У этого кофейного зерна ощущается вкус лимонного чая! У этого кофейного зерна ощущается вкус клубничного сока! Многие новички, только начавшие знакомство с моносортовым кофе, бывают поражены богатством вкусовых веществ в кофе. Качество вкуса кофейного зерна неотделимо от контроля качества фермеров. Помимо того, что оно определяется почвой, климатом и сортом региона, процесс получения кофейных зёрен также очень важен — это то, что мы обычно называем способом обработки кофе.
Что такое способ обработки кофе?
Чтобы понять способы обработки кофе, нужно сначала разобраться в строении кофейной ягоды: от внешнего слоя к внутреннему — это кожица, мякоть, слой пектина, пергаментная оболочка, серебристая плёнка и, наконец, само кофейное зерно. Поэтому цель способа обработки кофе — удалить части кофейной ягоды, кроме самого зерна, и получить кофейное зерно.
Поскольку требования людей к вкусу спешелти-кофе становятся всё более детальными, в последние годы появилось множество инновационных способов обработки. За всеми этими инновационными методами стоят самые традиционные способы обработки кофе — те, что нам наиболее знакомы: натуральная обработка (сушка на солнце) & мытая обработка. В чём разница между этими двумя способами? Как заварить кофейные зёрна обоих способов обработки, чтобы они были вкуснее? Далее вместе с Front Street Coffee разберёмся в особенностях натуральной & мытой обработки.
Натуральная обработка (сушка на солнце)
«Сушка на солнце», как следует из названия, — это сушка кофейных зёрен под солнечными лучами. Как самый-самый-самый примитивный способ обработки кофейных зёрен, качество кофе после сушки когда-то было головной болью для фермеров! Из-за отсталого оборудования кофейные ягоды часто раскладывали прямо на земле (у кого условия получше — подстилали водонепроницаемую ткань) и сушили под открытым солнцем. Из-за грубых условий и варварского обращения кофейные зёрна впитывали «эссенцию земли», приобретая землистый вкус. К тому же натуральная обработка сильно зависит от погоды: стоит наступить пасмурным дням или дождю, как кофейные ягоды легко покрываются плесенью, а кофейные зёрна вместе с ними приобретают вкус гниения.
Однако по мере того, как люди уделяют всё больше внимания спешелти-кофе, оборудование для натуральной сушки во многих регионах было модернизировано. В более зажиточных местах построили сушильные грядки (устройство для сушки кофейных ягод на сетке, натянутой на опоры, обеспечивающее вентиляцию сверху и снизу, также называемое африканскими высокими грядками), а там, где победнее, сделали бетонную площадку, чтобы уменьшить впитывание кофейными ягодами землистого вкуса. В процессе сушки также стали уделять внимание переворачиванию, чтобы кофейные ягоды могли лучше и равномернее высыхать.
#Этапы натуральной обработки
Собранные кофейные ягоды отбирают, затем раскладывают на бетонной площадке или сушильных стеллажах для сушки на солнце в течение 3-4 недель, снижая влажность кофейных ягод до 11% (то есть оболочка становится твёрдой, тёмно-красно-чёрного цвета). После завершения сушки оболочку раздавливают и удаляют, кофейные зёрна хранятся вместе с пергаментной оболочкой, а пергаментную оболочку удаляют только перед экспортом кофейных зёрен.
#Как отличить кофейные зёрна натуральной обработки & особенности вкуса и текстуры
Зелёные кофейные зёрна натуральной обработки имеют жёлто-зелёный цвет, серебристая плёнка на поверхности зерна сохраняется довольно полно. В процессе обжарки серебристая плёнка отслаивается целыми кусками довольно основательно, поэтому у подавляющего большинства кофейных зёрен натуральной обработки в средней бороздке не образуется белая линия. Front Street Coffee считает, что главная вкусовая особенность натуральной обработки — богатый фруктовый аромат и лёгкое ощущение ферментации, выраженная сладость, гладкая текстура.
Чтобы попробовать классический вкус натуральной обработки, купите кофейные зёрна Front Street Red Cherry — они родом из самого известного региона Эфиопии — Иргачеффе. Благодаря произрастанию на большой высоте они обладают богатым цветочно-фруктовым ароматом. После средне-светлой обжарки при заваривании они раскрывают ноты, похожие на жёлтый лимон, ягоды, жасмин и красный чай, — свежие и округлые, с длительным послевкусием.
