Хайнань и Юньнань в Китае — это места, где выращивают кофе, и Юньнань является крупнейшим регионом производства кофе в Китае. Юньнаньский кофе также называют юньнаньским мелкозернистым кофе, и он известен как «ароматный кофе». В последние годы годовой объём производства юньнаньского кофе составляет около 26 тысяч тонн, что составляет 90% от общенационального производства.
Кофе — это напитковое растение с высокой экономической ценностью, которое вместе с какао и чаем называют тремя крупнейшими напитками мира, и по объёму производства и потребления он занимает первое место среди этих трёх напитков. Кофе богат белками, жирами, сахарозой, а также крахмалом, глюкозой, кофеином и другими веществами, обладает насыщенным ароматом и приятным вкусом. Кофе — это многолетний вечнозелёный кустарник или небольшое дерево семейства мареновых рода кофе, существует много видов, широко культивируются мелкозернистый, среднезернистый и крупнозернистый сорта.
Однако по многим причинамЮньнаньский коферазвитие индустрии шло небыстро, юньнаньский кофе в основном экспортировался в виде сырья, объём экспорта в 2006 году составил около 15 тысяч тонн. Ежегодно более 60% сырья закупалось Nestle и Maxwell, в последние годы к числу закупщиков присоединились также Starbucks и Amway.
Китай славится не только долгой историей чая, история выращивания юньнаньского кофе также довольно долгая. Ещё в 1904 году миссионер Тянь Дэнэн приехал в Дали проповедовать и попутно привёз несколько саженцев кофе, которые посадил в деревне Чжугула уезда Бинчуань, что и положило начало истории выращивания юньнаньского кофе. Однако по многим причинам развитие индустрии юньнаньского кофе шло небыстро. С продвижением спешелти-кофе и популяризацией отечественных продуктов юньнаньский кофе теперь стал широко известен, и его всё чаще можно встретить в современных кофейнях.
Хотя кофе является сельскохозяйственной культурой, его требования к условиям произрастания выше, чем у обычных культур. Природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские, а именно низкая широта, большая высота над уровнем моря, большая разница температур между днём и ночью; производимый здесь мелкозернистый кофе по результатам дегустационного анализа относится к ароматному типу, его качество и вкус схожи с колумбийским кофе. Западная и южная части провинции Юньнань в Китае расположены между 15° северной широты и Северным тропиком, это также регион Китая, богатый спешелти-кофе; в большинстве районов высота над уровнем моря составляет 1000-2000 метров, рельеф преимущественно гористый и холмистый, при этом сильно пересечённый, почвы плодородные, достаточно солнечного света, обильные осадки, большая разница температур между днём и ночью. Эти уникальные природные условия провинции Юньнань формируют особый вкус юньнаньского мелкозернистого кофе — насыщенный, но не горький, ароматный, но не резкий, с лёгким фруктовым оттенком, что делает его незаменимым регионом для кофейных гурманов.
Основные регионы производства юньнаньского кофе
Основные районы выращивания кофе в Юньнани, Китай: Линьцан, Баошань, Дэхун и Пуэр. Кофейные зёрна, производимые в этих районах, уже давно вышли за пределы страны и поставляются в такие основные страны-потребители кофе, как Южная Корея, Япония, США, а также некоторые европейские страны.
Пуэр
Хотя город Пуэр известен в мире благодаря чаю, пуэрский кофе также имеет столетнюю историю: его начали культивировать в конце XIX века, в 1988 году началось промышленное развитие. Площадь выращивания кофе уже достигла 789 тысяч му, производство кофейных зёрен составляет 58,6 тысяч тонн, общая стоимость продукции — 2,469 миллиарда юаней, что сделало его крупнейшей базой выращивания кофе в Юньнани. Его климатические, географические и почвенные условия исключительно благоприятны для выращивания кофе. Пуэр — это главный регион производства кофе в Китае с самой большой площадью выращивания, самым высоким объёмом производства и наилучшим качеством, а также центр торговли кофе. В настоящее время площадь выращивания пуэрского кофе уже достигла 680 тысяч му, производство составляет 54 тысячи тонн, совокупная стоимость продукции — 3,9 миллиарда юаней, что приносит пользу более чем 250 тысячам кофейных фермеров, средний доход каждого фермера увеличился на 3836 юаней. В 2021 году пуэрский кофе получил защиту как продукт с национальным географическим указанием.
