Когда мы изучаем юньнаньский кофе, чаще всего рядом встречается слово «арабика мелкого зерна», и ранний юньнаньский кофе мелкого зерна прославился именно благодаря самому древнему аборигенному сорту — Типике. Сегодня Front Street Coffee поговорит о том, какими особенностями обладают зёрна Типики, выращенные в юньнаньском регионе.
Как кофе Типика попал в юньнаньский регион?
Историю юньнаньского кофе можно проследить до 1904 года, когда французский миссионер завёз кофейные зёрна в Юньнань из-за границы и успешно посадил первую партию кофейных деревьев в местечке под названием Чжукула. До восьмидесятых годов в Юньнани повсеместно выращивали два древних сорта мелкого зерна: Типику и Бурбон. Так называемый мелкозернистый сорт — это арабика с меньшим размером зерна, в отличие от среднезернистой робусты с Хайнаня.
Вкус Типики богат и разнообразен, он раскрывает различные фруктовые кислотности и утончённую текстуру, это признанный высококачественный сорт. Всемирно известный кофе Блю Маунтин и гавайский Кона относятся к Типике. По внешнему виду дерево Типики высокое, хорошо переносит холод, но урожайность одного растения низкая, а устойчивость слабая — оно крайне восприимчиво к ржавчине листьев, кофейной ягодной болезни и нематоде. Поэтому требуется больше ручного труда для ухода, а поскольку сорт не имеет особых преимуществ в рыночной цене, многие юньнаньские кофейные фермеры предпочитают заменить Типику более урожайными сортами.
Хотя в настоящее время в Юньнани в основном преобладает сорт Катим, некоторые производители ради лучшего вкуса кофе всё ещё готовы настаивать на выращивании древнего высококачественного сорта Типика. Кофе, выращенный на собственной плантации Front Street Coffee, — Front Street 2013 — как раз относится к сорту Типика.
Типика из Баошаня, Юньнань
Баошань — один из первых кофейных регионов Юньнани. В Луцзянба находится крупнейшая в стране база выращивания кофе, деревня Синьчжай, известная как «первая кофейная деревня Китая»: на горах у каждой семьи растут кофейные деревья, во дворах сушатся кофейные зёрна, а в домах витает кофейный аромат. В тёплом климате без заморозков круглый год кофейные деревья пышно растут в благодатной и комфортной среде. Плодородная почва и подходящее количество осадков обеспечивают сельскохозяйственные культуры достаточным увлажнением. Благодаря прекрасным горам и водам кофейные зёрна здесь имеют мало мякоти и сладковатый вкус.
С ноября по март каждого года — сезон массового сбора, кофейные ягоды одна за другой созревают и краснеют в горах, и мы можем видеть занятых фермеров, разбросанных по склонам и собирающих кофейные плоды. Большинство юньнаньских кофейных фермеров живут в тяжёлых условиях и не располагают дорогим оборудованием для обработки, поэтому подавляющее большинство юньнаньских кофейных зёрен обрабатывается естественными способами — мокрой обработкой и сушкой на солнце. В Юньнани abundant запасы пресной воды, а в сезон сбора часто идут дожди, поэтому более подходящей является мокрая обработка, которая в настоящее время также наиболее распространена в Юньнани.
Этот кофе «Хуагошань» из Баошаня от Front Street Coffee проходит мокрую обработку: перед сушкой мякоть кофейной ягоды удаляется путём снятия кожуры и замачивания для ферментации. Во вкусе раскрывается тихий аромат, присущий самим зёрнам Типики, а также округлая и гладкая текстура с насыщенным фруктовым ароматом. Front Street Coffee считает, что кофейные зёрна мокрой обработки обладают лучшей чистотой и способны выразить базовую вкусовую тональность региона — это один из любимых естественных способов обработки Front Street Coffee.
Типика из Линьцана, Юньнань
Чтобы исследовать больше кофейных знаний, в 2013 году Front Street Coffee отправилась в Линьцан, Юньнань, и открыла главу выращивания кофе. От выбора места, отбора сортов, выращивания рассады, посадки, сбора урожая, обработки до обжарки — всё было выполнено сотрудниками Front Street Coffee, и из этого было почерпнуто немало опыта и знаний о сортах, высоте над уровнем моря и способах обработки.
Изначально в Юньнани выращивали древние сорта Типика и Бурбон, но позже юньнаньский кофе пострадал от глобальной ржавчины листьев, что привело к массовой гибели кофейных деревьев и значительному сокращению площадей посадки. Позже при поддержке крупных иностранных компаний был завезён высокоурожайный и устойчивый к болезням сорт Катим. Это закрепило положение Катима как замены древнего сорта Типика и сделало его основным сортом юньнаньского кофе на сегодняшний день. Поскольку зёрна Типики имеют низкую урожайность, легко заболевают, а затраты на уход высоки, это означает, что производителям потребуется более длительное время для исследований — именно поэтому большинство юньнаньских фермеров не желают его выращивать.
