С повышением качества юньнаньских кофейных зёрен в меню большинства специализированных кофеен появился вариант юньнаньских зёрен, которые обычно обобщённо называют «юньнаньский мелкий». Это невольно вызывает любопытство: какой кофе называют мелким? И что же такое юньнаньский мелкий кофе?
Что такое мелкий кофе?
Мелкий кофе — это другое название арабики, и арабику называют мелким кофе главным образом потому, что среди трёх основных первичных видов кофе она даёт самые мелкие плоды (внимание: речь о размере кофейного плода, а не о размере кофейного зерна внутри плода).
Тут уже примерно понятно, что юньнаньский мелкий кофе — это арабика, выращенная в Юньнани, верно? Да! Но прежний юньнаньский мелкий и нынешний юньнаньский мелкий несколько различаются.
Неодинаковый юньнаньский мелкий кофе
В начале XX века кофе двумя путями попал в китайскую провинцию Юньнань. Одним путём его завезли французские миссионеры из Вьетнама и посадили в деревне Чжукула уезда Биньчуань, где научили местных жителей молоть и заваривать кофе. Другим путём его принесли пограничники народности цзинпо в деревню Нунсяньчжай уезда Жуйли. Поскольку красные плоды кофейного дерева радовали глаз, кофейные деревья тогда сажали во дворах жителей как декоративное растение для любования, и в то время кофе ещё не сформировал в Китае определённого признания, а площади посадок были довольно малы.
Лишь в начале 1952 года эксперты, проводившие социологическое обследование, установили, что красные плоды, выращиваемые во дворах крестьян, — это «мелкий кофе», произрастающий преимущественно в Южной Америке. Вскоре они закупили большое количество свежих плодов и привезли их в Баошань, в Луцзянба, чтобы начать селекцию и cultivation, и на месте создали первую в Китае базу по выращиванию мелкого кофе.
Благодаря превосходной географии и подходящему климату Юньнани выращивание мелкого кофе увенчалось большим успехом, во вкусе развился уникальный профиль — «насыщенный, но не резкий, ароматный, но не горький, с лёгким фруктовым оттенком», который снискал популярность на международном рынке. В это время как раз наступил этап развития плановой экономики после образования Китая, и Китай существовал как регион поставок кофе для СССР и стран Восточной Европы (Куба — для сахара), что способствовало развитию баошаньского кофе, а площади посадок достигли более пятидесяти тысяч му. С этого момента юньнаньский мелкий кофе заявил о себе, и под юньнаньским мелким тогда подразумевали арабику таких сортов, как типика и бурбон, выращенных в Юньнани.
Но хорошее длилось недолго: в 60–70-е годы из-за ухудшения советско-китайских отношений роль региона-поставщика кофейных зёрен для СССР исчезла, и кофейная индустрия Юньнани начала постепенно угасать. А название «юньнаньский мелкий кофе» берёт начало именно на этом фоне.
Даже сейчас на рынке почти не встретишь юньнаньские «старые сорта», их заменили «новые сорта», унаследовавшие титул «юньнаньский мелкий кофе».
В 80-е годы мировая кофейная отрасль из-за ржавчинной болезни понесла большие потери урожая, и основные потребители кофе нуждались в освоении новых, неразработанных кофейных регионов. В 1988 году компания Nestlé, желая закупить партию дешёвого кофейного сырья для производства растворимого кофе, стала активно продвигать развитие кофейного сельского хозяйства в Юньнани, завезла из Португальского центра исследований кофейной ржавчины (CIFC) сорт катим 7963 для пробного выращивания и в последующие годы непрерывно ввозила разные сорта катим для попыток селекции, но урожайность последующих сортов катим так и не сравнялась с первоначальным 7963.
Эти катимы были созданы ради устойчивости к болезням и как сырьё для растворимого кофе, поэтому к вкусу к ним особых требований не предъявляли, так что при обсуждении вкуса почти не обойтись без таких не слишком идеальных описаний, как низкая кислотность, орех, какао и землистый привкус. Взамен они дают сверхвысокую урожайность и крепкую устойчивость к болезням: при одинаковом уровне агротехники типика даёт примерно треть урожая катима, и именно поэтому многие зёрна типики и бурбона стоят дороже.
Катим
Катим — это гибрид катурры и тима, где катурра — чистопородная арабика, а тим — естественный гибрид арабики и робусты, поэтому с точки зрения генетической идентификации катим, обладающий 3/4 кровей арабики, естественно, относится к арабике. А поскольку у него есть 1/4 генов робусты, урожайность плодов выше, чем у обычной арабики, он легко выращивается и менее подвержен болезням, но недостатки тоже очевидны: в книге «Наука о специализированном кофе» говорится, что кофе азиатских регионов обладает лёгким «дьявольским послевкусием», и причина именно в этом.
Эта волна замены достигла пика в 2010–2011 годах, когда цены на бразильские кофейные зёрна достигли максимума; в этот период юньнаньские кофейные зёрна вошли в исторический пик, но очень быстро сошли на нет.
По сей день катим в Юньнани занимает девять десятых общего производства провинции, и нынешний юньнаньский мелкий полностью унаследовал прежние юньнаньские старые сорта арабики, превратившись в синоним юньнаньского катима. Нынешние фермеры, которые всё ещё продолжают выращивать «старые сорта» вроде типики и бурбона, делают это скорее из-за превратностей этой сортовой революции.
Поэтому, чтобы попробовать самый показательный вкус китайского специализированного кофе, в первую очередь выбирайте юньнаньский мелкий от Front Street Coffee, потому что его сорт — это самый распространённый там катим, к тому же он прошёл мокрую обработку и среднюю обжарку, что позволяет напрямую ощутить истинный вкус региона; если же вы хотите попробовать классический вкус мелкого кофе, обязательно купите Front Street 2013 сушёную типику — она выращена в хорошем месте на высоте 1300 метров на плантации Front Street, прошла среднюю обжарку и демонстрирует сбалансированный профиль с орехом, курагой, шоколадом и чёрным чаем.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
