Сегодня всё больше людей имеют привычку пить кофе, но, заходя в Starbucks и глядя на пёстрое меню, многие страдающие проблемой выбора начинают хвататься за голову: какой кофе не горький? Какой кофе самый вкусный? Как расставить их по порядку сладости?
Всё просто: чем больше сиропа добавлено в чашку кофе, тем он слаще, как, например, фраппучино; а чем больше добавлено молока, тем сильнее разбавляется вкус кофе и тем незаметнее становится горечь. Например, эспрессо, мокко с шоколадным соусом и карамельный макиато с карамелью.
Front Street Coffee обнаружил, что большинство посетителей Starbucks предпочитают кофе с молоком и сахаром, а кпуроверу— кофе без сахара и молока — большинство людей говорит, что не может принять его горечь. Однако, благодаря многолетнему опыту Front Street Coffee, можно легко понять, чтопуровергорчит заметно не только из-за сорта кофейных зёрен, среды выращивания, температуры воды при заваривании, времени заваривания и степени помола зёрен, но и, что самое важное, из-за степени обжарки кофейных зёрен. Если зёрна обжарены темнее, то вместе с ростом насыщенности растёт и горечь.
Как известно, сырые кофейные зёрна светло-зелёные, а по мере обжарки их цвет постепенно меняется со светло-зелёного на коричневый и даже тёмно-коричневый. По мере углубления обжарки кофейных зёрен идёт реакция Майяра, белки и полисахариды превращаются в огромные по молекулярной массе тёмно-коричневые пигменты, и именно эти пигменты являются источником горечи кофе. Чем крупнее молекулы пигмента, тем интенсивнее горечь, тем слабее кислотность и тем плотнее вкус.
Более тридцати видов зёрен в меню кофейни Front Street Coffee подтверждают всё вышесказанное. Для сравнения возьмём два самых крайних по вкусовому профилю зерна:
Кофейные зёрна Front Street Coffee Kenya Small Tomato
Регион: Кения, Тика
Станция обработки: Asali Honey Processing Plant
Высота: 1550–1750 м
Сорт: SL28, SL34
Обработка: K72 washed
Кофейные зёрна Front Street Coffee PWN Голден Манделинг
Страна: Индонезия
Регион: Суматра, Ачех, горы Гайо
Высота: 1100–1600 м
Сорт: Ateng
Обработка: wet-hulled (Giling Basah)
Рекомендации по завариванию
Front Street Coffee рекомендует использовать следующие параметры заваривания:
Дриппер: Kono[Golden Mandheling]; V60[Kenya]
Температура воды: 86 ℃[Golden Mandheling]; 93 ℃[Kenya]
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: EK43s #11 (проходимость через сито №20 по китайскому стандарту 70 - 75 %)[Golden Mandheling];
EK43s #10 (проходимость через сито №20 по китайскому стандарту 80 %)[Kenya]
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г и делаем паузу, когда уровень воды вот-вот обнажит кофейную подушку, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся, ждём, когда уровень воды вот-вот обнажит кофейную подушку, убираем дриппер, (отсчёт с начала предсмачивания) время экстракции 2'00".
Описание вкуса
[Front Street Coffee Small Tomato]Влажный аромат спелых томатов и цветов, во вкусе черри и вяленая слива, яркая кислотность, чистый и насыщенный вкус, в середине выраженная сладость, ощущение сока, в послевкусии ягодный аромат и сладость жёлтого сахара, а также аромат зелёного чая.
[Front Street Coffee PWN Голден Манделинг]Многослойный и изменчивый, насыщенный и чистый, высокий баланс, интенсивный аромат орехов и карамели, с шоколадными нотками, долгое послевкусие.
Front Street Coffee Kenya Small Tomato
Кофейные зёрна Small Tomato от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обязаны своей яркой и чистой кислотностью не только светлой обжарке, но и местной кенийской красной почве, богатой фосфорной кислотой, а также их методу обработки K72.
Что такое обработкаK72?
