Front Street Coffee обнаружил, что многие друзья сталкиваются с проблемой переэкстракции кофе из гейзерной кофеварки. Поскольку каждый раз, когда Front Street Coffee делится твитами о гейзерной кофеварке, в комментариях появляются сообщения вроде: «Как избежать переэкстракции кофе из гейзерной кофеварки» или «Почему кофе получается слишком горьким».
Гейзерная кофеварка, как и эспрессо-машина, использует экстракцию под давлением. Преимущество экстракции под давлением заключается в очень высокой эффективности экстракции — кофе можно извлечь за очень короткое время, но, с другой стороны, из-за слишком высокой эффективности кофе легче переэкстрагировать. Переэкстрагированный кофе на вкус имеет выраженную жгучую горечь или множество посторонних привкусов, и даже если добавить сахар и молоко, кофе всё равно будет неприятным.
I. Эффект каналов
Для экстракции под давлением одной из причин частого появления переэкстракции в кофе является «эффект каналов». Что такое эффект каналов? Это когда горячая вода концентрируется в одном месте для экстракции, что приводит к чрезмерной экстракции кофейной гущи в этом месте, в то время как в других местах кофейная гуща экстрагируется недостаточно, и кофе на вкус получается одновременно горьким и кислым с очень плохим балансом.
Эффект каналов возникает потому, что вода обладает инертностью и в первую очередь течёт туда, где ей легче течь. А чтобы за короткое время растворить большое количество ароматических веществ из кофейной гущи, для экстракции под давлением обычно используется очень тонкий помол, чтобы кофейная таблетка создавала достаточное сопротивление для формирования давления.
Но если в каком-то месте кофейной гущи меньше и плотность там не такая высокая, как в других местах, то горячая вода будет концентрироваться именно там, что и приведёт к появлению эффекта каналов. Поэтому, если мы хотим улучшить проблему переэкстракции кофе из гейзерной кофеварки, прежде всего нужно предотвратить появление эффекта каналов. Итак, какие факторы приводят к возникновению эффекта каналов?
① Неравномерное распределение гущи: как и в эспрессо, неравномерное распределение гущи вызывает эффект каналов. Если кофейная гуща, попавшая в рожок, распределена неравномерно и без корректировки выполняется темперовка, то плотность кофейной таблетки будет различаться, и эффект каналов возникнет.
Такую ситуацию очень легко решить! После того как мы засыпали гущу в рожок, можно обратить внимание, везде ли примерно одинаковое количество кофейной гущи, и если да, то можно выполнять темперовку и экстракцию.
А если нет, то нужно пальцем разровнять кофейную гущу, чтобы её распределение стало равномерным. Затем слегка постучать по рожку, чтобы частицы кофейной гущи плотнее прилегли друг к другу, и только после этого выполнять темперовку и экстракцию.
Регулируя кофейную гущу таким образом, мы можем сделать плотность кофейной таблетки более однородной, и эффект каналов будет возникать труднее.
②③ Слишком слабый огонь, использование холодной воды: начальная температура воды и сила огня влияют на экстракцию кофе из гейзерной кофеварки, главным образом они влияют на продолжительность времени от начала нагрева гейзерной кофеварки до выхода кофе. Чем дольше время нагрева, тем легче в процессе экстракции возникает эффект каналов.
Как известно, гейзерной кофеварке нужен нагрев, чтобы создать достаточное количество водяного пара для повышения давления, которое продвигает горячую воду для экстракции кофейной гущи. В процессе нагрева водяной пар уже непрерывно образуется, и пар из воды в резервуаре поднимается вверх, увлажняя кофейную гущу в нижней части таблетки.
А у места, предварительно увлажнённого паром, плотность снижается, и при экстракции этой части пройти легче, чем кофейной гуще в других местах. Чем дольше время нагрева, тем больше таблетка увлажняется, тем ниже её плотность и тем легче через неё проходит вода.
