Бывало ли у вас такое: берёте одну и ту же пачку зёрен, завариваете горячим способом — получается горько и терпко, а делаете колд брю — и напиток выходит чистым, сладким и приятным? Это не самообнушение, а принцип экстракции в действии.
Разобравшись, "почему колд брю не горький", вы поймёте, какие зёрна выбрать на лето, и больше не будете бояться купить "холодную горькую воду".
Откуда же в кофе берётся горечь?
Горечь в чашке кофе исходит в основном из двух источников:
Первый —горькие вещества, образующиеся при обжарке. Чем темнее обжарены зёрна, тем сильнее реакция карамелизации и тем больше горьких соединений. Тёмная обжарка изначально несёт в себе выраженную горькую основу.
Второй —горечь от переэкстракции. В молотом кофе содержатся различные вкусовые вещества, и скорость и порядок их растворения неодинаковы. Фруктовые и сладкие ноты экстрагируются быстро, а горькие и терпкие — медленно. При заваривании горячей водой интенсивность экстракции высока, и горькие вещества из поздней фазы легко "выдавливаются" наружу, а при длительном настаивании появляется терпкость.
Почему же колд брю не горький?
Колд брю — этохолодная вода и длительное настаивание, что как раз позволяет избежать обоих источников горечи:
Низкая температура делает экстракцию "мягкой". Холодная вода экстрагирует молотый кофе гораздо слабее горячей: горькие вещества растворяются медленно и в малом количестве, а цветочно-фруктовые ароматы и сладкие ноты при низкой температуре всё равно успевают раскрыться неспешно. Из одних и тех же зёрен колд брю будет заметно менее горьким и терпким, чем горячий напиток.
Время взамен пространства — сладость усиливается. Медленная экстракция в течение 8–12 часов позволяет вкусам из молотого кофе раскрыться полнее и гармоничнее, соотношение кислотности и сладости становится лучше, напиток получается гладким и чистым, а послевкусие — с лёгкой сладостью.
Если резюмировать одной фразой:Колд брю не "прячет" горечь, а на уровне принципа уменьшает выход горьких веществ.
Поняв принцип, можно подойти к выбору зёрен по трём направлениям
Раз колд брю само по себе не склонно горчить, при выборе зёрен можно смелее отдавать предпочтение фруктовым нотам:
Направление первое: зёрна с выраженной сладостью сделают колд брю ещё вкуснее. Низкотемпературная медленная экстракция усиливает природную сладость и сочность зёрен.
Направление второе: приоритет — светлая и средне-светлая обжарка. Горькую основу тёмной обжарки низкая температура не уберёт, а вот цветочно-фруктовые ноты светлой обжарки — это как раз стихия колд брю.
Направление третье: зёрна с яркой кислотностью в колд брю раскрываются особенно впечатляюще. Мягкая текстура колд брю смягчает живую кислотность, превращая её в "сочность", а не в "резкость".
Следуя этой логике, вот несколько зёрен, которые можно брать не задумываясь
Front Street Coffee Хуакуй — учебник по "сладости". Тропический фруктовый аромат Хуакуй чрезвычайно ярок: слышны ноты земляники, маракуйи, джекфрута и даже личи, сладость выражена, горечь минимальна, вкус гладкий и полный сока — многие любители кофе описывают его как "кофе, который меньше всего похож на кофе". Он буквально создан для колд брю: после низкотемпературной медленной экстракции та самая сочность разворачивается на максимум.
Front Street Coffee Кения Сяо Фаньце — образец "яркой кислотности". Эти зёрна родом из кенийского региона Сика, выращены из классических местных сортов SL28 и SL34, зерно полное и округлое, соответствует высокому стандарту AA TOP. Обработка — 72-часовая двойная мытая ферментация, максимально раскрывающая фруктовые ноты; Front Street Coffee применяет светлую обжарку, чтобы сохранить живую кислотность в полной мере. Во вкусе — чёткие ноты черри и умебоши, кислотность яркая и основательная, насыщенная, как свежевыжатый сок, а в послевкусии — сладость жёлтого сахара и лёгкий аромат зелёного чая. В виде колд брю это чашка освежающего "сока из черри".
Front Street Coffee Колумбия Сичжуа — продвинутый выбор с "балансом кислоты и сладости". Он родом из колумбийской Finca La Línea, это высококачественный сорт того же класса, что и у победителей соревнований; высота плантаций — 1650–1800 метров, применяется двойная анаэробная сухая обработка и средне-светлая обжарка. Во вкусе — насыщенная сочность с переплетением маракуйи, голубики, винограда и абрикоса, яркая фруктовая кислота свежая и мягкая, а в послевкусии — долгая какао-сладость; в целом кислотность и сладость сбалансированы, слоистость полная. В колд брю его фруктовая кислота и возвратная сладость медленно раскрываются при низкой температуре — с каждым глотком всё больше оттенков.
Вместо заключения
Горечь в кофе зачастую — не вина зёрен, а вопрос выбора способа экстракции. Если летом хочется чашку негорького и освежающего кофе, колд брю — самое разумное решение.
Когда в следующий раз кто-нибудь спросит: "Почему твой колд брю не горький?" — вы сможете уверенно ответить: потому что я знаю принцип и правильно выбрал зёрна.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
