Многие друзья обнаружили, что в списке кофейных зёрен Front Street кофе с преимущественно горьким вкусом и так называемым «кофейным» вкусом составляет менее 10%, а остальные 90% — это кислый кофе. Поэтому у многих возникает вопрос: почему сейчас кофе в основном кислый? Неужели правда, что хороший кофе, о котором говорят в интернете, всегда кислый?
Эти вопросы задают в основном гости постарше, у которых кофе ассоциируется с жжёной горечью и насыщенным ароматом. Ведь до 2000 года вкус кофе почти всегда был преимущественно горьким, и они не могут не выражать удивление и сомнение по поводу такой перемены.
Прежде всего нужно понимать, что хороший кофе не обязательно кислый. Front Street считает, что фраза «хороший кофе всегда кислый» содержит некоторую двусмысленность. Под хорошим кофе мы обычно понимаем «высокое качество». Хотя нельзя отрицать, что большинство качественного кофе на рынке — кислый, среди него встречается и высококачественный кофе с преимущественно горьким вкусом. Например, Front Street Jamaica Blue Mountain No.1 из нашего списка.
Front Street ямайский Blue Mountain — это очень известный представитель высококачественного кофе прошлого века, и его вкус преимущественно горький. Шоколад, карамель, сливки, орехи — вот тот классический «кофейный» вкус, который он демонстрирует.
Качество кофе не является фактором, влияющим на вкус, оно лишь один из аспектов, определяющих направление вкуса кофе. Те, кто часто читает статьи Front Street, знают, что кислый или горький вкус кофе в основном зависит от степени обжарки зерна. Чем светлее обжарка, тем кислее кофе, и чем темнее обжарка, тем горче кофе. Сейчас многие сорта кофе кислые именно потому, что обжарка больше не ограничивается только тёмной.
Раньше кофе почти всегда обжаривали тёмно, поэтому вкус был преимущественно горьким. Тёмная обжарка была основным направлением потому, что тогда не существовало разделения на тёмную и светлую обжарку. Первоначальное понимание обжарки кофе было таким же, как у нас при жарке еды: зерно нужно обжарить до готовности.
Критерием готовности кофе тогда было прохождение зерном второго треска, то есть того, что мы обычно называем «вторым крэком». Зёрна, прошедшие второй крэк, без исключения приобретают насыщенный жжёный аромат и тёмный, почти чёрный вид. Именно таким люди того времени представляли себе кофе.
Конечно, Front Street верит, что люди и тогда пытались обжаривать кофе светлее — специально или случайно. Но светлая обжарка не была основным направлением, и, подобно тому как, привыкнув к одному вкусу тофу, считают другой его вкус неприемлемым, люди не могли принять кислый кофе.
К тому же: качество кофейных зёрен тогда было невысоким, теория обжарки не была столь развитой, методы обжарки не были столь изощрёнными и по другим причинам. Словом, раньше кофе с кислинкой считался неудачей, чем-то неправильным, признаком недожаренного зерна. Поэтому ещё лет десять-двадцать назад основным направлением обжарки была тёмная, и такие зёрна, как Front Street PWN Golden Mandheling, Front Street Brazil Cerrado, Front Street Huila, — продукты той эпохи.
Главным толчком, изменившим представления людей, стало появление концепции «спешелти кофе». Госпожа Эрна Кнудсен считала, что некоторые качественные кофейные зёрна должны выделяться и сиять сами по себе, а не теряться среди массового товара. Но никто не предполагал, что этот подход косвенно приведёт к смене взглядов на обжарку: поскольку качество кофе повысилось, люди нашли «точку прорыва» и разработали совершенно новые подходы.
А движущей силой, вращающей колесо истории, стали новые силы, чьи представления ещё не были сильно затронуты! Front Street уверен, что многие слышали о «скандинавской светлой обжарке». Тогда степень обжарки часто называли по преобладающей обжарке в регионе, например, итальянская обжарка, французская обжарка, японская обжарка... А скандинавская светлая обжарка означала, что в Северной Европе преобладает светлая обжарка.
По сравнению с Италией, Францией и другими местами, где представления уже укоренились, Северная Европа познакомилась с кофе довольно поздно, поэтому выглядела моложе и её взгляды не были сильно подвержены влиянию. Именно поэтому они смогли сломать традиции и стать первым регионом, где стала популярной светлая обжарка.
Если оценивать тогдашнюю скандинавскую светлую обжарку по цветовым значениям, она скорее соответствовала средней обжарке и ещё не достигала того уровня светлой обжарки, который мы знаем сейчас. Но по сравнению с итальянской обжаркой того времени это была очень, очень светлая степень обжарки.
Более светлая обжарка не только делает кофе кислее, но и уменьшает жжёный аромат, перекрывающий вкус кофе. Благодаря этому раскрываются цветочные и фруктовые ноты, заключённые в кофе. Люди начали ощущать в кофе больше вкусов — уже не однообразную горечь, а разноцветную кислинку.
Такой вкус очень подходит широкой публике, ведь человек, как известно, не любит горечь. Поэтому в регионах и странах, где культура горького кофе не успела deeply укорениться, кислый кофе, не похожий на традиционный кофе, воспринимается легче. Поэтому в этих регионах и странах кофе обжаривают относительно светлее. И для эспрессо, и для моносортов! Ведь светлая обжарка не только лучше принимается людьми, но и лучше показывает различия между сортами кофе.
Но, с другой стороны, не все кофейные зёрна можно обжаривать светлой обжаркой. Некоторые низкокачественные зёрна недостаточно сладкие или имеют неприятные дефектные ноты. Если такие зёрна обжарить светло, то в первом случае из-за недостаточной сладости кофе будет иметь резкую, острую кислотность, а во втором — появится неприемлемый посторонний привкус.
Такие зёрна лучше подходят для тёмной обжарки: она создаёт больше жжёного аромата и тем самым маскирует дефектные вкусы. Иными словами, светлая обжарка — это лакмусовая бумажка: только зёрна, соответствующие условиям и обладающие относительно высоким качеством, можно приготовить светлой обжаркой.
Но, как уже говорилось, это не означает, что фраза «хороший кофе всегда кислый» верна. Ведь окончательный вкус кофе и степень обжарки в основном зависят от конкретных потребностей! Например, Front Street Sun-Dried Huakui, продаваемый в магазине Front Street на Taobao Tmall, имеет две доступные степени обжарки. Одна — светлая для пуровера и моносортов, другая — средняя для эспрессо.
Первая лучше подчёркивает вкусовые характеристики Front Street Huakui: при заваривании пуровером можно ощутить аромат цветов апельсина, цитрусов, земляники, сливок, а вкус преимущественно кисло-сладкий. А если вы хотите использовать это зерно для эспрессо, Front Street рекомендует выбрать вторую — среднюю обжарку.
Ведь эспрессо — это не только чёрный кофе, но и латте, флэт уайт,Dirtyи другие кофейные напитки с добавлением молока. Только обжарив кофе темнее, его вкус не будет легко перекрыт молоком, и мы сможем ощутить больше кофейных нот в напитке с молоком.
Подводя итог, можно сказать, что кофе сейчас часто кислый потому, что такой негорький кофе больше подходит широкой публике, а также потому, что он лучше показывает различия между разными кофейными зёрнами и точнее передаёт терруар каждого региона. А вкус кофе не полностью зависит от качества — он в основном определяется потребностями обжарщика~
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