#Маленькие секреты заваривания кофейных зёрен натуральной обработки
Выше говорилось, что кофейные зёрна натуральной обработки обладают богатым цветочно-фруктовым ароматом и выраженной сладостью, но это не сладость самого кофейного зерна — это ароматно-сладкие ноты. Например, аромат мёда, сахарного тростника, коричневого сахара. Поэтому при заваривании используйте вливание воды в центр, чтобы слой кофейной гущи при одной и той же температуре стабильно и полноценно экстрагировал кисло-сладкие вкусовые вещества, делая кофе в целом более насыщенным; температура воды для заваривания может составлять 91-92℃, что эффективно повышает тело кофе.
Мытая обработка
Мытая обработка, в отличие от натуральной, — это способ обработки со стабильным качеством, поэтому многие страны Центральной и Южной Америки заимствовали и построили мытые станции обработки для повышения производительности. Коста-Рика до повсеместного распространения хани-обработки в основном использовала мытую обработку; в 1821 году Коста-Рика, чтобы активно развивать кофейную индустрию, в 1830 году внедрила мытую обработку. А Эфиопия, которая всегда специализировалась на натуральной сушке, также переняла её из Центральной и Южной Америки в 1972 году. Это внедрение значительно повысило качество эфиопских кофейных зёрен и покорило сердца множества любителей.
Появление мытой обработки действительно значительно повысило качество зёрен во многих кофейных регионах. Поскольку сначала удаляются кожица, мякоть и пектин, влажность кофейных зёрен ещё до сушки на солнце сильно снижается, поэтому время сушки также значительно сокращается, снижая зависимость от погоды. Для лучшего удаления мякоти и пектина зёрна нужно поместить в чистый резервуар с водой для ферментации, а затем промыть, поэтому требуется очень много воды. Из-за этого во многих регионах кофейные зёрна обрабатываются только натуральным способом.
#Этапы мытой обработки
Собранные кофейные ягоды сначала проходят флотацию, чтобы удалить ягоды с недостаточной плотностью. Затем с помощью машины удаляют кожицу и мякоть, после чего помещают в резервуар с водой или без воды для ферментации, используя ферментацию для разложения слоя пектина. После завершения ферментации кофейные зёрна промывают чистой водой, чтобы смыть пектин, и наконец кофейные зёрна без слоя пектина сушат на солнце, снижая влажность до 11-13%. Кофейные зёрна хранятся вместе с пергаментной оболочкой, а пергаментную оболочку удаляют только перед экспортом кофейных зёрен.
#Как отличить кофейные зёрна мытой обработки & особенности вкуса и текстуры
Зелёные кофейные зёрна мытой обработки имеют сине-зелёный цвет, серебристая плёнка на поверхности зерна сохраняется не полностью. При обжарке серебристая плёнка отслаивается фрагментами, и у некоторых обжаренных зёрен серебристая плёнка в средней бороздке отслаивается с трудом, образуя белую срединную линию. Поскольку этап ферментации в процессе обработки повышает кислотность кофейных зёрен, Front Street Coffee считает, что главная вкусовая особенность мытой обработки — яркая фруктовая кислотность, кофе в целом чистый и свежий, с богатыми слоями вкуса.
Цель мытой обработки — в основном стремление к чистоте и обеспечению более высокого качества, поэтому мы пьём вкус самого кофейного зерна, например, ореховый, сливочный и шоколадный аромат кофе Front Street Blue Mountain No.1. Если вы хотите совершенно не горький мытый кофе, купите Front Street Guodingding или Front Street Panama Boquete Geisha — они, поскольку перед сушкой с них сняли мякоть, лучше подчёркивают собственный белый цветочный аромат и кисло-сладкие ноты.
#Маленькие секреты заваривания кофейных зёрен мытой обработки
Выше говорилось, что кофейные зёрна мытой обработки обладают богатыми слоями вкуса, поэтому при заваривании используется трёхэтапная экстракция, чтобы разные вкусовые вещества могли лучше проявить себя при поэтапном повышении температуры слоя кофейной гущи. Температура воды для заваривания может составлять 90-91℃, что обеспечивает чистоту кофе и одновременно позволяет лучше экстрагировать яркую кислотность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