Обработка K72, также известная как кенийский метод 72-часовой ферментации с промывкой. Кенийские кофейные зёрна проходят повторяющуюся циклическую обработку с ферментацией и промывкой: в день сбора урожая отбирают самые качественные ягоды, удаляют кожицу и ферментируют в течение 24 часов, через 24 часа промывают чистой речной водой, повторяют 3 раза, чтобы достичь 72 часов.
Front Street Coffee Голден Манделинг
Манделинг стал известен миру благодаря своей превосходной насыщенности. С этим связана целая история.
Манделинг изначально было названием индонезийского племени, и то, что оно случайно стало названием кофейных зёрен, тоже имеет свою историю. Когда японские солдаты после колонизации Индонезии вернулись в Японию, они не могли забыть тамошний вкусный кофе и через знакомых по торговле попросили местных жителей помочь собрать качественные кофейные зёрна, среди которых были и эти зёрна Манделинг. Японцам эти зёрна очень понравились, и они спросили название. Поскольку коммерческий источник было неудобно раскрывать, местный житель наугад сказал «Манделинг», и так Манделинг случайно стал названием кофейных зёрен.
А тем местным жителем, которого нашёл тот знакомый, был владелец индонезийской компании PWN (Pwani Coffee Company), и позже PWN зарегистрировала Golden Mandheling как свою торговую марку. Golden Mandheling у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — это Golden Mandheling от компании PWN.
Особая обработка wet-hulled (Giling Basah)
Манделинг в большинстве случаев обрабатывают уникальным для Суматры способом обработки кофейных зёрен — wet-hulled. Wet-hulled создаёт особый вкус Манделинга, можно сказать, что Манделинг и wet-hulled связаны неразрывно.
Поскольку местная погода преимущественно дождливая, тайфуны не прекращаются, невозможно достичь хорошей погоды, необходимой для естественной сушки, а местная экономика не настолько хороша, чтобы использовать более затратный washed-метод, так и появился wet-hulled, обладающий ярко выраженными местными чертами. Сейчас индонезийский кофе уже не развивается в той бедной обстановке, как раньше, и немало плантаций и компаний с определёнными условиями могут использовать washed-метод, но почему они не отказались от wet-hulled? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что wet-hulled — это фактор, который вывел кофе Манделинг в мир: при упоминании кофе Манделинг сразу вспоминается wet-hulled, поэтому они уже дополняют друг друга.
Конкретные этапы wet-hulled можно разделить на следующие две стадии:
Первая стадия: с помощью деревянной машины для удаления кожицы снимают кожицу и мякоть, после 3 часов ферментации проводят сушку, чтобы снизить влажность до полусухого-полумокрого состояния 30–50 %.
Вторая стадия: удаляют пектин и парчмент, продолжают дальнейшую сушку; процесс сушки занимает 2–4 дня, влажность снижается до 12–13 %.
Помимо обычного wet-hulled существует также выдержанный wet-hulled. Кофейные зёрна сначала проходят обычную обработку wet-hulled, а затем упаковываются и хранятся на складе 2–3 года. Условия склада должны быть прохладными и вентилируемыми, а зёрна необходимо регулярно переворачивать, чтобы предотвратить плесень и порчу. За это время кислотность кофейных зёрен постепенно ослабевает, превращаясь в сахаристость, а цвет становится более тёмным, преимущественно жёлто-коричневым или тёмно-коричневым. Кофейные зёрна Манделинг, обработанные этим методом, в меню Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) называются Aged Mandheling.
Панамский гейша
Если спросить, есть ли сладкийпуровер, то он действительно есть! Например, с точки зрения Front Street Coffee, невероятно выгодный по соотношению цена-качество Panama Hacienda La Esmeralda washed Green Label Geisha.
Говоря о гейше, нельзя не упомянуть Hacienda La Esmeralda. Hacienda La Esmeralda — и первооткрыватель вкуса гейши, и популяризатор кофе гейша. Этот сорт был завезён в Панаму в 1960-х годах и был никому не известен, но после более чем 40 лет скрытого совершенствования в 2004 году он победил на конкурсе BOP и мгновенно прославился, став известным всему миру.
