Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на наш WeChat-аккаунт: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Откройте карту кофе Эфиопии, и вы увидите множество знакомых мест: Иргачефф,Сидамо, Гуджи и другие регионы спешелти кофе, появляющиеся на виду у широкой публики. Среди них особенно выделяется кофейное зерно Хуакуй — с 2017 года прошло уже 8 лет. Сегодня Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обсудит это знаменитое кофе ХамбелаХуакуй, а также поделится некоторыми советами по завариванию в мока-пот.
Кофейный регион Сидамо
Регион Сидамо расположен на юге Эфиопии, на востоке он простирается до административных зон Арси и Бале, на западе — до административной зоны Гамогоба. Кофе Сидамо выращивают на высоте от 1400 до 2000 м над уровнем моря. Здесь преобладает сельское хозяйство, основные зоны выращивания кофе находятся вокруг Великой рифтовой долины (Great Rift Valley). В последние годы Сидамо развивается довольно быстро и является важным центром экспорта и распределения кофе. Вкус кофе Сидамо очень разнообразен: разные типы почв, микроклимат и бесчисленные аборигенные сорта кофе обуславливают заметные различия и особенности кофе, производимого в каждом городе.
Front Street Coffee считает, что Сидамо как крупный регион, по мере постепенного дробления кофейных регионов, выделяет всё больше небольших кофейных субрегионов, становящихся самостоятельными. Среди них самые известные зоны выращивания кофе в регионе Сидамо: Гуджи (GUJI) и Западный Арси (West Arsi). В регионе Сидамо для обработки зелёного кофейного зерна в большинстве случаев применяется сухая обработка. Front Street Coffee считает, что сухая обработка придаёт кофейным зёрнам региона Сидамо насыщенный фруктовый аромат и гладкое тело.
Регион Гуджи когда-то относился к региону Сидамо, но в 2010 году был выделен Эфиопской товарной биржей (ECX) в новый отдельный регион. Регион Гуджи расположен к юго-востоку от Иргачефф — это местность со сложным рельефом: высокие горные хребты, долины и равнины. Геологически эта зона относится к плодородным чёрным почвам (Vertisol), глубина почвы достигает почти двух метров, средняя высота над уровнем моря — более 1800 м. Значительные суточные перепады температур, обусловленные географическими особенностями, создают все необходимые условия терруара для производства высококачественного спешелти кофе. Говоря о том, что прославило регион Гуджи, Front Street Coffee не может не упомянуть зерно Хуакуй.
Это зерно Хуакуй происходит из Хамбела (Hambella), расположенного в крупнейшем кофейном регионе Эфиопии Гуджи, административно относящегося к штату Оромия. Западная часть Хамбела через горы соседствует с Кочере в Иргачефф, между двумя регионами есть высокогорная преграда высотой 3200 м и шириной около 30 км. На юго-востоке и севере он граничит с субрегионами Гуджи Шакисо, Урага и Керча. Это самый высокогорный кофейный субрегион Эфиопии.
Регион Хамбела
Hambella (обычно транслитерируется как «Хамбела») расположен в знаменитом эфиопском регионе спешелти кофе Гуджи (GUJI, ранее относившемся к кофейному региону Сидамо), административно относящемся к штату Оромия. Западная часть Hambella через горы соседствует с kochore в Иргачефф, между двумя регионами есть высокогорная преграда высотой 3200 м и шириной около 30 км. На юго-востоке и севере он граничит с субрегионами Гуджи shakiso, Uraga, Kercha. Это самый высокогорный кофейный субрегион Эфиопии (Харрар — самый высокогорный основной регион Эфиопии).
В настоящее время в регионе Hambella насчитывается около 20 обрабатывающих станций различного масштаба. В 2017 году сухое зерно со станции «Buku Abel» компании DW получило звание чемпиона Ethiopia National Taste of Harvest Competition . Китайский импортёр зелёного зерна назвал это зерно Хуакуй; тогда это зерно обладало насыщенным ароматом клубники и сливок. Впоследствии компания DW увеличила число обрабатывающих станций в основном регионе Hambella Dimtu с одной фермерской станции до четырёх: Buku abel, Buku saysay, Haro soresa, Tirtiro Goye, с годовым производством кофе около 1100 тонн. Front Street Coffee также предлагает кофейную продукцию, произведённую на станции Буку (Buku abel).
