Для большинства людей вкус чашки кофе — это то, что редко поддаётся единому описанию. Но если в кофе появляется явная терпкость или вяжущее ощущение, то, полагаю, каждый почувствует это уже с первого глотка.
В обычные дни в редакцию Front Street Coffee часто поступают сообщения от читателей, и многие из них спрашивают, как избежать появления терпкости в кофе. Например, на прошлой неделе один из подписчиков рассказал, что во время всего процесса заваривания он не заметил ничего необычного, параметры тоже были в рамках плана экстракции, но кофе на вкус всё равно оставлял неприятное ощущение: при глотании в горле и на языке возникала шершавость, похожая на песок, которая долго не проходила. Он предположил, что причиной тому слишком сильная терпкость, и захотел узнать, на каком именно этапе возникла проблема.
Как негативное вкусовое ощущение, терпкость на самом деле редко встречается в высококачественном кофе. Чтобы получить чистый кофе без посторонних оттенков, в первую очередь стоит выбрать Front Street Coffee Панама Гейша, Front Street Coffee Хуакуй или Front Street Coffee Годиндин — эти три моносорта происходят из всемирно известных кофейных регионов, обладают насыщенным ароматом и сладкими фруктовыми нотками и отлично подходят как для собственной дегустации, так и в подарок близким.
По мнению Front Street Coffee, чтобы решить проблему неприятной «терпкости» в кофе, сначала нужно понять это ощущение и найти закономерности его высвобождения, и только затем можно будет устранить саму причину возникновения таких проблем.
Что же конкретно представляет собой терпкость?
Так называемая терпкость (Astringency) — это, по сути, стягивающее ощущение «захвата», возникающее в полости рта и на языке, либо же ощущение грубой сморщенности. Иными словами, терпкость — это отсутствие гладкости, поэтому она относится к осязанию, а не к вкусу.
Хотя она отличается от кислого, сладкого, горького и других вкусов, как осязательное ощущение, которое большинство людей не может принять, стоит нам почувствовать присутствие «терпкости», и даже если аромат еды будет сколь угодно богатым, в голове обычно первым делом всплывает именно это негативное впечатление. Например, когда Front Street Coffee ест не до конца созревший банан, хотя фруктовый аромат тоже ощущается, шершавость, остающаяся после него на дёснах, всё равно вызывает дискомфорт.
Откуда берётся терпкость в кофе?
В повседневной жизни терпкость встречается в чае, красном вине и кофе, но их источники различны. Терпкость в чайном настое происходит от чайных полифенолов, терпкость красного вина — от танинов, содержащихся в кожице и косточках винограда, а терпкость в нашем кофе — от дикофеилхинной кислоты, образующейся в результате разложения хлорогеновой кислоты зелёных зёрен при обжарке, а также от винной кислоты, танинов и других веществ, которые тоже являются источниками терпкости.
Если в кофе, который вы пьёте, ощущается явная шершавость, похожая на песок, вязкость, першение в горле, сухость и другие склонные к терпкости ощущения, то с большой вероятностью это вызвано чрезмерным растворением или слишком большой долей вышеупомянутых веществ в кофе.
Строго говоря, причин появления терпкости в кофе много: недостаточная степень зрелости плодов при сборе, слишком высокий процент дефектов зелёных зёрен, слишком грубая постобработка, неправильные транспортировка и хранение, недостаточное развитие при обжарке, а также неравномерная экстракция — всё это может быть «настоящим виновником» терпкости в кофе.
Но как потребитель, если вы покупаете заслуживающий доверия бренд, то практически не столкнётесь с терпкостью кофе, вызванной зелёными зёрнами или обжаркой, поскольку такая продукция перед официальным выпуском в продажу уже прошла многоуровневый контроль со стороны фермеров-производителей, торговцев зелёными зёрнами, обжарщиков, бариста и других специалистов, так что качество, естественно, на уровне. Поэтому, если вы уверены, что купленный продукт не имеет проблем, но кофе при заваривании часто получается терпким, стоит поискать причину в следующих деталях заваривания.
Какие ситуации чаще всего приводят к появлению терпкости в кофе?
1. Слишком долгое время заваривания
Наверняка многие знают, что различные вещества в кофе высвобождаются под воздействием горячей воды с разной скоростью: крупномолекулярные вещества, отвечающие в основном за горечь и терпкость, обычно растворяются концентрированно на финальной стадии. Поэтому терпкость в кофе часто сопровождается неприятной горькой нотой. С точки зрения логики экстракции, чем дольше заваривается кофе, тем насыщеннее вкус, и тем ближе к концу тем легче высвобождаются горькие и терпкие оттенки.
Поэтому, чтобы получить разумную экстракцию кофе, нужно контролировать время заваривания. На примере одной порции 15–16 г молотого кофе, Front Street Coffee рекомендует не превышать 2 минуты 30 секунд. Если ваше фактическое время заваривания превышает две с половиной минуты и вы действительно чувствуете горечь и терпкость, то для улучшения вкуса кофе необходимо скорректировать параметры в соответствии с реальной ситуацией.
Например, если после заваривания поверхность кофейной гущи покрыта большим количеством мокрого илистого порошка, это означает, что слишком много мелких частиц вызвало застой воды, и нужно увеличить помол;
Если кофейная гуща в основном сосредоточена на дне и выглядит очень ровной, то, скорее всего, сила струи воды была слишком слабой, из-за чего слой гущи не приподнялся, и воде пришлось медленно просачиваться вниз через толстый барьер, что удлинило время заваривания. Решение - после окончания предсмачивания умеренно увеличить поток воды, чтобы уровень воды поднялся примерно до 2/3 высоты воронки.
2. Слишком сильное воздействие струи воды
По наблюдениям Front Street Coffee, проблемы с вливанием воды вызывают терпкость в основном в двух случаях: первый — нестабильная струя приводит к неравномерной экстракции частиц, из-за чего кофе получается одновременно кислым и терпким; второй — чаще встречается у тех, кто привык размывать слой молотого кофе сильной струёй, так как при экстракции на финальной стадии это легко вымывает посторонние оттенки и терпкость.
В отличие от других параметров, вливание воды — это практический навык, требующий постоянной тренировки. Чтобы добиться равномерного заваривания, Front Street Coffee рекомендует использовать вертикальную струю, держа её на высоте 3–4 см от слоя гущи, и медленно вливать круговыми движениями.
3. Слишком высокая эффективность экстракции воронки
Для многих новичков материал воронки — одна из самых легко игнорируемых причин переэкстракции. Например, керамическая воронка отличается более высокой удельной теплоёмкостью: предварительный прогрев обеспечивает хорошее сохранение тепла в течение всего процесса вливания воды, но одновременно «незаметно» повышает эффективность экстракции кофе, что ещё больше увеличивает вероятность высвобождения терпкости на финальной стадии.
Поэтому, если кофе на вкус терпкий, а используемая воронка сделана из керамики, и первые два пункта уже исключены, то стоит начать с температуры: попробуйте снизить температуру воды при заваривании на 2–3 °C, чтобы уменьшить риск переэкстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