Гейзерная кофеварка относится к экстракции под давлением и лучше всего подчёркивает насыщенность и интенсивный вкус кофе. Если использовать для приготовления светлой обжарки кофейные зёрна, то зёрна светлой обжарки имеют более твёрдую текстуру и обычно требуют более тонкого помола для повышения степени экстракции. Однако тонкий помол при высокой температуре и давлении не только легко делает кофе кислым и раздражающим, но и препятствует прохождению горячей воды, из-за чего кофейный напиток трудно извлекается.
Чтобы гейзерная кофеварка работала стабильнее, всем следует в первую очередь использовать в качестве сырья эспрессо-смесь более тёмной обжарки. Можно приобрести богатую крема, с нотами сливочного масла и шоколада смесь Front Street Coffee. Классическая смесь Front Street Coffee, а также смесь Front Street Coffee. Поместье Бразильская Королева с нотами орехов и сладостью сахарного тростника.
Если вы не хотите, чтобы кофе был слишком крепким, лучше всего использовать Front Street Coffee Клубничный сахар espresso или Front Street Coffee Ежевика SOE — так гейзерная кофеварка сможет приготовить свежий и очень сладкий вкус с низкой горечью и лёгкой кислотностью. При этом, поскольку в них используется хани-обработка, кофе обладает богатым ароматом ягод и цветов.
Поэтому, если позволяют условия, Front Street Coffee рекомендует перед выходом кофе использовать средний ~ сильный огонь для приготовления кофе в гейзерной кофеварке, а начальная температура воды — чем выше, тем лучше. Так можно значительно сократить появление эффекта каналов и с большей вероятностью приготовить вкусный кофе.
II. Слишком сильный огонь после выхода кофе
Стоит отметить, что после выхода кофе огонь для приготовления в гейзерной кофеварке лучше всего убавить до слабого или даже выключить, используя остаточное тепло для образования пара и экстракции кофе в гейзерной кофеварке.
Потому что если после выхода кофе продолжать экстракцию на текущем огне, то из-за избытка пара и чрезмерного давления горячая вода за короткое время быстро пройдёт через кофейную таблетку, и время экстракции сильно сократится. Помимо недостаточной экстракции, продолжительное приготовление на сильном огне также приведёт к возникновению эффекта каналов, из-за чего кофе получится одновременно горьким и кислым.
III. Слишком тонкий помол и слишком много воды
К гейзерной кофеварке прилагается инструкция по эксплуатации, в которой подробно описаны способ использования и официальные рекомендуемые параметры, например, для 2 порций засыпать xx г гущи и 120 мл воды для приготовления, для 4 порций использовать xx г гущи и 180 мл. Многие друзья, только начиная знакомиться с гейзерной кофеваркой, готовят по параметрам из инструкции.
В этом нет ничего плохого, но если ваш помол довольно тонкий, похожий на частицы муки, как помол для эспрессо-машины, то стоит обратить внимание на количество используемой воды.
Потому что тонко помолотая кофейная гуща легче выделяет ароматические вещества, а большее количество воды увеличивает растворение извлечённых ароматических веществ. Если мы используем помол в виде частиц муки и при этом используем много воды, то легко получим чашку кофе из гейзерной кофеварки с жгучей горечью и насыщенными посторонними привкусами.
А многие друзья используют предварительно помолотый кофе, который нельзя свободно регулировать по степени помола, поэтому в таком случае нам нужно регулировать степень экстракции кофе путём изменения количества воды и силы огня после выхода кофе. Но последнее относительно сложнее регулировать, поэтому Front Street Coffee больше рекомендует регулировать за счёт уменьшения количества воды.
Итак, выше приведены три основные причины переэкстракции кофе из гейзерной кофеварки, которые смог придумать Front Street Coffee. Если у вас есть другие наблюдения, добро пожаловать дополнить в комментариях~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
