Открытие кофейни — выбор эспрессо-смеси напрямую определяет базовую основу вашей продукции. Латте, американо — вся основа держится на этом пакете зёрен. В коммерческом сценарии выбор зёрен полностью отличается от домашнего: недостаточно просто считать, что вкусно, нужно учитывать три аспекта — проявление крема, контроль затрат и стабильность выхода. Ключевое преимущество эспрессо-смеси заключается в стабильности: смысл смеси в том, чтобы зёрна из разных регионов взаимно дополняли друг друга и сглаживали сезонные колебания моносортов. Бразильские зёрна обеспечивают базу из орехов и шоколада, колумбийские приносят сладость и плотность, манделинг добавляет травянистые и землистые оттенки — несколько регионов вместе создают стабильный вкусовой каркас. В коммерческих смесях самое опасное — часто менять рецептуру: клиенты привыкают к определённому вкусу, а при внезапной смене они могут не сказать, что именно изменилось, но почувствуют, что "что-то не то". Поэтому при выборе зёрен смотрите, есть ли у обжарщика долгосрочная стабильная цепочка поставок, а не только на то, хорош ли данный образец партии. Крема — ещё одна линия жизни коммерческого эспрессо. Хороший крем означает, что золотистый слой на поверхности эспрессо толстый и плотный; он не только красив, но и напрямую влияет на соединение с молочным кофе. У зёрен с хорошим кремом при приготовлении латте линии латте-арта на границе молочной пены и кофейного напитка чётче, а вкус более гладкий. Если в смеси есть сорт с выдающимся кремом, например манделинг или некоторые бразильские натуральные зёрна, крем всей чашки обеспечен. Расчёт себестоимости — неизбежная тема при коммерческом выборе зёрен. Сколько чашек эспрессо можно получить из килограмма зёрен? При дозировке 18 грамм из килограмма выходит примерно 55 чашек. Если килограмм зёрен стоит 30 юаней, себестоимость зёрен на чашку — менее 6 мао, плюс молоко, стаканчики, вода, электричество и труд — совокупная себестоимость латте примерно от 7 до 9 юаней. Поэтому при выборе зёрен не стоит гнаться исключительно за низкой ценой — ключ в соотношении цена-качество. Некоторые зёрна дешёвы, но дают мало чашек или плохой крем, что, наоборот, повышает совокупные затраты. В коммерческом сценарии также важно управлять свежестью зёрен. У зёрен с давней датой обжарки крем заметно ослабевает, но слишком свежие зёрна интенсивно выделяют газ, при экстракции возникает серьёзный эффект каналов, и выход нестабилен. Обычно рекомендуется использовать коммерческие зёрна через 7–10 дней отдыха после получения — в этом окне крем и газовыделение находятся в относительно стабильном состоянии. Если у точки большой расход, рекомендуется договориться с обжарщиком о доставке раз в неделю или раз в две недели, чтобы зёрна всегда были в подходящем периоде вкуса. Коммерческий выбор эспрессо в конечном счёте сводится к тому, чтобы найти ту смесь, которая "стабильна, вкусна и недорога", и затем долго её придерживаться. Не нужно каждый квартал гнаться за новинками, но обязательно обеспечивать единообразный контроль качества.
На сочетание сортов в эспрессо-смеси тоже стоит обратить внимание: смесь «Мамба» — это комбинация манделинга и бразильских зёрен, два вкуса взаимно поддерживают друг друга, обеспечивая и плотность, и сладость. Некоторые смеси добавляют немного робусты для усиления крема и плотности; если позиционирование — традиционный, массово принимаемый кофе, смесь с небольшим количеством робусты подходит даже лучше. Но если кофейня идёт по пути спешелти, смесь из 100% арабики лучше соответствует тону бренда, а крем и вкусовые слои ничуть не уступают традиционной смеси.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