На Линьцан в Юньнани влияют тёплые влажные воздушные потоки Индийского океана и юго-западные муссоны: четыре сезона выражены слабо, но сухой и дождливый сезоны чётко разграничены, осадков много, солнечного света достаточно, период заморозков короткий, в некоторых районах заморозков не бывает круглый год, вертикальная климатическая зональность выражена ярко — всё это очень подходит для выращивания арабики. Поэтому Front Street Coffee специально выбрала самую древнюю Типику. Однако капризная Типика известна своей низкой урожайностью и плохой устойчивостью, поэтому Front Street Coffee приложила немало усилий в посадке и уходе. После 5–6 лет выращивания, наконец, в 2020 году Front Street Coffee собрала первый урожай и произвела его способом естественной сушки на солнце, дав ему название «Front Street 2013».
После сбора урожая кофейные плоды Типики, выращенные Front Street Coffee, сразу же проходят сушку на солнце ради свежести кофе. Сначала Front Street Coffee проводит отбор; флотация — один из часто используемых методов отбора. После отбора кофейные плоды сушатся на солнце. Front Street Coffee организует персонал для регулярного переворачивания, чтобы избежать неравномерного нагрева плодов и чрезмерной ферментации. Когда кофейные плоды обезвоживаются, меняя цвет от ярко-красного до тёмно-фиолетового и достигая целевой влажности, их можно отправлять на шелушение и обжарку. Типика сушки на солнце от Front Street Coffee демонстрирует более полный ферментированный вкус, чем при мокрой обработке, с яркой сладостью и ароматами карамели, ягод и чёрного чая.
Вкусовые особенности юньнаньской Типики
В обжарке Front Street Coffee считает, что вкус юньнаньского кофе должен сочетать насыщенный кофейный аромат с определённой кислотностью, поэтому Front Street Coffee использует среднюю степень обжарки. Для ежедневного приготовления в кофейне Front Street Coffee экстрагирует методом пуровера, желая представить гостям аромат самого кофе. Чёрный кофе пуровер — это не только способ экстракции, ежедневно используемый бариста Front Street Coffee, но и метод, который многие любители кофе могут легко воспроизвести дома.
Front Street Coffee учитывает, что юньнаньская Типика склонна к сбалансированному вкусу, то есть без чрезмерной кислотности и тяжёлой горечи. Front Street Coffee предпочитает использовать воронку V60, среднемелкий помол и среднюю температуру воды для экстракции, чтобы подчеркнуть сбалансированность и гармоничность вкуса юньнаньских зёрен Типики.
Подходит ли юньнаньская Типика для эспрессо?
Стремясь представить сбалансированную тональность юньнаньского кофе, Front Street Coffee обжаривает эту собственную Типику сушки на солнце до средней степени, поэтому после помола она обладает ароматами коричневого сахара, шоколада, сливок, орехового печенья, с балансом кислоты, горечи и сладости. Поэтому помимо пуровера она также подходит для экстракции в мока-пот и эспрессо-машине. Ниже Front Street Coffee на примере оборудования своей кофейни покажет, как приготовить вкусный юньнаньский SOE.
Кофемашина в кофейне Front Street Coffee — коммерческая одногруппная «Lelit Bianca», способная регулировать экстракцию путём изменения давления, максимальное давление — 11 бар. Домашней кофемашине достаточно давления 9 бар для экстракции и взбивания молока, в паре с кофемолкой для эспрессо.
Front Street Coffee использует вместимость двойного фильтр-корзины, количество порошка примерно 18–20 граммов; при приготовлении Front Street Coffee использует 20 граммов кофейного порошка. Обычно соотношение кофейного порошка и кофейного напитка составляет от 1:1,5 до 1:2,5; пропорция экстракции Front Street Coffee — 1:2, то есть из 20 граммов порошка экстрагируется 40 граммов кофе. Время связано со скоростью потока кофейного порошка; обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, поскольку в течение 20 секунд кофе обычно имеет слабый вкус, а свыше 35 секунд легко переэкстрагируется и появляется жжёная горечь. Эспрессо Front Street Coffee в большинстве случаев находится в диапазоне 28–30 секунд.
Сначала Front Street Coffee протирает фильтр-корзину насухо, открывает кофемолку, отмеряет двойную порцию кофейного порошка, ставит на электронные весы и корректирует до 20 граммов. Затем инструментом равномерно распределяет порошок и плотно утрамбовывает кофейную таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию. После этого открывает кран экстракции для слива воды, увлажняя группу и смывая прилипшие кофейные частицы, аккуратно вставляет холдер в группу и начинает экстракцию. Когда на электронных весах отображается 40 граммов кофейного напитка, а время составляет около 30 секунд, можно закрыть кран экстракции. Перелив кофе в чашку для эспрессо, можно наслаждаться.
Вкус и текстура эспрессо зависят от используемых кофейных зёрен. Сегодняшний эспрессо, приготовленный из юньнаньской Типики сушки на солнце от Front Street Coffee, имеет умеренную крема, на входе — сладкий аромат шоколада и какао, а также мягкую кислотность, в целом вкус довольно сбалансированный.
Чтобы лучше ощутить очарование этого эспрессо, Front Street Coffee добавляет в него определённую пропорцию горячей воды, превращая в американо: в соотношении 1:4 к эспрессо добавляется 160 мл тёплой воды. На входе — слива, сушёный абрикос, шоколад и орехи, послевкусие — как чёрный чай, пить очень приятно.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
