В какой бы сфере это ни было, всё, что связано с цветочным ароматом, всегда кажется настолько особенным — и потому, что благоухание цветов способно исцелить душу, и потому, что цветок как изысканный носитель эмоций способен вызвать отклик. Даже с кофе всё обстоит точно так же.
В кофе тоже может возникать цветочный аромат, и в то же время цветочные ноты — это вкус, к которому стремятся большинство любителей кофе. Но, как и со всем остальным, цветочный аромат в кофе относится к редким вкусовым оттенкам, и не всякий кофе обладает цветочными нотами.
Многие друзья часто пишут в личные сообщения Front Street Coffee с вопросом, как заварить кофе, чтобы раскрыть цветочный аромат. Но для этого необходимо, чтобы мы использовали зерно, обладающее цветочными свойствами, - только тогда результат будет достижим. Если же нам досталось зерно без цветочного аромата, то как бы мы ни регулировали заваривание, полученный кофе ни за что не будет нести в себе цветочного благоухания.
Откуда берётся цветочный аромат в кофе?
Обладает ли кофейное зерно цветочным ароматом, в основном зависит от того, содержит ли оно «терпеноиды». Терпеноиды — важнейший источник цветочных характеристик в кофе, и их наличие определяется главным образом генетикой сорта и условиями выращивания. Иными словами, только когда в генах заложены эти вещества или когда среда выращивания кофе способствует их образованию (например, более высокогорное произрастание стимулирует выработку в зерне большего количества ароматических веществ), кофе способен сформировать цветочные характеристики (суть формирования вкуса кофе вовсе не в том, чтобы усилить сенсорные впечатления человека).
Прославленная на весь мир Гейша — как раз тот сорт кофе, который обладает огромным количеством терпеноидов. Что касается регионов, то Бокете, Йиргачефф и другие издавна славятся тем, что производимые там зёрна обладают цветочным ароматом. Поэтому нам понятно, почему Front Street Coffee часто повторяет эту фразу: «Апельсин, растущий к югу от реки Хуай, — апельсин, а к северу от неё — уже трилистник». Если зерно, изначально наделённое цветочным ароматом, посажено в местности, способной взрастить цветочные ноты, — это поистине украшение, доводящее до совершенства.
Чтобы ощутить отчётливый цветочный аромат, можно в первую очередь выбрать панамские Front Street Coffee Бокете Гейша, Front Street Coffee Эсмеральда Ред Тэг Гейша и Front Street Coffee Эсмеральда Грин Тэг Гейша.
Если же хочется одновременно и цветочного аромата, и богатой фруктовой сладости, выбирайте коста-риканские зёрна, мастерски обрабатываемые медовым способом, — особенно полюбившиеся любителям кофе Front Street Coffee Клубничная конфета, Front Street Coffee Ежевика и Front Street Coffee Моцарт.
После того как цветочные вещества сформировались, обработка и обжарка лишь регулируют долю цветочного аромата в общем вкусовом профиле кофе. Об обработке и говорить нечего: процесс ферментации, запускаемый микроорганизмами, способен изменить исходные вещества внутри зерна. А степень обжарки может управлять формированием и улетучиванием цветочных нот. Поэтому одно и то же кофейное зерно при разной обработке и разной обжарке будет восприниматься нами с разной интенсивностью цветочного аромата.
Как заварить кофе, чтобы раскрыть цветочный аромат?
Когда нам достаётся зерно с цветочными свойствами, самое важное — вывести цветочный аромат с помощью воды. Вкусовые вещества, формирующие цветочный аромат, относятся к ароматическим молекулам с большой массой и малой полярностью. Возможно, многим трудно понять, что такое «малые молекулы» и «большие молекулы», о которых Front Street Coffee говорит постоянно, — тогда вот простое сравнение: белый сахар и кусковой сахар-рафинад.
Если мы одновременно поместим их в воду, скорость их полного растворения будет совершенно разной. Если подставить сюда большие и малые молекулы, всё становится понятно. Малые молекулы — как белый сахар: в тех же условиях растворяются очень быстро; а большие молекулы — как кусковой сахар: растворяются полностью очень медленно. Поэтому большие молекулы можно понимать как сахар, который растворяется довольно медленно, и чтобы полностью их растворить, нам нужно продлить время контакта воды с кофейной гущей.
В то же время нужно учитывать: по сравнению с другими вкусовыми оттенками цветочный аромат уловить сложнее, и без базы дегустации ощутить его будет труднее. Именно поэтому некоторые довольно дорогие, по нашим меркам, вкусные кофейные зёрна в устах обывателя оказываются заурядными, ничем не отличающимися от кофе из сетевых кофеен, — ведь без базы дегустации невозможно различить главное различие между ними.
Мы, конечно, можем развивать дегустационные способности, чтобы улучшить восприятие вкусов, но в момент заваривания нам нужно сделать так, чтобы уже сейчас мы могли ощутить эту вкусовую характеристику — цветочный аромат. Сделать это просто: повысить концентрацию.
Увеличивая концентрацию кофе, мы можем сделать цветочный аромат более насыщенным. Но точно так же повышение концентрации сделает вкус более концентрированным, что не очень благоприятно для тех, кто предпочитает не слишком насыщенный вкус. Так что это палка о двух концах: если вы из тех, кто не любит слишком крепкий вкус, просто заваривайте по прежней пропорции. Ну что ж, не будем многословны — начнём нашу сегодняшнюю заварочную историю!
Кофейное зерно, используемое на этот раз, — это выращенная в регионе Бокете Гейша с фермы Эсмеральда, зелёная маркировка, обладающая чрезвычайно богатым цветочным ароматом, и как раз завтра она становится товаром акции, так что для сегодняшнего заваривания лучшего зерна и не придумать. Параметры экстракции ничем не отличаются от обычных, лишь соотношение кофе и воды будет чуть выше, а время экстракции — относительно дольше. Параметры следующие:
Дозировка: 16 г, помол — 10 делений на Ek43, 80% просеивания через сито №20, помол как у мелкого сахарного песка, соотношение кофе и воды 1:14, температура воды 92°C, воронка V60.
Сначала мы используем 30 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд.
Когда предварительное смачивание завершится, останется 194 мл воды; на втором этапе мы будем использовать 100 мл горячей воды, вливая тонкой струёй по большому кругу.
Когда кофейный раствор просочится до дна, мы можем начать третий этап вливания. На этом этапе вливается 50 мл воды тонкой струёй по малому кругу, сосредоточенно экстрагируя центральную часть кофейной гущи.
По мере того как кофе уходит вниз, мы точечно вливаем оставшиеся 45 мл горячей воды. На этом этапе мы не перемешиваем, потому что мы уже продлили время экстракции и излишнее перемешивание не нужно — вкусовые вещества из кофе и так растворятся полностью. Дальше остаётся лишь дождаться, пока кофейный раствор полностью выйдет, и мы сможем завершить экстракцию!
Общее время — 2 минуты 11 секунд! Взболтайте, чтобы кофейный раствор разной концентрации в чайнике равномерно смешался. Уже сейчас по аромату, испаряющемуся при взбалтывании, мы можем ощутить изящный белый цветочный аромат. Затем наливаем в чашку и пробуем.
Жасминовый цветочный аромат, цитрус, зелёный чай — вот самое непосредственное вкусовое впечатление, которое эта чашка Гейши подарила Front Street Coffee при первом глотке. По мере того как кофе полностью проглатывается, мы ощущаем сладкое послевкусие дыни и апельсиновой корки. Чисто, долгое послевкусие, необычайно приятно.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