Обрабатывающая станция Буку (Buku abel)
Buku Abel на местном эфиопском языке означает «NEW» — новое место. В этой древней стране возрастом более двух тысяч лет с населением в сто миллионов человек, где Великая рифтовая долина перекрывает путь в Азию, на этом высокогорном плато всё ещё постоянно обнаруживаются новые нетронутые земли, ожидающие освоения. По сравнению с тысячелетней культурой это довольно новая освоенная территория.
Buku Abel расположен на юго-востоке Эфиопии, это первобытное племя на очень большой высоте в районе Hambela региона Гуджи с населением около 30 тысяч человек. Эта маленькая деревня, как и большинство кофейных плантаций Эфиопии, растёт среди дикого первобытного леса. Кофейные фермеры из поколения в поколение передают здесь своё наследие, выращивая аборигенные бананы и высаживая местные аборигенные сорта кофейных деревьев вперемежку среди банановых рощ.
Происхождение названия кофе Хуакуй
Во-первых, в 2017 году эфиопская компания по производству зелёного зерна DW отправила свои кофейные зёрна на конкурс зелёного зерна TOH (the Taste Of Harvest), организованный Африканской кофейной ассоциацией. Партия сухой обработки со станции "Buku Abel" благодаря насыщенному аромату клубники и сливок сразу завоевала чемпионство TOH Эфиопии. В том году эта партия зелёного зерна была ввезена в Китай пекинским торговцем зелёным зерном Хуншунь. В том же году Ли Цзяньфэй с этим зерном выиграл второе место в китайском отборочном этапе чемпионата мира по завариванию 2017 года. Это эфиопское зерно особенно выделялось среди множества конкурсных зёрен гейши, поэтому получило название «Хуакуй». (Гейша Geisha по-японски означает «гейша», а хуакуй означает «первая среди гейш», что указывает на выдающиеся качества этого зерна.)
Таким образом, если понимать кофе Хуакуй в узком смысле, то так можно называть только чемпиона группы сухой обработки TOH 2017 года, ввезённого в Китай.
Начиная с урожайного сезона 2018 года, Хуакуй (сухое зерно G1) с того же места выращивания и с той же обрабатывающей станции уже несколько изменился по вкусу. Front Street Coffee тогда путём каппинга обнаружил, что хотя Хуакуй 2018 и 2019 годов и имел вкус, близкий к Хуакуй 2017 года, но по телу, послевкусию и другим вкусовым характеристикам уступал «первому поколению Хуакуй». Поэтому, чтобы продолжать продавать это сухое кофе из Хамбела и одновременно несколько отличать его от оригинальной версии, китайские компании по торговле зелёным зерном, отсчитывая от 2017 года, присвоили каждой последующей партии суффикс X.0. Например, партия 2018 года называется «Хуакуй 2.0», произведённый в 2019 году — «Хуакуй 3.0 и 3.1»… Самая новая на рынке — «Хуакуй 11», и так далее. Таким образом, по этому суффиксу мы можем определить, к какому году относится купленный нами Хуакуй.
