Когда мы покупаем кофейные зёрна, на этикетках некоторых из них можно увидеть весьма привлекательные описания цветочных нот, и, не удержавшись, мы тут же их покупаем. А когда напиток готов, наступает момент дегустации, и часто происходит вот что: «А где цветы? Где мои цветочные ноты? Почему я их не чувствую?»
Цветочные ноты в кофе — это довольно специфический вкус. Даже если мы купили зёрна с описанием цветочных нот, распознать их — задача непростая. Тут кто-то спросит: «А есть ли способ сделать цветочные ноты в приготовленном кофе более выраженными?» Отличный вопрос, но прежде давайте разберёмся, почему некоторые кофейные зёрна вообще обладают цветочным ароматом.
Почему в кофе есть цветочные ноты?
Цветочный аромат в некоторых кофейных зёрнах зависит от сорта, региона выращивания и способа обработки (подробнее — в этой статье: как формируются вкусовые характеристики кофе). Но чтобы из зерна получился кофе, который мы можем пить, обязательно нужен этап обжарки, и именно степень обжарки — ключевой фактор, определяющий насыщенность цветочных нот.
Когда зёрна обжариваются в барабане, ароматические вещества в них непрерывно изменяются под воздействием различных реакций. Чем темнее обжарка, тем легче цветочные ноты улетучиваются; к тому же цветочные ноты относятся к типу, который легко перекрывается другими вкусами. При слишком тёмной обжарке, когда концентрация других вкусов возрастает, цветочные ноты очень легко заглушаются.
Поэтому, как правило, для зёрен с описанием цветочных нот используется степень обжарки «средне-светлая». При такой обжарке не так много вкусов, способных перекрыть цветочные ноты, и именно в этот момент содержание ароматических веществ цветочного профиля максимально.
Типы цветочных нот
Как и разные виды фруктовых вкусов, которые мы ощущаем, цветочные ноты тоже бывают разных типов. Но здесь классификация идёт не по укрупнённым категориям вроде «белые цветы» или «фиолетовые цветы», а по типу ощущаемого нами аромата. Основных типов цветочных нот три: свежий, насыщенный и тонкий.
Свежий тип, как следует из названия, — это цветочные ноты, которые воспринимаются как свежие и изящные, например жасмин или гардения. Белые цветы — самый типичный представитель и, в нашем представлении, наиболее часто встречающийся цветочный аромат. Хотите почувствовать аромат жасмина — покупайте Front Street Coffee Йиргачефф Гудингудин, Front Street Coffee Панама Бокете Гейша.
Тонкий тип цветочных нот дарит ощущение мягкости и умиротворения. Роза и лаванда — классика тонкого цветочного аромата. Чтобы ощутить аромат розы, выбирайте Front Street Coffee Клубничная конфета, и при этом вы также почувствуете ноты виноградного сока и сушёной черники.
Насыщенный тип цветочных нот несколько отличается от двух предыдущих: он более интенсивный и при вдыхании слегка щекочет нос, то есть в первый момент аромат может показаться резковатым. Типичные представители этого типа — османтус и ромашка. Рекомендую приобрести кофейные зёрна Front Street Coffee Моцарт.
Добавлю ещё один факт: описание «белые цветочные ноты» охватывает огромную группу цветов. Помимо привычных жасмина, камелии и кофейного цвета, оно включает такие белые цветы, как магнолия, гардения, белая роза и многие другие.
Дело в том, что при дегустации кофе совокупность ароматов не позволяет нам чётко определить, какой именно это цветок, ведь базовая ароматическая основа у всех этих белых цветов примерно одинакова. Поэтому люди просто стали называть такие цветочные ноты обобщённо — «белые цветочные ноты».
Так есть ли какой-то секрет, чтобы получить выраженные цветочные ноты в чашке?
Действительно, согласно исследованиям американского биолога доктора Хаклрота и Лингера, собственного консультанта SCAA, процесс экстракции кофе — это растворение вкусовых молекул кофе горячей водой, а размер молекулярной массы и степень полярности определяют скорость растворения вкусовых молекул.
В основном молекулы с малой массой и высокой полярностью растворяются быстрее; молекулы с большой массой и низкой полярностью растворяются медленнее. Цветочные ноты относятся к низкополярным молекулам, для их экстракции требуется больше времени. Более того, как уже говорилось, это молекулы с очень слабым сенсорным воздействием. Если концентрация или другие вкусы слишком высоки, цветочные ноты будет крайне трудно уловить нашими органами чувств.
Слишком капризно! И экстрагируются сложно, и легко перекрываются. Получается, чтобы отчётливо ощутить цветочные ноты, нужно одновременно повысить степень экстракции и снизить концентрацию?
И действительно, в 2020 году SCA заказала Калифорнийскому университету эксперимент по экстракции, и результаты подтвердили: кофе с низкой концентрацией и высокой степенью экстракции действительно обладает более выраженными цветочными нотами! Тогда ответ прост: нам нужно всего лишь изменить параметры заваривания, и в сочетании с зерном, обладающим цветочными нотами, мы получим чашку кофе с насыщенным цветочным ароматом!
Снизить концентрацию просто: нам нужно больше воды для разбавления кофе, то есть увеличить соотношение воды и кофе. Front Street Coffee в повседневном приготовлении пуровера в основном использует соотношение 1:15. Если же мы хотим высвободить цветочные ноты путём разбавления концентрации, можно увеличить соотношение до 1:16! (Front Street Coffee сравнивала соотношения 1:16 и 1:17 и обнаружила, что при 1:17 концентрация кофе разбавляется слишком сильно, и трудно удовлетворить запросы любителей более «насыщенного» вкуса.)
Способов повысить степень экстракции много: повысить температуру воды, уменьшить помол или увеличить интенсивность перемешивания! Front Street Coffee больше рекомендует увеличить перемешивание, потому что изменение первых двух параметров означает, что вам придётся заодно менять и другие, иначе возникнет риск переэкстракции. Поэтому при условии сохранения стабильности увеличение перемешивания — безусловно, лучший выбор!
Во время заваривания функцию перемешивания выполняет струя воды при вливании. Мы можем увеличить перемешивание, слегка усилив напор струи или количество круговых движений, тем самым повысив степень экстракции! Итак, не будем многословны — Front Street Coffee сразу проведёт эксперимент по завариванию с зерном, обладающим насыщенным цветочным ароматом! Параметры экстракции следующие:
Используемые зёрна: Эфиопия · Голд Лейбл Гейша
Вес зёрен: 15 г
Соотношение воды и кофе: 1:16 (обычно 1:15)
Температура воды: 92°C
Помол: 10 делений на Ek43, 70% просеивания через сито №20
Воронка: V60
Способ заваривания: трёхэтапный
Объёмы воды при трёхэтапном заваривании: 30 мл на предварительное смачивание; второй этап после предварительного смачивания — 140 мл, вливаемые равномерно (обычно медленно) большими кругами; третий этап — 70 мл, вливаемые равномерно малыми кругами!
Общее время экстракции составило 2 минуты 12 секунд. По сравнению с Голд Лейбл Гейша, заваренной с прежними параметрами (1:15 и медленные круговые движения), эта чашка действительно обладает более насыщенными белыми цветочными нотами, кисло-сладкий фруктовый вкус более мягкий, с отчётливым послевкусием зелёного чая — очень хорошо! Скорее попробуйте сами~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
