Вчера, когда друг покупал зерна в кофейне Front Street, он завел с нами разговор о возможности повторного заваривания кофе. Причиной стало то, что недавно он наткнулся в интернете на видео блогеров, в которых говорилось, что даже после первого заваривания кофейная гуща при повторном заваривании все еще дает неплохой вкус. Тогда он спросил Front Street: действительно ли кофе можно заваривать дважды?
По правде говоря, кофейную гущу после первого заваривания действительно можно заварить во второй раз. Более того, если захотите, можно и в третий, и в четвертый... сколько угодно раз — все можно. Но нужно понимать, что количество завариваний и вкус готового кофе — это две совершенно разные вещи.
Кофейную гущу мы обычно выбрасываем после первого заваривания потому, что во многих случаях остаточных веществ в ней уже недостаточно для того, чтобы получить следующую вкусную чашку. Растворимых веществ в кофе ограниченное количество — всего около 30% от массы кофейных зерен. По мере заваривания эти вещества постепенно уменьшаются, и когда они полностью растворяются, дальнейшее заваривание даст нам лишь воду с едва уловимым привкусом.
Но, как правило, при заваривании мы не извлекаем все эти 30% растворимых веществ, а только две трети от общего объема. Почему?
Потому что среди растворимых веществ есть не только положительные компоненты, приносящие нам удовольствие, но и отрицательные — горечь, посторонние и вяжущие ноты, ухудшающие впечатление. Их присутствие делает чашку кофе не такой вкусной, поэтому обычно степень экстракции контролируется на уровне около 20%, а в кофейной гуще остается около 10% растворимых веществ.
И эти 10% растворимых веществ, как говорил Front Street, содержат немало не самых приятных компонентов, а приятных ароматов — цветочных, фруктовых — в них уже не так много. Поэтому даже при повторном заваривании вкус кофе будет не таким богатым, как у первой чашки, а из-за низкой концентрации напиток будет казаться очень жидким. Если вы не любитель слабого кофе, Front Street считает, что вряд ли многим понравится такая чашка.
Для этого эксперимента Front Street заваривает Сидру. Это чемпионский сорт с плантации Finca La Divisoria в Колумбии. Благодаря двойной анаэробной сушке на солнце он обладает изысканным сладким ароматом маракуйи, винограда и абрикоса, а при пуровере раскрывается свежо и многослойно.
Повторное заваривание проводилось по методу из видео, которым поделился друг: то есть для второго заваривания использовались параметры первого. Процесс заваривания пропускаем.
Первая чашка Сидры и по аромату, и по вкусу дала очень богатые впечатления: приятная кислинка и сладость, яркий вкус с нотами винограда, маракуйи, абрикоса и цветов, насыщенное гладкое тело, концентрация 1,49%, степень экстракции 20,61%. А вот повторно заваренная Сидра пахла лишь очень слабым фруктовым ароматом, а на вкус почти не ощущалось никаких нот — лишь легкий древесный оттенок и крайне слабый фруктовый. Ее концентрация составила 0,31%, а степень экстракции — 4,24%.
Возможно, кто-то скажет: а если снизить эффективность экстракции при первом заваривании, чтобы в первый раз растворялось меньше растворимых веществ, — разве так не получится заварить вторую вкусную чашку?
Формально это верно, но на практике это очень сложно. Кофе нужно заваривать за один раз главным образом потому, что в нем присутствуют разные водорастворимые вкусы — кислый, сладкий, горький. Нужно, чтобы все они одновременно и в нужном количестве присутствовали в чашке, уравновешивая друг друга, — только так получится кофе, соответствующий массовому вкусу или тому, что большинство считает вкусным.
А скорость растворения у этих вкусов разная: одни растворяются быстро, другие медленно. Кислые вещества растворяются быстрее всего, горькие — медленнее всего. Здесь Front Street должен напомнить: скорость растворения — это не порядок растворения. Кислые, сладкие и горькие вещества начинают растворяться одновременно при контакте с водой, просто с разной скоростью.
Поскольку кислые вещества растворяются быстрее, при заваривании первыми растворяются именно они, затем сладкие, и в последнюю очередь — горькие. Если мы снизим эффективность экстракции, то доля кислых веществ в кофе будет больше, а сладких и горьких — меньше.
Вкусы уравновешивают друг друга. Если сладости и горечи недостаточно для баланса кислотности, кислый вкус будет слишком выделяться и даже перекрывать остальные, и кофе превратится в напиток с одной лишь кислотой. Для многих такая чашка не будет вкусной, а из-за нехватки сладости кофе покажется плоским. Вторая же чашка, наоборот, будет лишена кислотности и потеряет многогранность.
Как раз когда Front Street изучал параметры заваривания для сегодняшней главной статьи о методе «поток-смерч», один из проливов дал недостаточную степень экстракции. Использовались зерна Сидры, и кофе на вкус был только кислым, очень однообразным. Тогда Front Street заварил эту же гущу еще раз.
Результат оказался таким, как и предполагал Front Street: повторно заваренная Сидра тоже не имела никакой многогранности. Если по стобалльной шкале, то для массового вкуса обе чашки можно оценить лишь в 50 баллов — не противно, но и не вкусно. Front Street уверен, что большинство выберет одну чашку на 80 баллов, а не две по 50.
Поэтому в большинстве случаев кофе заваривают только один раз, за один прием концентрируя все лучшее из кофейной гущи в одной чашке. Но, с другой стороны, вкусы у всех разные: некоторые любят не такой насыщенный кофе и потому предпочитают заваривать его небольшими порциями по нескольку раз, как чай. Именно поэтому Front Street, делясь впечатлениями от дегустации, всегда подчеркивает массовый вкус. Короче говоря, делайте как хотите — главное, чтобы вам нравилось~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