Анализ обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) смотрит на описание вкуса, предоставленное поставщиком зелёного зерна, затем на влажность зерна. Только что полученное зелёное зерно имеет fermentation-винный аромат кофейного цветка, совершенно непохожий на травянистый запах обычного зелёного зерна; к тому же зёрна Хуакуй разного размера, многие с заострёнными концами (Ethiopia Heirloom — эфиопский аборигенный сорт), влажность хорошая, около 11%, но это не тот SHB с очень высокой твёрдостью. Поскольку зерно плотное и твёрдое, в начале фазы удлиняют время дегидратации, перед первым треском повышают температуру до входа в первый треск, стараясь максимально сохранить цветочные и другие мелкомолекулярные ароматические вещества от потери.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на тайваньской машине Yangjia 800N загружает зерно при 190°C, примерно к 6 минутам завершает дегидратацию и переход в жёлтый цвет. (Точка пожелтения около 150–153°C.) Примерно на 9 минутах 50 секундах начинается первый треск (первый треск Хуакуй наступает позже, чем у обычных зёрен, и звук треска очень слабый). Время развития после первого треска рекомендуется контролировать не более 1 минуты 30 секунд и не менее 1 минуты. (Рекомендуется открыть заслонку побольше и убавить огонь для регулировки скорости.) Понюхать пробной ложкой: примерно при 193°C можно уловить аромат клубничного варенья — тогда можно снимать и выгружать зерно. Общее время лучше контролировать в пределах 11 минут.
На днях наконец прибыл заказанный Front Street Coffee Хуакуй 11. Пока он свежий и горячий, да ещё и ждали целый год — конечно, нужно как следует попробовать его на вкус.
Чтобы передать изысканный цветочно-фруктовый вкус региона Сидамо, не теряя при этом карамелизованного аромата кофе, обжарщики Front Street Coffee использовали среднесветлую обжарку для этого зерна. В сухом аромате Хуакуй нового урожая проявляется более насыщенный фруктовый аромат, чем у 7.0: сложный аромат гуавы, джекфрута, абрикоса, цукатов, цитрусовых и цветов. После залива горячей воды ощущается сладкий аромат мёда и ягод. Во вкусе можно почувствовать множественную фруктовую кислинку и сладость сушёного манго, джекфрута, апельсина, маракуйи — поэтому оно подходит для разных способов экстракции. Например, кофе из мока-пот, который так нравится Front Street Coffee, — это домашний выбор многих друзей.
Как приготовить кофе Front Street Coffee Хуакуй 11 в мока-пот?
Чтобы получить насыщенный чёрный кофе, помол для мока-пот должен быть мельче, чем для обычного пуровера, но крупнее, чем для эспрессо. Слишком крупные частицы приведут к недостаточной экстракции, разбрызгиванию и другим проблемам, а слишком мелкие — к переэкстракции, сильной горечи и жжёному вкусу, из-за чего кофе трудно пить. В кофейне Front Street Coffee используется кофемолка EK-43s с настройкой 3,5 деления, то есть крупность контролируется так, чтобы проходимость через китайское стандартное сито №20 составляла 30–40%.
Шаг первый: насыпаем молотый кофе Front Street Coffee Хуакуй 11 в корзину для кофе, разравниваем и заполняем, пальцем выравниваем поверхность и вставляем в основание. Не нужно сильно утрамбовывать: слишком плотный слой кофе легко заблокирует проход воды вверх и тем самым повлияет на экстракцию. Если кофе недостаточно, вода из нижней камеры под давлением пара, попадая в средний слой кофе, не сможет полноценно экстрагировать, что приведёт к сильному разбрызгиванию из верхней камеры.
Затем плотно закручиваем верхнюю и нижнюю камеры и ставим нагревать на газовую или индукционную плиту. При использовании открытого огня старайтесь контролировать пламя так, чтобы оно не выходило за пределы основания мока-пот. На самом деле при заваривании нет точных временных рамок: ждём, пока мока-пот нагреется, и когда услышим шипящий звук, убавляем огонь до слабого — кофейный напиток и масла начнут медленно вытекать. Когда увидим, что верхняя камера наполовину заполнена кофе, можно выключить источник нагрева и, используя полотенце, переставить пот на стол, чтобы за счёт остаточного тепла и давления внутри продолжить экстракцию оставшегося кофе.
В конце переливаем готовый кофейный напиток в чашку — можно пить сразу. Во вкусе свежая ягодная кислинка и сладость с лёгким карамельным ароматом. Разбавив горячей водой 80°C в пропорции 1:5, получите чашку «американо Хуакуй» — во вкусе приятная соковость илимонный чёрный чайс чистой кислинкой, а в сочетании с молоком — сладость и аромат клюквенного шоколада.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
