На рынке существует более сотни видов устройств для заваривания кофе, однако какой именно кофейный прибор даёт вкусный кофе — единого мнения нет, ведь вкусовые предпочтения у каждого разные. Даже если взять одни и те же кофейные зёрна, использовать один и тот же прибор и одинаковое время заваривания, ощущение кислоты, горечи, сладости, насыщенности, крепости и лёгкости у каждого будет своим. Тем более если использовать разные кофейные приборы и разные переменные заваривания — вкус каждой чашки кофе становится ещё более многогранным и изменчивым.
Помимо распространённых в кофейнях эспрессо ипуровер-кофе, многие впервые по-настоящему знакомятся с приготовлением кофе именно через гейзерную кофеварку (мока), потому что она не только красива, удобна и доступна по цене, но и чрезвычайно проста в использовании — новичкам особенно легко с ней освоиться.
Но Front Street Coffee также заметила, что некоторые любители больше стремятся к ритуалу — например, всё реже встречающийся сифонный кофе: стильное оборудование плюс уникальный процесс приготовления заставляют захотеть купить его домой после первого же опыта. Так в чём же разница между этими двумя способами приготовления кофе? И насколько сильно отличается вкус? Далее послушайте подробный анализ Front Street.
Что такое гейзерная кофеварка?
Гейзерная кофеварка использует давление пара от кипящей горячей воды, которое напрямую проходит через молотый кофе, извлекая внутреннюю суть кофе. Приготовленный таким образом кофе обладает более насыщенным вкусом и ароматом, а на поверхности образуется тонкий слой кофейных масел — в этом и заключается очарование итальянского кофе.
По сравнению с другими кофейными приборами конструкция гейзерной кофеварки очень проста и состоит всего из трёх частей: верхний резервуар для готового кофе, средняя корзина для молотого кофе и нижний резервуар для воды и нагрева. Когда мы нагреваем гейзерную кофеварку, вода в нижнем резервуаре первой нагревается и превращается в пар, создавая определённое давление, которое заставляет водяной пар двигаться снизу вверх. Когда горячая вода поднимается и взаимодействует с молотым кофе, постоянно растущее давление продолжает выталкивать экстрагированный кофейный напиток в верхний резервуар — так мы получаем нужный нам насыщенный кофейный экстракт.
Способ экстракции в гейзерной кофеварке похож на привычный нам эспрессо с повышенным давлением: вода в нижней части после закипания produces водяной пар, накопление всё большего количества пара создаёт определённое давление, которое заставляет горячую воду проникать через молотый кофе, растворяя вкусовые вещества, и вместе с кофейным экстрактом с силой выбрасывается в верхний резервуар. Давление при приготовлении кофе в гейзерной кофеварке составляет примерно от 1,2 до 3 атмосфер. Увеличение давления ещё больше концентрирует вкус кофе, поэтому кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке, также обладает насыщенным вкусом.
Распространённые на рынке гейзерные кофеварки делятся на два типа: с одним клапаном и с двумя клапанами. При использовании гейзерной кофеварки с двумя клапанами к исходной конструкции добавляется клапан регулировки давления; увеличение давления также повышает концентрацию кофе и извлекает больше кофейных масел. Хотя гейзерная кофеварка не сравнится со стандартной эспрессо-машиной с давлением более 9 атмосфер, если мы просто хотим выпить чашку насыщенного кофе в свободное время дома, Front Street Coffee считает, что гейзерная кофеварка — тоже отличный выбор.
Что такое сифон?
Набор приборов, напоминающих лабораторное оборудование, в комплекте с галогенной лампой или спиртовкой; сквозь пламя можно увидеть пузырьки, вздымающиеся в горячей воде, а в момент добавления молотого кофе разносится освежающий аромат; после снижения температуры быстро возвращающаяся жидкость становится тёмной, стоит сделать небольшой глоток — вкус округлый и сбалансированный. По сравнению с другими способами заваривания, комфорт и исцеление — это самое яркое впечатление Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) от сифона.