Город Пуэр удостоен звания «Кофейная столица Китая». Помимо того, что он стал главным регионом производства кофе в Китае, пуэрский кофе также экспортируется в более чем 30 стран и регионов Америки, Европы, Азии и других, создавая новый рынок «чёрного золота».
Линьцан
Город Линьцан расположен на юго-западе провинции Юньнань, Северный тропик проходит через его южную часть, на востоке он граничит с Пуэром, на севере — с Дали, на западе — с Баошанем, на юго-западе — с Мьянмой. Своё название он получил благодаря близости к реке Меконг (Ланьцанцзян) и является яркой жемчужиной юго-западной границы родины. Среднегодовая температура в Линьцане колеблется в пределах 16,8℃—17,2℃, чётко выражены сухой и влажный сезоны, достаточно солнечного света. Его климатический тип близок к климату всемирно известных регионов производства высококачественного кофе — Ямайки и Колумбии. Богатая целинная земля взрастила уникальную культуру народа ва, а также уникальный региональный вкус линьцанского кофе — кислотный, ароматный, сладкий и насыщенный.
Благодаря этому Линьцан получил почётные звания «Демонстрационная зона китайского спешелти-кофе в зёрнах» и «Основной регион производства китайского спешелти-кофе». На территории площадью 24 тысячи квадратных километров только треть находится на высоте ниже 1300 метров, эти районы больше подходят для выращивания высокогорного спешелти-кофе. В 2015 году площадь выращивания кофе составила 36 тысяч гектаров, что вывело его на второе место среди основных регионов производства кофе в стране, к 2020 году планировалось расширить до 41,7 тысячи гектаров. Основные плантации распределены в уездах (городах) Линьсян, Гэнма, Цанъюань, Фэнцин, Юндэ, Юньсянь, Чжэнькан, Шуанцзян и других. Линьцанский кофе развивается стремительно, сегодня площадь выращивания уже превысила 550 тысяч му, он стал вторым по величине основным регионом производства кофе в Юньнани, объём производства вышел на второе место в провинции, заняв целых 20%, уступая только городу Пуэр, и его можно назвать восходящей звездой юньнаньского кофе.
Кофейная плантация Front Street находится в Линьцане, недалеко от Мьянмы, в малонаселённом месте, поблизости есть только деревня с несколькими десятками жителей. Поэтому там сохранилась первозданная окружающая среда, идеально подходящая для выращивания хорошего кофе.
Юньнаньский натуральный Typica от Front Street называется «Front Street 2013», это юньнаньские зёрна, выращенные самим Front Street. Front Street начал выращивать кофе в Юньнани ещё в 2013 году. Изначальная идея Front Street при выращивании кофе заключалась в том, чтобы проверить гипотезу: действительно ли «хорошая земля, хороший сорт, хорошее выращивание» могут изменить вкус юньнаньского кофе, на который так часто жалуются. С этой гипотезой Front Street посетил Институт тропических наук и старших наставников по выращиванию кофе. Нашёл участок нетронутого леса и начал выращивать кофе с нуля. Front Street хорошо понимал важность сорта и специально выбрал Typica, который уже много лет прижился в Юньнани. Сорт Typica довольно изнежен, требует исключительной заботы, поэтому сотрудники Front Street, отвечавшие за выращивание, построили простой дом у подножия горы и зажили жизнью «с восходом солнца — за работу, с закатом — на отдых».
В 2020 году первая партия юньнаньского кофе Typica, выращенного самим Front Street, поступила в продажу под названием «Front Street 2013». Была применена обработка натуральным способом из полностью спелых красных ягод, чтобы подчеркнуть сладость. При каппинге Front Street отметил следующие вкусы: курага, слива сорта Саньхуа, карамельный шоколад, очень высокая сладость.
Баошань
Средняя температура в Баошане составляет 21,5℃, максимальная достигает 40,4℃, практически круглый год без заморозков, это общепризнанный лучший регион производства мелкозернистого кофе. Выращиваемый здесь мелкозернистый кофе известен в стране и за рубежом как насыщенный, но не горький, ароматный, но не резкий, с мелкими и ровными зёрнами, насыщенным ароматом и фруктовыми нотками. Мытыйюньнаньский мелкозернистый кофеот Front Street происходит из региона Баошань.
