Свежезаваренный чёрный кофе состоит из небольшого количества ароматических веществ и преимущественно воды. Чтобы кофе был вкусным, помимо температуры воды, качество воды также играет решающую роль. Опытные любители знают, что у разных брендов питьевой воды состав воды различается — жёсткость, мягкость и кислотно-щелочной баланс отличаются, поэтому и вкус приготовленного кофе будет несколько иным.
И вот однажды после полудня Front Street внезапно решил провести небольшой эксперимент, закупив четыре распространённые на рынке питьевые воды: минеральную воду Baishuishan, Nongfu Spring, природную родниковую воду Jingtian и очищенную воду C'estbon, — и приготовил на одной и той же кофейной смеси холодный завар (колд брю) для сравнения. Мы хотели выяснить, как разная вода влияет на вкус холодного заваренного кофе.
Параметры для измерения и записи: значение TDS каждой бутылки воды, концентрация готового холодного заваренного кофе, вкус кофе, текстура.
Кратко о TDS
TDS (общее содержание растворённых твёрдых веществ) показывает количество растворённых в воде веществ, включая минералы, соли, металлы и другие твёрдые вещества. Основные компоненты этих растворённых веществ — ионы кальция, магния, калия, натрия и других. Эти вещества в воде влияют на её жёсткость; как правило, жёсткая вода не подходит для заваривания кофе.
Научные исследования показывают, что умеренное количество ионов кальция в воде лучше растворяет кислотность кофе, но вода с высоким содержанием кальция легко образует накипь. А небольшое количество ионов магния в воде повышает сладость и аромат кофе. Поэтому вода с подходящим содержанием ионов кальция и магния отлично подходит для заваривания кофе.
Единица измерения TDS — мг/л, единица концентрации — ppm; чем больше значение ppm, тем больше растворённых веществ. Например, если TDS воды составляет 50 ppm, это означает, что общее содержание всех растворённых твёрдых веществ в воде — 50 мг/л. К слову, Front Street хотел бы добавить ещё один момент: TDS позволяет определить только содержание растворимых твёрдых веществ и не может показать конкретное содержание магния, кальция и других микроэлементов.
Не будем терять времени, приступим к практике
В этом эксперименте Front Street использовал кофейные зёрна Коста-Рика Моцарт: обработка с изюмом и мёдом придаёт им аромат османтуса и высокую сладость спелых фруктов и цукатов, что отлично подходит для приготовления холодного кофе. Кроме того, для охлаждённого колд брю в первую очередь выбирают зёрна с богатым сладким ароматом; для домашнего приготовления можно приобрести Front Street Клубничная конфета, Front Street Ежевика, а также попробовать насыщенные фруктовым вкусом Front Street Черри-томат, Front Street Сиджа — из них получается холодный кофе вкуснее, чем в кофейне.
Измерение качества воды перед завариванием
Минеральная вода Baishuishan TDS: 58 ppm
Природная вода Nongfu Spring TDS: 37 ppm
Природная родниковая вода Jingtian TDS: 18 ppm
Очищенная вода C'estbon TDS: 0 ppm
Параметры холодного заваривания
Количество молотого кофе для каждого образца: 15 г
Помол: просеивание через сито №20 — 83% (шкала EK43s 9.0)
Соотношение кофе и воды: 1:10
Время настаивания: 15 часов (после фильтрации поставить в холодильник на 2 часа)
Измерение концентрации кофе и дегустация
Минеральная вода Baishuishan концентрация колд брю: 2,0%
Вкус: ягоды, чёрный чай, вкус однообразный и тяжёлый, во вкусе лёгкая мучнистость
Природная вода Nongfu Spring концентрация колд брю: 2,15%
Вкус: изюм, тропические фрукты, лёгкий цветочный аромат, выраженный аромат ферментированного вина, насыщенный вкус
Природная родниковая вода Jingtian концентрация колд брю: 1,98%
Вкус: голубика, сухофрукты, лёгкая ферментация, слабость сладости, невыраженный вкус, средний аромат
Очищенная вода C'estbon концентрация колд брю: 2,09%
Вкус: яркая фруктовая кислинка, сладкий апельсин, специи, самая высокая чистота, в целом свежий и бодрящий
У холодного заваривания относительно стабильные условия экстракции: концентрация напрямую определяется соотношением кофе и воды, помолом и временем настаивания. Поэтому при изменении только качества воды даже самая низкая концентрация у Jingtian и самая высокая у Nongfu Spring не сильно отличались.
Поскольку холодное заваривание происходит при низкой температуре, экстракционная сила воды слабее, обычно извлекаются только маломолекулярные вещества — цветочный аромат, фруктовая кислинка и т.п., и кофе редко приобретает горечь, характерную для светлой и средней обжарки. Поэтому у всех четырёх чашек кофе не было явных негативных вкусовых ощущений. Разница во вкусе каждой чашки обусловлена разным содержанием микроэлементов (ионов кальция и магния) в четырёх видах питьевой воды, что влияет на количество экстрагируемых вкусовых веществ кофе.
Исходя из опыта Front Street в приготовлении колд брю и результатов этого сравнительного эксперимента, если вы хотите, чтобы кофе стабильно раскрывал вкус и при этом имел приятную ферментированную нотку, Front Street рекомендует использовать Nongfu Spring со средним значением ppm; если вам нравится колд брю с более яркой кислотностью и более свежим фруктовым вкусом, попробуйте настаивать молотый кофе на очищенной воде типа C'estbon.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