Английское название сифона — «SIPHON», поэтому его также называют «сейфон». Он использует тепловое расширение и сжатие, возникающее при нагреве воды и образовании водяного пара: горячая вода из нижнего резервуара поднимается в верхнюю камеру и смешивается с молотым кофе, а когда температура снижается, вода через вакуумную трубку возвращается в нижний резервуар, в результате чего получается кофейный экстракт. Что касается происхождения сифона, мы можем проследить его до начала XIX века — почти на сто лет раньше, чем пуровер. Согласно соответствующим записям, в 1826 году немецкий физик Иоганн Норремберг (Johann Norremberg) изобрёл сифон, используя лабораторное оборудование; его первоначальной целью было продемонстрировать ученикам силу пара, поэтому он не подал заявку на патент, и его конструкция не получила распространения. Лишь в середине XIX века этот прибор был усовершенствован французской изобретательницей Мари Фанни Амельн Массо (Marie Fanny Amelne Massot), и так родился сифон с верхне-нижней конвекцией. В 1842 году она получила соответствующий патент, и только тогда этот прибор смог выйти на рынок.
Примерно в тот же период шотландский инженер Роберт Нэпьер (Robert Napier) разработал свою кофеварку Нэпьера (Napier Coffee Pot) — это устройство также использовало вакуумный принцип для заваривания кофе. Хотя в 1856 году оно получило награду Института инженеров-механиков, Нэпьер так и не подал заявку на патент. С тех пор аналогичные вакуумные устройства для заваривания начали распространяться по всей Европе и проникли в США и другие страны. Однако впоследствии, с появлением автоматических капельных кофеварок, использование сифона в Америке постепенно сократилось.
Как использовать гейзерную кофеварку? Каковы вкусовые особенности кофе из гейзерной кофеварки?
Перед приготовлением кофе нам нужно подготовить свежие кофейные зёрна, воду, кофемолку, газовую плиту (или индукционную плиту) для нагрева, а также главного героя — гейзерную кофеварку. Для кофейных зёрен Front Street выбрала «Front Street Black Cocoa Blend» собственной обжарки Front Street — 100% арабика из юньнаньских мелких зёрен и бразильского красного бурбона, в которой можно ощутить традиционные ноты орехов, сливок и шоколада.
Сначала снимите основание гейзерной кофеварки и налейте в нижний резервуар чистую тёплую воду — это сократит время заваривания и одновременно предотвратит слишком быстрый нагрев молотого кофе, из-за которого вкус может стать горьким и жжёным. Количество воды контролируйте примерно на 0,5 см ниже линии предохранительного клапана; предохранительный клапан предназначен для предотвращения взрыва кофеварки из-за слишком мелкого помола, который может засорить канал экстракции. Если предохранительный клапан окажется под водой, а канал экстракции забьётся, последствия взрыва кофеварки при высокой температуре будут катастрофическими.
Чтобы экстрагировать насыщенный чёрный кофе, помол должен быть значительно мельче, чем для обычного пуровера. В кофейне Front Street используется кофемолка EK-43s с настройкой 0,5. Количество молотого кофе зависит от размера гейзерной кофеварки; здесь Front Street использует классическую модель Bialetti на три порции, количество кофе — 18 г.
Насыпьте молотый кофе в корзину, заполнив её на девять десятых, разровняйте пальцем и вставьте в основание. Не нужно сильно утрамбовывать — слишком плотный слой кофе легко заблокирует путь воде наверх, что повлияет на экстракцию.
Затем плотно закрутите верхний резервуар с нижним, вытрите корпус полотенцем и поставьте на газовую или индукционную плиту для нагрева. При использовании открытого огня старайтесь контролировать пламя так, чтобы оно не выходило за пределы основания гейзерной кофеварки.
Просто дождитесь, пока гейзерная кофеварка нагреется; когда услышите шипящий звук, убавьте огонь до минимума — кофейный экстракт и масла начнут медленно вытекать. Когда увидите, что верхний резервуар наполовину заполнен кофе, можно выключить источник нагрева и переставить кофеварку на стол, используя остаточное тепло и давление внутри, чтобы продолжить экстракцию оставшегося кофе.
В конце перелейте экстрагированный кофе в чашку — можно пить сразу, вкус будет очень насыщенным и основательным: во рту ощущаются яркий аромат виски, сладость и кислинка ванили, сливок и ягод, с ароматом жареных орехов. Тем, кто обычно любит американо, Front Street советует разбавить в пропорции 1:5 горячей водой 70–80 °C, перемешать и пить — тогда проявится свежая фруктовая кислинка и сладость. Если же вы больше любите кофе с молоком, можно сочетать кофе из гейзерной кофеварки с молоком — во вкусе будут сладость шоколада и сливочного печенья.