Выращивание юньнаньского баошаньского мелкозернистого кофе имеет долгую историю, баошаньский мелкозернистый кофе можно назвать продуктом с национальным географическим указанием, это один из сортов кофе с относительно высоким качеством в стране и даже в мире. Баошаньский кофе прославился очень рано, он был пионером в выращивании и обработке мелкозернистого кофе в Китае; первый саженец кофе был завезён покойным патриотичным китайским эмигрантом господином Лян Цзиньшанем из Юго-Восточной Азии. Луцзянба в Баошане — это самый ранний район в Юньнани с масштабным и коммерческим выращиванием кофе, с долгой историей cultivation и богатым опытом выращивания. В 1952 году, чтобы удовлетворить потребности стран Восточной Европы и Советского Союза на кофейном рынке, научные сотрудники филиала Юньнаньской сельскохозяйственной опытной станции в Манши успешно внедрили пробное выращивание кофе в Луцзянба уезда Баошань, благодаря чему Луцзянба стал первой в стране базой производства мелкозернистого кофе и научно-исследовательским центром. В Луцзянба до сих пор сохранились 60-летние старые кофейные деревья, полные жизненных сил.
Дэхун — родина китайского кофе
Будучи одним из основных регионов производства кофе в провинции Юньнань, Дэхун является одним из самых ранних районов выращивания кофе в Юньнани. Согласно историческим записям, в деревне Нунсянь округа Дэхун ещё с 1914 года начали выращивать мелкозернистый кофе, история выращивания кофе насчитывает уже более ста лет. Ещё в 1963 году на международной выставке в Гамбурге, Германия, дэхунский мелкозернистый кофе был признан выставкой высококачественным продуктом «с насыщенным ароматом и приятной кислинкой», получив репутацию, сравнимую с кофе Blue Mountain. Кроме того, в округе Дэхун находится крупнейший в Китае генофонд семян кофе — питомник генетических ресурсов кофе Жуйли Министерства сельского хозяйства, один из первых девяти питомников генетических ресурсов тропических культур, удостоенных этого статуса Министерством сельского хозяйства.
Дэхун также является постоянным местом проведения Азиатской кофейной конференции. В «Трёхлетнем плане действий по содействию высококачественному развитию кофейной индустрии», опубликованном округом Дэхун, говорится о надежде, что благодаря трёхлетним усилиям Дэхун превратится во всемирную базу производства высококачественных кофейных зёрен, крупнейшую в стране базу глубокой переработки растворимого кофе и центр кофейной торговли Китай—АСЕАН.
Юньнаньские кофейные зёрнаСпособы обработки
Погода в Юньнани дождливая и туманная, поэтому мытая обработка стала самым распространённым способом обработки юньнаньского кофе. Конечно, есть и натуральная обработка, как, например, натуральный кофе Catuai от Front Street и натуральный Typica Front Street 2013.
Мытый способ обработки: собранные ягоды пропускают через пульпер, чтобы отделить большую часть мякоти от кофейных зёрен, затем зёрна в оболочке направляют в чистый резервуар с водой, где они замачиваются и ферментируются для полного удаления остатков мякоти. Благодаря мытой обработке недозрелые и дефектные зёрна отбираются за счёт плавучести, а процесс ферментации легче контролировать, поэтому по вкусу кофе, в отличие от натурального, не имеет посторонних привкусов, а демонстрирует выраженную фруктовую кислотность, немного более высокую сложность и более чистый вкус в чашке.
Сорта юньнаньских кофейных зёрен
Основной сорт, производимый в Юньнани, — это арабика Arabica, так называемый мелкозернистый кофе, в Китае его обычно называют юньнаньским мелкозернистым кофе. Мелкозернистый кофе — это арабика, поскольку её зёрна меньше, его также называют мелкоплодным кофе; робусту называют среднеплодным кофе, а либерику относят к крупноплодному кофе. В Юньнани выращивают арабику, поэтому её также называют юньнаньским мелкозернистым кофе, среди которого выделяют Typica и Catuai. Хотя оба принадлежат к семейству арабики, их вкусовые различия очевидны; сегодня под юньнаньским мелкозернистым кофе обычно понимают сорт Catuai.
Кофе Typica
В 1904 году отец Тянь посадил именно кофе сорта Typica, а позднее, в 30-е годы, вернувшийся на родину китайский эмигрант Лян Цзиньшань также продвигал выращивание Typica в Юньнани — это была первая волна бума выращивания кофе в Юньнани. Вторая волна пришлась на 50-60-е годы после образования Нового Китая, когда для поставок кофейных зёрен в Советский Союз началось широкое выращивание кофе Typica.