Кофейные зёрна гейша считаются самым ярким, самым богатым и обладающим наиболее выраженными ароматическими свойствами сортом кофе. Кофейное дерево гейша растёт на очень большой высоте и имеет красивые удлинённые листья. Плоды гейши и сырые зёрна гейши по сравнению с другими высокогорными кофе топового качества также выглядят слегка удлинёнными. Гейша обладает полной сладостью, чрезвычайно чистым вкусом, богатым ароматом, простирающимся от ягод и цитрусовых до манго, папайи и персика. Очень выраженное послевкусие, напоминающее бергамот, также является типичным свойством её дегустационного профиля. Кофейные зёрна гейша часто становятся чемпионами среди кофейных сортов. Дегустационная оценка зёрен гейша — умеренная насыщенность.
Hacienda La Esmeralda делит сорт гейша на три уровня: Red Label, Green Label, Blue Label. А для поддержания имиджа бренда плантации с 2021 года Blue Label под брендом гейша был отменён.
Green Label Geisha
Green Label — это не отдельный конкурсный лот, гейша, выращиваемая без участия в конкурсе, но всё ещё превосходного качества. Отбираются микролоты с высоты выращивания 1600–1800 м, происходящие с разных участков, таких как Jaramillo, Canas Verdes, и смешиваются. Часто спрашивают, в чём разница между Red Label и Green Label; Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) даёт самый понятный ответ: Red Label можно проследить до конкретного небольшого участка, а Green Label — это смесь зёрен, которую нельзя проследить. Поскольку используется смешивание зёрен без подробного указания участка, иногда вкус Green Label очень похож на Red Label, но в следующий раз выпуск может снова отличаться; Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ощущает, что пить Green Label — как покупать лотерейный билет, возможно, этот лот на вкус как Red Label. Green Label Geisha обрабатывается сухим или washed-методом.
Washed Green Label Geisha с Hacienda La Esmeralda у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обладает свежим ароматом жасмина и имбирного цвета, яркой цитрусовой кислотностью, плотным и сочным вкусом.
Кофейные зёрна Front Street Coffee Hacienda La Esmeralda Green Label Geisha
Регион: Панама, Бокете
Плантация: Hacienda La Esmeralda
Высота: 1600–1800 м
Сорт: Geisha
Обработка: washed
Рекомендации Front Street Coffee по завариванию кофейных зёрен Hacienda La Esmeralda Green Label Geisha
Дриппер: V60 #01
Навеска кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Помол: EK43s #10.2
Температура воды: 91 ℃
Front Street Coffee учитывает, что эти кофейные зёрна гейша обжарены светлой обжаркой, а растворимость веществ у светлообжаренных зёрен ниже, чем у тёмнообжаренных, поэтому, чтобы обеспечить полноценную экстракцию вкуса гейши, использовалась более высокая температура воды для заваривания, а также был выбран более тонкий помол. Некоторые заметили, что Front Street Coffee всегда рекомендовал соотношение кофе и воды 1:15, а для гейши с Hacienda La Esmeralda — 1:16; это потому, что немного увеличенное соотношение кофе и воды помогает лучше ощутить слоистость и вкус гейши.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует поэтапную экстракцию, также называемую трёхэтапным завариванием: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г и делаем паузу, когда уровень воды вот-вот обнажит кофейную подушку, продолжаем наливать до 240 г и останавливаемся, ждём, когда уровень воды вот-вот обнажит кофейную подушку, убираем дриппер, (отсчёт с начала предсмачивания) время экстракции 2'00"–2'05".
Описание вкуса:Интенсивный аромат жасмина, высокая сладость, цитрусовые, ягоды, ощущение сока, сливки, зелёный чай, апельсиновая корка, дыня; в целом богатая слоистость вкуса, в послевкусии стойкий цветочный аромат и цитрусовые.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