Сложно ли готовить кофе в сифоне? Каков вкус сифонного кофе?
В этот раз Front Street Coffee будет использовать быстрый способ экстракции, который подходит для сочетания с некоторыми вкусовымипуроверзёрнами. Новичкам можно приобрести Front Street Strawberry Candy, Front Street Kenya Cherry Tomato, Front Street Sidra — они сами по себе обладают выраженным фруктовым ароматом и смогут проявить свои максимальные преимущества при сифонной экстракции.
Поэтому температура воды будет довольно высокой — около 92 °C, то есть герметизацию проводим, когда вода в нижнем резервуаре начнёт часто пузыриться. Поскольку время экстракции недолгое — всего 60 секунд, а обжарка зёрен довольно светлая, здесь мы используем помол «на две ступени» мельче, чем для пуровера: 9-й щелчок на EK43, 90% прохождения через сито № 20. Соотношение кофе и воды — 1:14, то есть 20 г молотого кофе на 280 мл горячей воды.
Итак, сначала подготовим все приборы, затем нальём целевое количество воды в нижний резервуар.
После того как нальёте, не забудьте сухой тряпкой вытереть капли воды с нижнего резервуара, чтобы избежать риска растрескивания.
После протирания сначала установим фильтрующее устройство в верхний резервуар. Конкретно: опустим цепочку от бурления сверху вниз внутрь верхнего резервуара, затем с усилием зацепим крючок цепочки за трубку. Так фильтрующее устройство плотно закроет выходное отверстие верхнего резервуара и не даст слишком большому количеству кофейной гущи просочиться в нижний резервуар! Одновременно это также эффективно замедлит скорость стекания воды.
После установки мы можем поместить верхний резервуар на нижний, не забыв убедиться, что цепочка от бурления касается дна, и начать нагрев.
Когда в нижнем резервуаре начнут continuously появляться маленькие капли, не спешите; дождитесь, пока маленькие капли превратятся в большие, тогда выровняем верхний резервуар и вдавим его, чтобы нижний резервуар перешёл в вакуумное состояние. Затем просто дождитесь, пока вся горячая вода из нижнего резервуара перейдёт в верхний, и можно начинать экстракцию!
В момент засыпания молотого кофе одновременно запускаем таймер и начинаем первое перемешивание.
Цель этого перемешивания — полностью смочить молотый кофе, что равнозначнопуроверупредварительному смачиванию, поэтому сначала используем метод постукивания, чтобы весь молотый кофе попал в воду и равномерно впитал её.
Когда время дойдёт до 25 секунд, проводим второе перемешивание. Цель этого перемешивания — ускорить растворение вкусовых веществ кофе, поэтому здесь можно использовать технику с относительно высокой интенсивностью перемешивания. Например, Front Street сейчас использует метод перемешивания «зигзагом»: рисуя туда-сюда букву Z, перемешиваем молотый кофе в течение 10 секунд.
Когда время дойдёт до 50 секунд, проводим последнее перемешивание. Цель этого перемешивания также — увеличить растворение веществ кофе, но отличие в том, что поскольку экстракция подошла к финальной стадии, в кофе осталось немного кисло-сладких веществ, поэтому сейчас нужно снизить интенсивность перемешивания. Например, Front Street сейчас использует метод перемешивания по кругу — медленно рисуем круги.
На 55-й секунде можно убрать источник огня и ждать возврата кофейного экстракта. Если кофейный экстракт возвращается очень медленно, можно ускорить снижение температуры, протирая нижний резервуар влажной тряпкой, чтобы ускорить возврат кофейного экстракта и избежать риска переэкстракции кофе.
Когда кофейный экстракт полностью вернётся в нижний резервуар, экстракция завершена. В этот момент если сразу налить сифонный кофе и попробовать, он может быть немного горячим, поэтому можно дать ему немного постоять, а затем уже дегустировать~
После того как кофе немного постоял, Front Street провела дегустацию! Помимо яркой кислинки кенийского черри-томато и копчёной сливы, также ощущалась сладость жёлтого сахара и абрикоса. Общий вкус плотный и округлый. Хотя слоистость не так выражена, как у пуровера, сифонный кофе действительно пьётся более основательно, аромат более выражен — это совершенно другой опыт~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