Поскольку Typica обладает слабой устойчивостью к болезням и легко поражается листовой ржавчиной, необходимо постоянно наблюдать за его ростом и заботливо ухаживать за каждым листом. Из-за низкой урожайности Typica, когда плановая экономика постепенно перешла к рыночной, кофейные фермеры, лишившись государственного руководства, потеряли интерес и переключились на выращивание других более ценных экономических культур.
Мелкозернистый кофе Catuai
В 80-х годах Nestle вышла на материковый рынок и одновременно помогла кофейной индустрии Юньнани, чтобы восполнить достаточное количество кофейного сырья. Nestle внедрила именно сорт Catuai. Catuai — это гибрид Timo и Caturra, а Timo — гибрид робусты и арабики. Таким образом, Catuai обладает 1/4 генов робусты. Это делает его очень жизнестойким, с очень высокой урожайностью, к тому же он относится к кофейным деревьям, растущим на открытом солнце (не требует затеняющих деревьев), но недостатки тоже очень очевидны — плохой вкус. Поэтому он используется только как сырьё для производства растворимого кофе Nestle.
Сейчас почти 99% юньнаньских кофейных зёрен — это сорт Catuai. Что касается вкуса, это проблема в самом корне. Когда китайский рынок спешелти-кофе начал бурно развиваться, юньнаньский кофе, естественно, тоже попал в поле зрения широкой публики. Многие друзья спрашивали Front Street: «Я попробовал анаэробный юньнаньский кофе, он просто потрясающий. Неужели юньнаньский кофе уже достиг уровня спешелти?»
Действительно, за последние два года в Юньнани начали исследовать специальные способы обработки, и мы можем попробовать юньнаньские зёрна с вкусами джекфрута, маракуйи, манго и других тропических фруктов. Кажется, что вкус юньнаньского кофе улучшился и он ворвался в ряды спешелти-кофе, конечно, и цена выросла в несколько раз. Но это похоже на лечение симптомов без устранения причины: не изменив сорт в самом источнике, трудно по-настоящему создать кофе с хорошим вкусом, свойственным юньнаньскому региону.
Front Street считает, что на данный момент качество юньнаньского кофе ещё не достигло стандарта спешелти-кофе. Во-первых, это сорт: в Юньнани в основном выращивают Catuai, который уже по сорту уступает превосходным кофейным зёрнам Typica. Во-вторых, многие используют анаэробную обработку — хотя это и новый способ обработки, он скрывает первоначальный вкус кофе, так о каком же спешелти может идти речь.
Юньнаньские зёрна Front Street — это кофейные зёрна традиционной обработки: мытой, натуральной и других. В меню Front Street есть 3 вида юньнаньского кофе: мытый мелкозернистый кофе (Catuai), натуральный Catuai и натуральный кофе Typica.
Параметры заваривания юньнаньского кофе от Front Street:
Чтобы сохранить кисло-сладкий вкус и чайные нотки юньнаньского кофе, FrontStreet Coffee обжаривает его до средней степени. При заваривании можно использовать воронку V60, пропорция порошка к воде 1:15, средний помол (примерно размер крупного сахара / просеиваемость 75% через китайское стандартное сито №20), температура воды 88 градусов.
Используется поэтапная экстракция: для предварительного смачивания берётся вода в объёме, вдвое превышающем количество кофейного порошка, то есть 30 граммов воды на 30 секунд. Процесс предварительного смачивания нужен для того, чтобы кофейный порошок мог выпустить внутренний углекислый газ, что делает последующую экстракцию более стабильной. Небольшой струёй воды по спирали наливайте до 125 граммов, затем сделайте паузу, продолжайте наливать до 225 граммов и остановитесь. После того как вода в воронке полностью стечёт, уберите воронку. Отсчёт времени начинайте с момента начала налива воды, время экстракции — 2'00". Затем возьмите чашку с кофе, взболтайте её, чтобы кофе перемешался, и разлейте по чашкам для дегустации.
[Вкус мытого юньнаньского мелкозернистого кофе от Front Street]Травянистые ноты, ореховый аромат, шоколад, карамель.
[Вкус юньнаньского натурального кофе Catuai от Front Street]Проявление: орехи, шоколад, специи, карамель, слива.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
