Кто-то однажды сказал, что в вопросах горечи горячий американо и китайские травяные отвары ничем не отличаются, а если уж искать разницу, то она в том, что на травяные отвары можно использовать медицинскую страховку, а за горячий американо приходится платить из своего кармана.
По сути, и холодный, и горячий американо — это чёрный кофе, полученный разбавлением эспрессо, однако репутация горячего американо в целом оставляет желать лучшего: в интернете полно едких комментариев на его счёт, и многие офисные работники, потягивая его для бодрости, в шутку называют себя «горемыками». Так что же стало причиной такой непопулярности горячего американо?
Горячий американо — в чём его «горечь»?
В прошлой статье «Каким должен быть вкус хорошего американо?» Front Street Coffee рассказывал, что на итоговый вкус американо влияют разные зёрна, состояние эспрессо, пропорции экстракции, количество добавленной воды (доля льда), температура воды, а также качество самой воды и другие детали.
Будь то холодный или горячий напиток, превосходный американо начинается с высококачественных зёрен, требует разумной экстракции под конкретное зерно и выверенных пропорций и температуры. Исходя из этого, есть три основные причины, по которым горячий американо кажется более «горьким», чем холодный:
1 . Влияние температуры
В материалах по дегустации кофе Front Street Coffee неоднократно подчёркивал, что наши вкусовые рецепторы по-разному воспринимают кислое, сладкое и горькое при разных температурах.
Если использовать одни и те же зёрна, холодный американо не кажется горьким в основном потому, что низкая температура создаёт охлаждающий эффект и снижает восприятие горечи; горячий же американо, наоборот, имеет высокую температуру, которая не только повышает чувствительность рецепторов к горечи, но и благодаря горячей воде эспрессо раскрывает насыщенный и плотный вкус, делая кофе более горьким и терпким.
2 . Влияние кофейных зёрен
Чтобы обеспечить стабильность напитка и получить эспрессо одновременно с ароматом и крема, большинство кофеен предпочитают использовать смеси средней или тёмной обжарки. Например, коммерческая смесь для эспрессо от Front Street Coffee — это категория, специально созданная для использования в кофейнях: с нотами орехов, какао и карамели она легко даёт густую крема и является классическим рецептом тёмной обжарки для эспрессо.
Когда такой тёмнообжаренный кофе экстрагируется и превращается в горячий американо, сам эспрессо уже обладает выраженным ароматом обжарки и карамели, а также насыщенной кофейной горечью; кроме того, в крема попадают мельчайшие частицы помола. Поэтому, когда мы пьём горячий американо, мы, во-первых, ощущаем сладость и горьковатый оттенок, придаваемые крема, во-вторых — плотный вкус от сочетания карамельного аромата с горечью, а высокая температура усиливает испарение, что ещё больше подчёркивает наше впечатление о «горечи» горячего американо.
3 . Влияние пропорций
Какой бы кофе ни готовился, параметр пропорции так или иначе влияет на итоговый вкус. Для американо он зависит от вкусовых особенностей зёрен, используемых каждой кофейней, и чтобы подчеркнуть характер зерна, заведения обычно устанавливают отдельные стандарты для холодного и горячего американо.
Например, для холодного американо из коммерческой смеси Front Street Coffee используется стеклянный стакан объёмом 350 мл: 90 г льда + 150 г питьевой воды + двойной эспрессо; для горячего американо используется керамическая чашка 250 мл: 160 г тёплой воды + двойной эспрессо.
Из сравнения видно, что в горячем американо воды действительно больше, чем в холодном, и теоретически концентрация должна быть одинаковой, но благодаря льду доля эспрессо в холодном американо меньше, к тому же концентрация постепенно снижается по мере таяния льда. Поэтому концентрация кофе в горячем американо обычно выше, чем в холодном, и, естественно, вкус получается более концентрированным, глубоким и насыщенным, а горечь — более выраженной.
Как приготовить ароматный, но не горький горячий американо?
Хотя температура действительно усиливает восприятие «горечи» рецепторами, Front Street Coffee считает, что высокая температура не равна горечи: по-настоящему вкус кофе регулируют сами зёрна и пропорция эспрессо к воде, поэтому избавиться от «горечи» горячего американо можно, работая именно с этими двумя факторами.
Кофейные зёрна для эспрессо-машины делятся на две основные категории: эспрессо-смеси и SOE.
Тем, кто любит сбалансированный вкус, но хочет избежать горечи, рекомендуется в первую очередь выбирать среднюю обжарку. Например, среди SOE есть Front Street Coffee Hacienda La Reina (жареный арахис, сливочный шоколад), Front Street Coffee Bird of Paradise (орехи, баланс кислого, сладкого и горького), а также недавно появившийся Front Street Coffee Blackberry (виноград, цветы, ягоды); из эспрессо-смесей можно выбрать Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso — во вкусе виноград, сушёная черника, фруктовые мармеладные ноты с кисло-сладким ароматом и почти без горечи.
Что касается эспрессо, можно экстрагировать только начало и середину, чтобы избежать части горечи. Например, из 20 г молотого кофе коммерческой смеси Front Street Coffee за 30 секунд получить 30–33 г напитка — так американо после разбавления водой будет более мягким; либо положить на дно корзины круглый бумажный фильтр и только потом экстрагировать — это позволит частично уменьшить количество мельчайших частиц и тем самым снизить горечь кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
