связь тоже очень важна. После постоянных сравнений 前街 обнаружил, что в американо в пропорции 1:4,5 у этих зёрен 前街向日葵暖阳 лучше всего раскрываются ноты вина, ванильного крема, шоколада и коричневого сахара. Хотя по цифрам концентрация довольно высокая, в реальном восприятии не чувствуется резкости из-за чрезмерной крепости.
Пропорция 1:6 в основном подходит для распространённых сейчас эспрессо-зёрен с орехово-шоколадным профилем. Основные вкусы этих зёрен — горькие ноты; концентрацию контролируют в пределах, приемлемых для большинства, чтобы кофе не был слишком крепким или слишком слабым, а кофейный вкус был достаточным — всё как раз хорошо, достигается сбалансированный, массовый американо.
Пропорция 1:8 подходит для традиционных эспрессо-зёрен очень тёмной обжарки. Эспрессо из таких зёрен получается очень крепким и горьким, поэтому требуется больше воды. На самом деле пропорция 1:8 также была широко распространена в старых американо, но позже, когда стали уделять внимание вкусовым нотам, качество зёрен становилось всё более важным, параметры экстракции эспрессо постепенно менялись, и из-за цепочки этих изменений эта пропорция стала встречаться реже (некоторые сети, возможно, всё ещё используют её).
А при приготовлении айс-американо есть одно отличие от горячего: лёд со временем тает и превращается в воду, из-за чего кофе становится слабее. Поэтому подход 前街 к приготовлению айс-американо таков: нужно и сохранить вкус айс-американо, и поддерживать низкую температуру длительное время.Поэтому 前街 выбрал крупный твёрдый лёд, который тает медленнее. А в пропорции с водой используется меньше воды, чем при приготовлении горячего американо, чтобы после того, как лёд немного растает, концентрация снизилась.
Что касается фактического количества, то на примере эспрессо, приготовленного 前街 из зёрен для эспрессо-смеси 前街向日葵暖阳: 40 г эспрессо, 120 мл воды и 100 г (4 кубика) крупного льда. Пропорция кофе, воды и льда — 1:3:2,5. По наблюдениям 前街, многие гости после того, как выпьют, оставляют около 2 кубиков льда. Конечно, эта пропорция не абсолютна; вы также можете, исходя из вкусовых свойств используемых вами зёрен, понять логику 前街 и вывести свою любимую пропорцию.
И наконец, многие друзья говорят, что наш айс-американо очень вкусный. Помимо подходящей пропорции воды и кофе,выбор эспрессо-зёрентакже очень важен: разные кофейные зёрна дают разные вкусовые характеристики.
Например, сейчас в кофейне 前街 используются самостоятельно составленные 前街 кофейные зёрна для эспрессо-смеси 前街向日葵暖阳, в состав которых входит 70% зёрен 前街洪都拉斯雪莉 и 30% зёрен 前街耶加雪菲日晒红樱桃. Из них 前街洪都拉斯雪莉 дают богатые ноты ванильного крема и хереса, а 前街耶加雪菲日晒红樱桃 — насыщенную сладость коричневого сахара и шоколадные оттенки. Благодаря этому полученный эспрессо имеет очень особенный, притягательный вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
