Многие друзья, только начинающие знакомиться с кофе, часто сталкиваются с проблемой переэкстракции! Так называемая «переэкстракция» — это чрезмерное извлечение веществ. В кофейном зерне растворимые в воде вещества составляют примерно 30% от общего объёма, и хотя их не так много, мы всё равно не можем извлечь абсолютно всё.
Потому что помимо приятных веществ, которые нас радуют, есть и нежелательные — те, что придают кофе горечь, вяжущий вкус и посторонние нотки. Когда этих веществ извлекается слишком много, вся чашка кофе становится неприемлемой. Вот такое явление мы и называем переэкстракцией.
Если мы не хотим пить переэкстрагированный кофе с невыносимой горечью и обилием посторонних вкусов, лучше всего подобрать правильные параметры экстракции и контролировать степень извлечения. (Недоэкстракция тоже даёт вяжущий, горький и посторонний вкус, но не столь выраженный.) Среди всех параметров помол, температура воды и время — три ключевых фактора, влияющих на экстракцию. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится, как скорректировать и исправить эти параметры, если сваренный кофе получился переэкстрагированным.
Прежде чем приступить к обучению, пожалуйста, убедитесь, что горечь в вашем кофе исходит от самих зёрен. Ведь если степень обжарки тёмная, в кофе много веществ жареного профиля, то вкус напитка будет преимущественно горьким — и это уже не вина экстракции.
Тем, кто не любит горький кофе, стоит купить моносорта средней и светлой обжарки — такие как Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Sidra, Front Street Coffee Huakui, Front Street Coffee Fruit Ding Ding… Из-за короткого времени нагрева в них больше фруктовой кислотности, и аромат цветов сохранён максимально, что позволяет легко избежать горечи — пить такой кофе приятно, он сладко-кислый.
Помол кофейных зёрен
Первое, что нам нужно поставить под сомнение, — это помол кофе, потому что многие новички сталкиваются с переэкстракцией именно из-за проблем с помолом. Ведь помол, в отличие от других параметров, не имеет наглядного числового значения, поэтому в большинстве случаев мы можем определить его лишь приблизительно на глаз — и легко ошибиться, что приведёт к переэкстракции.
(Угадайте, какой из двух образцов кофейного порошка на картинке ниже имеет более крупный помол)
(Ответ: правый — крупнее! Слева — 85% просеивания через сито №20, справа — 75%)
На примере выше: при помоле светлой обжарки нам нужна крупность, как у мелкого сахарного песка, с просеиваемостью 75% через сито №20, но при текущей настройке помола получается кофейный порошок с просеиваемостью 85% через сито №20. На глаз нам трудно определить, что этот помол тоньше заданного — кажется, что примерно так, и мы начинаем варить.
Поскольку более тонкие частицы имеют большую площадь контакта с водой, скорость растворения веществ повышается. При неизменных остальных параметрах это приводит к извлечению большего количества веществ, чем мы предполагали, и тогда возрастает вероятность переэкстракции.
Поэтому если мы варим по определённой формуле, но в итоге кофе получается горьким и с обилием посторонних вкусов, можно сначала сделать помол крупнее. Увеличив размер частиц, мы снизим эффективность экстракции и предотвратим переэкстракцию. Ведь остальные параметры видимы, и когда их значения расходятся с указанными в формуле, мы можем это сразу заметить и исправить.
Если вы хотите узнать примерное значение текущей степени помола, Front Street Coffee рекомендует приобрести сито №20 — это позволит получить приблизительный диапазон. Например, часто упоминаемая нами просеиваемость 75% через сито №20 означает, что через сито проходит 75% от общего объёма молотого кофе.
Но нужно понимать, что просеиваемость даёт лишь приблизительный ориентир. Например, просеиваемость составляет 75%, но насколько тонки эти 75%, равномерны ли они, сколько среди них сверхтонких частиц — этого сито определить не может. (Статья по теме → Как использовать сито №20)
Помимо того что кофейный порошок может быть слишком тонко помолот, есть ещё одна проблема с помолом, которая способствует переэкстракции, — это недостаточно высокое качество помола, когда образуется слишком много сверхтонких частиц.
Когда качество кофемолки недостаточно высокое, помол получается не только очень неравномерным, но и содержит особенно много мелких частиц. Front Street Coffee часто говорит, что умеренное количество мелких частиц помогает улучшить слоистость вкуса, но как только их становится слишком много, кофе легко переэкстрагируется! Потому что вещества из мелких частиц извлекаются гораздо легче, включая горькие.
Более того, из-за своего крошечного размера мелкие частицы при заваривании легко забивают фильтр, продлевая время экстракции и заставляя частицы нормального размера также подвергаться чрезмерной экстракции.
В таком случае Front Street Coffee рекомендует использовать сито для просеивания порошка: удалить часть мелких частиц, а затем приступать к завариванию. Подробности можно найти в прошлых статьях Front Street Coffee, здесь не будем повторяться.
Слишком длительное время экстракции
Далее — время экстракции. Время экстракции — это время контакта воды с кофейным порошком, за которое растворяются вещества. Чем дольше время экстракции при заваривании, тем больше веществ извлекается. Иными словами, чем дольше длится экстракция, тем выше вероятность переэкстракции.
Но не существует стандарта, какое время считать долгим, потому что и за 2 минуты, и за 3, и за 4 минуты можно сварить вкусный кофе — всё зависит от того, насколько время сочетается с другими параметрами, как в статье «При какой температуре воды кофе вкуснее всего?», которую Front Street Coffee публиковала ранее.
Снова тот же пример: при заваривании 15 г светлой обжарки Front Street Coffee использует параметры: «температура воды 92°C, соотношение кофе и воды 1:15, помол — 75% просеивания через сито №20, трёхэтапное заваривание». При этих параметрах оптимальное время экстракции — от 2 до 2,5 минут. Если время доходит до 3 или 4 минут, то для этих параметров экстракция слишком длительная, и с большой вероятностью проявятся горечь, посторонние и вяжущие ноты.
Если время действительно дошло до 3–4 минут, в таком случае нужно соответствующим образом сократить время экстракции, чтобы уменьшить извлечение негативных веществ. На время влияет много факторов — например, упомянутое ранее забивание фильтра мелкими частицами. А ещё — использование пуровера! Размер отверстия для стока, количество и выраженность рёбер направляющих пуровера напрямую влияют на скорость стока. Если мы хотим сократить время экстракции и ускорить сток, стоит использовать пуровер с выступающими рёбрами и большим отверстием, как V60.
Кроме того, время контролируется скоростью нашей заливки воды. При отсутствии засорения чем выше скорость заливки, тем быстрее сток и тем короче время экстракции, и наоборот. Поэтому если мы хотим сократить время экстракции, соответствующее увеличение скорости заливки — тоже хороший способ. (Проще говоря, увеличить поток воды, чтобы за то же время вылить больше горячей воды.)
Температура воды
И наконец — температура воды. Она определяет скорость растворения веществ, но поскольку Front Street Coffee уже подробно рассказывала об этом в статье «При какой температуре воды кофе вкуснее всего?», здесь не будем повторяться. На самом деле температуру проще всего определить: обычно, если остальные параметры не слишком экстремальны, температура воды находится в диапазоне 86–93°C.
Снова те же параметры: при неизменных остальных параметрах Front Street Coffee при заваривании тёмной обжарки контролирует температуру воды в диапазоне 86–88°C; а при заваривании средней и светлой обжарки — в диапазоне 90–93°C. Когда нам кажется, что кофе получился слишком горьким, можно соответствующим образом снизить температуру воды, чтобы уменьшить эффективность экстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
