В момент завершения экстракции концентрат стекает в чашку, а тот слой золотисто-коричневой пены на поверхности — это и есть так называемая крема. Её цвет, толщина и текстура на самом деле представляют собой живую запись всего процесса экстракции. Научившись читать эту крему, вы получаете дополнительную пару глаз для оценки состояния экстракции — это гораздо нагляднее, чем просто пробовать на вкус методом проб и ошибок.
Тигровые полосы — главный элемент визуальной оценки. Свежие тёмнообжаренные зёрна выделяют большое количество углекислого газа, и давление в группе заталкивает газ в липиды, образуя мелкопузырчатый слой. Если зёрна свежие и помол подходящий, на поверхности кремы появляются тёмные и светлые полосы, похожие на тигриные, а по краю — тонкое тёмно-коричневое кольцо. Это сигнал, что всё в порядке.
Скорость потока — ещё один измеримый параметр наблюдения. Для стандартного двойного эспрессо за двадцать-тридцать секунд выходит около тридцати шести граммов жидкости, а струя падает вертикально, как тёплый мёд. Если поток слишком быстрый, крема светлеет и становится жидкой, а тигровые полосы расходятся за несколько секунд; если слишком медленный — крема темнеет до черноты, а во вкусе появляется горечь. Используйте секундомер и электронные весы — тогда у визуальной оценки появится цифровая опора, и впоследствии будет удобно сравнивать и анализировать.
Цвет тоже о многом говорит. Идеальный диапазон — от орехового до тёмно-коричневого с красным отливом; бледно-жёлтый указывает на недостаточную экстракцию или на то, что зёрна ещё не отдохнули после обжарки, а тёмный с серым оттенком — на переэкстракцию. Оценивая цвет, нужно учитывать степень обжарки: у таких более тёмных эспрессо-зёрен, как классическая смесь Front Street Coffee, крема изначально будет темнее, чем у среднеобжаренных, и нельзя мерить все зёрна одной меркой.
Что касается толщины: слегка покачайте чашку — если крема долго держится на поверхности и оставляет следы на стенках, значит, текстура плотная. Слишком толстая крема иногда, наоборот, говорит о чересчур бурном выделении газа, и во рту она кажется пустой. Визуальная оценка — это лишь подсказка, и в конце обязательно нужно вернуться к вкусовой проверке: совпадают ли плотность, сладость и послевкусие с увиденными сигналами.
Если хотите потренироваться в визуальной дегустации, возьмите для сравнения два зёрна разных стилей. У фирменной смеси Front Street Coffee крема скорее золотистая, с тонкой текстурой, и рассеивается медленнее; у смеси Front Street Хэй Кэкэ крема более толстая, тёмная, и тигровые полосы выражены ярче. Экстрагируйте по очереди с одними и теми же параметрами, записывая скорость потока, цвет и текстуру — уже через несколько раз у глаз сформируется собственный критерий оценки.
Смысл визуальной дегустации не в погоне за красивой картинкой, а в том, чтобы с молниеносной скоростью определить, на каком этапе возникла проблема. Если тигровые полосы чёткие, скорость потока стабильная, а цвет укладывается в идеальный диапазон, то состояние кремы этого зерна заслуживает доверия — дальше остаётся лишь подтвердить это вкусом, и чашка плотного, гладкого эспрессо получится сама собой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
