Не знаю, пробовали ли вы когда-нибудь приготовить чашку эспрессо: иногда вкус идеальный, а иногда он резко-кислый и раздражающий!! Или же вкус чрезвычайно горький!!!
Почему кофе меняет вкус?
Причина, по которой вкус эспрессо меняется день ото дня, заключается в том, что на его экстракцию влияют три фактора: состояние кофейных зёрен, температура воздуха и влажность!
С момента завершения обжарки кофейные зёрна непрерывно выделяют углекислый газ, и только при достижении оптимального периода вкуса внутренняя структура зёрен становится относительно стабильной, а вкус перестаёт подвергаться сильному влиянию. Например, любимые домашними пользователями насыщенные и ароматные кофейные зёрна для гейзерной кофеварки эспрессо от Front Street Coffee — классическая смесь Front Street Coffee, благодаря средне-тёмной обжарке требуют периода отдыха 7–10 дней, а в идеальном состоянии будут обладать богатой кофейной крема и карамельными нотами чёрного шоколада, сливочного масла, печенья, жареного фундука и других подобных оттенков.
Хотя количество запасённого углекислого газа в кофейных зёрнах постоянно меняется и во время экстракции создаёт определённое сопротивление, по мере выделения газа сопротивление будет постепенно снижаться, что в конечном итоге приводит к изменению параметров.
Например: в первый день вы можете использовать 19 г молотого кофе и за 30 секунд получить 38 мл напитка, но поскольку ночью зёрна продолжают выделять газ, сопротивление становится меньше, и на второй день для получения 38 мл из 19 г молотого кофе может потребоваться всего 26–28 секунд.
А также изменения влажности и атмосферного давления! Чем выше влажность в помещении, тем больше молекул воды в воздухе! Это легко приводит к тому, что кофейные зёрна, находящиеся в сухой среде, поглощают большое количество молекул воды, что влияет на стабильность экстракции кофе, а колебания атмосферного давления также незначительно влияют на силу давления экстракции кофемашины.
Поэтому, когда вы используете параметры вчерашнего дня для экстракции сегодняшних зёрен, вы, возможно, не сможете воспроизвести вчерашний вкус. Именно поэтому первое, что делает бариста каждое утро, — это корректировка вкуса эспрессо, главным образом для того, чтобы каждый день кофе сохранял стабильный вкус.
Как корректировать эспрессо?
Во-первых, не трогайте степень помола! Помол регулируется только в крайнем случае, ведь каждая регулировка мельницы стоит как минимум одной порции молотого кофе, которая идёт «в расход», поскольку в неё попадают частицы от предыдущего помола, и данные экстракции из неё нельзя использовать ни для каких ориентиров! Её можно только выбросить.
Если параметры примерно совпадают со вчерашними (например, вчера 18 г молотого кофе за 30 секунд дали 36 мл, а сегодня 18 г молотого кофе за 28 секунд дали 36 мл), то мы можем начать с пропорции экстракции.
Пропорция экстракции эспрессо
В кофейном сообществепуроверимеет признанную «золотую пропорцию экстракции» 1:16, но вот у эспрессо, наоборот, нет точного стандарта — все по умолчанию приняли пропорцию экстракции 1:2, то есть из 1 г молотого кофе получают 2 мл напитка.
Причина отсутствия точного стандарта в том, что на экстракцию эспрессо влияет слишком много факторов, и нельзя просто так, как впуровере, применить шаблон для достижения нужного результата.
Итак, когда в эспрессо появляется резкая кислинка, скорее всего, экстракция недостаточна, и мы можем её удлинить, увеличив выход с исходных 18 г молотого кофе и 36 мл напитка до 38 мл, каждый раз прибавляя по 2 мл объёма. Если вы заметите заметное снижение резкости кислотности, значит, направление корректировки выбрано верно.
Но если появился горький вкус, это означает, что объём экстракции превысил количество ароматических веществ, которые можно извлечь, образовалась переэкстракция, и тогда нам нужно скорректировать в сторону уменьшения — сократить экстракцию!
Количество используемого молотого кофе
Помимо пропорции экстракции, мы также можем регулировать крепость экстракции, добавляя или убавляя количество молотого кофе. 0,2 г молотого кофе достаточно, чтобы вкус кофе значительно изменился, поэтому при корректировке количества молотого кофе мы также постепенно прибавляем (убавляем) по 0,2 г.
Например, вы использовали 19 г молотого кофе, потратили 30 секунд и получили 38 мл напитка, но вам всё ещё кажется, что экстракция недостаточна, есть небольшая кислинка (или переэкстракция, горечь). Тогда при неизменном весе выходного напитка можно умеренно уменьшить количество молотого кофе, каждый раз корректируя на 0,2 г в сторону увеличения или уменьшения.
Степень помола
Когда вы уже используете предельное для корзины количество молотого кофе, например, в корзину на 20 г засыпаете 20 г молотого кофе, но экстракция проходит очень быстро — за 24 секунды получаете 38–40 мл напитка, а на вкус он очень кислый! Это явление означает, что помол слишком грубый, промежутки слишком большие, молотый кофе не может достаточно контактировать с горячей водой, что приводит к неэффективной экстракции. Тогда пора регулировать помол!
Поверните шкалу на одно маленькое деление в сторону меньших цифр, затем выбросьте первую порцию молотого кофе после помола, используйте то же количество молотого кофе и получите тот же объём напитка — и вы обнаружите, что время экстракции стало больше, чем раньше, а вкус — более насыщенным. После этого используйте два вышеописанных метода для тонкой настройки!
А если при том же количестве 20 г молотого кофе требуется более 40 секунд, чтобы получить 38 мл напитка, а эспрессо пахнет выраженной горечью, то полученный кофейный напиток с большой вероятностью переэкстрагирован.
В этом случае нам нужно регулировать помол в сторону больших цифр: чем больше цифра, тем грубее помол, — чтобы увеличить размер промежутков, через которые проходит вода, и снизить интенсивность экстракции. В конце используйте два предыдущих метода для тонкой настройки — и вы получите эспрессо с правильной экстракцией!
Когда вы освоите навыки корректировки, вы сможете быстро находить соответствующий метод настройки. Кислинка, горечь, водянистость — всё будет нипочём! Но если вы просто балуете себя дома ежедневным удовольствием и не нужно ничего готовить на продажу! Тогда не стоит так усложнять — самый удобный и приятный для вас способ и есть самый важный~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
