Гейзерная кофеварка — самый доступный из аппаратов для приготовления эспрессо, широко распространённый в итальянских семьях. Изобретена в 1933 году итальянцем Альфонсо Бьялетти (Alfanso Bialetti); кофе заваривается за счёт нагрева основания — это разновидность дистилляционного метода. Принцип приготовления кофе в гейзерной кофеварке схож с принципом работы первой коммерческой эспрессо-машины, запущенной в производство компанией La Pavoni в 1905 году.
Какие кофейные зёрна (молотый кофе) лучше всего подходят для варки в гейзерной кофеварке?
Как домашний кофейный прибор, гейзерная кофеварка отличается удобством и простотой использования.
В Италии мало у кого дома есть кофемолка; молотый кофе обычно покупают в крупных супермаркетах, выбирая специальный молотый кофе для гейзерной кофеварки. Этот молотый кофе как раз соответствует нужной для гейзерной кофеварки степени обжарки и степени помола. Обычной домохозяйке не нужно разбираться в слишком профессиональных кофейных тонкостях, чтобы сварить в гейзерной кофеварке ароматный и насыщенный кофе.
В нашей стране молотый кофе, предназначенный специально для гейзерной кофеварки, встречается довольно редко, так что придётся полагаться только на себя. Отечественный рынок спешелти-кофе развивается неплохо: можно найти зёрна из любого сколько-нибудь известного кофейного региона мира. Насыщенный вкус, который даёт гейзерная кофеварка, при использовании светлообжаренных зёрен получится странным — крема будет тонкой, а кислотность резкой. Поэтому всё же рекомендуется использовать зёрна средней и тёмной обжарки.
Бариста Front Street Coffee в первую очередь порекомендуют использовать эспрессо-смесь. Поскольку это смесь, при разработке рецептуры учитывается баланс вкуса и аромата, а вкус больше соответствует массовым предпочтениям. Например, спешелти эспрессо-смесь Front Street Coffee: в этой эспрессо-смеси используются бразильские зёрна в сочетании с колумбийскими. Она обладает насыщенным ароматом орехов, сливок и белого шоколада, мягким и гладким вкусом с лёгкой кислинкой, насыщенной ореховой тональностью и обильной крема.
А если вы хотите ощутить насыщенный вкус отдельного региона, из моносортовых зёрен средней обжарки Front Street Coffee советует использовать зёрна с плантации Фронт-Стрит Манор и с плантации Фронт-Стрит Райская Птица: обе эти моносортовые позиции отличаются сбалансированностью, насыщенной ореховой тональностью и сладостью, напоминающей фруктозу.
Если хочется более насыщенного аромата и вкуса, можно выбрать зёрна более тёмной обжарки, например индонезийские Фронт-Стрит PWN Голден Манделинг от Front Street Coffee: они обладают особой травянистой ароматикой и тоже отлично подходят для гейзерной кофеварки.
Если не хотите, чтобы вкус вашего кофе был слишком однообразным, можно также использовать зёрна с приятными цветочными и фруктовыми нотками — например, купить эспрессо-зёрна Фронт-Стрит Клубничная Карамель: у них выраженные ноты винограда, розы, сушёной черники и фруктового мармелада. Главное — у Фронт-Стрит Клубничная Карамель espresso также очень обильная крема, и для варки в гейзерной кофеварке они отлично подходят.
Насколько мелким должен быть помол кофе для гейзерной кофеварки?
Часто друзья хотят заменить кофе, сваренный в гейзерной кофеварке, кофе, экстрагированным из эспрессо-машины. Однако, поскольку это совершенно разные инструменты для заваривания, это означает, что и параметры заваривания различаются. Друзья часто спрашивают у бариста Front Street Coffee: если варить кофе в гейзерной кофеварке, должен ли помол быть таким же мелким, как для эспрессо?
На самом деле, если варить кофе в гейзерной кофеварке, помол следует выбирать немного крупнее, чем для эспрессо. Можно ориентироваться на размер отверстий фильтра в корзине, чтобы убедиться, что частицы кофе не провалятся в нижнюю камеру. Но и слишком крупным он быть не должен, иначе не создастся давление, крема не появится, и даже из-за слишком слабого сопротивления может произойти выброс.
1. Степень помола прямо пропорциональна времени экстракции: крупность помола влияет на длительность экстракции и на степень извлечения. Чем мельче помол, тем дольше экстракция и выше степень извлечения; чем крупнее помол, тем короче экстракция и ниже степень извлечения.
2. Зёрна тёмной обжарки — чуть крупнее, светлой обжарки — чуть мельче: чем темнее обжарка, тем сильнее разрушены волокна и тем легче экстракция; слишком мелкий помол даст горечь, поэтому подходит чуть более крупный помол; для светлее обжаренных зёрен — наоборот.
3. Степень помола позволяет контролировать горечь и терпкость: чем мельче помол, тем выше степень извлечения и тем легче экстрагируются высокомолекулярные горькие и терпкие вещества кофе — хлорогеновая кислота, хинная кислота, кофеин и т. д.; напротив, при слишком крупном помоле высокомолекулярные терпкие и горькие вещества извлекаются труднее, но средне-молекулярные сладкие и ароматные ноты из-за недостаточной экстракции также останутся в кофейной гуще, что, право, немного расточительно. Поэтому бариста должен следить за тем, нормальна ли крупность помола, и за тем, какая крупность подходит каждому конкретному сорту зёрен.
Размер частиц молотого кофе составляет от 0,3 мм до 0,55 мм. Однако не каждый способен на глаз различить разницу в один-два миллиметра. Самый простой способ — использовать измеритель помола или сравнивать со специальным молотым кофе для гейзерной кофеварки. Кроме того, можно просто отрегулировать на практике: если помол слишком мелкий, будет слышно гудение кипящей воды, но кофейный напиток не поднимется — тогда рекомендуется сразу выключить огонь; если помол слишком крупный, кофейный напиток может хлынуть, словно фонтан.
Процесс приготовления кофе в гейзерной кофеварке
1. Налейте чистую воду в нижнюю камеру гейзерной кофеварки; уровень воды должен быть примерно на 0,5 см ниже предохранительного клапана.
2. Медленно насыпьте молотый кофе в корзину, слегка постучите, чтобы он распределился равномерно; когда молотый кофе образует горку, разровняйте его поверхность.
Наполнять корзину доверху нужно для того, чтобы избежать экстракции нежелательных дефектных вкусов. Ведь чем ближе плотность молотого кофе в корзине, тем меньше риск, что часть кофе переэкстрагируется или, наоборот, недоэкстрагируется, что приведёт к неравномерности вкуса или горечи.
3. Вставьте корзину в нижнюю камеру, плотно закрутите верхнюю и нижнюю части гейзерной кофеварки и поставьте на электрическую керамическую плиту на сильный огонь;
4. Когда гейзерная кофеварка нагреется до определённой температуры и раздастся отчётливый свистящий звук, переключите электрическую керамическую плиту на слабый огонь и откройте крышку верхней камеры.
5. Когда кофейный напиток выйдет в верхнюю камеру наполовину, выключите электрическую керамическую плиту. Остаточное тепло и давление гейзерной кофеварки "протолкнут" оставшийся кофе в верхнюю камеру.
6. Когда весь кофе экстрагируется в верхнюю камеру, можно наливать в чашку и пробовать. Кофе, экстрагированный в гейзерной кофеварке, очень насыщенный, можно получить даже Crema. Можно также разбавить его подходящим количеством воды или молока — так вкус будет ещё лучше!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
