Заварить кофе может быть очень просто, но сделать его вкусным — это уже целая наука. Слишком кислый, горький или терпкий вкус готового кофе — явление очень распространённое, и с ним сталкиваются не только новички, но и опытные кофеманы, которые годами вращаются в мире кофе. Так что не стоит переживать — это вполне обычное дело.
ПуроверПочему кофе слишком кислый?
На самом деле вкус кофе, который мы ощущаем, в основном определяется соотношением кислоты, сладости и горечи, то есть разницей во вкусе, обусловленной пропорцией растворимых веществ с ароматическими нотами. Если чашка кофе от начала до конца вызывает кислую гримасу, скорее всего, это недостаточная экстракция, и причины обычно кроются в слишком грубом помоле, слишком коротком времени экстракции или слишком низкой температуре воды.
Когда большинство частиц находятся в состоянии недостаточной экстракции, это означает, что лишь небольшое количество ароматических веществ было извлечено водой. В этом случае кислотность начальной стадии берёт верх, а компоненты, отвечающие за сладость и насыщенность, ещё не успели высвободиться — экстракция уже прекращена. Кофе на вкус прежде всего имеет слабый аромат, язык не улавливает никаких отчётливых нот. Светлообжаренный кофе с фруктовой кислотностью обычно проявляет резкую кислоту, тело напитка относительно жидкое, послевкусие отсутствует. Поэтому необходимо обеспечить разумную экстракцию ароматических веществ.
Для такого кофе рекомендуем полный фруктовых нот Front Street Coffee Шиджао — используется помол как у мелкого сахарного песка, соотношение 1:15, температура воды 92°C, метод трёх вливаний, время экстракции контролируется в пределах 2 минут. Такой кофе получается очень сбалансированным по крепости и обладает выраженными нотами маракуйи, апельсина, цукатов, абрикоса и спелого винограда.
Почему кофе получается горьким и терпким?
Горечь и терпкость — это вкусы, которые большинство из нас не любит. Горечь относится к наиболее легко ощущаемым восприятиям, а терпкость, в отличие от кислого, сладкого и горького, — это тактильное ощущение, которое большинство людей не может принять. Как только мы чувствуем «терпкость», даже если аромат еды богат, в голове обычно первым делом всплывает этот негативный образ. Чаще всего она встречается в тёмнообжаренном кофе.
Стоит знать, что вкусный тёмнообжаренный кофе должен дарить приятные ощущения. Например, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, который возглавляет всевозможные рейтинги, приготовленный какпуровер,обладает насыщенным телом, ароматом карамелизации, чистым послевкусием и отчётливой сладостью. Выделяются ноты специй, кедра, карамели и тёмного шоколада.
Так в чём же причина появления горького и терпкого вкуса в кофе?
1. Слишком длительное время заваривания
Многие наверняка знают, что скорость высвобождения различных веществ из кофе под воздействием горячей воды неодинакова. Крупномолекулярные вещества, отвечающие за горечь и терпкость, обычно концентрированно растворяются на завершающей стадии. Поэтому терпкость кофе часто сопровождается неприятной горечью. С точки зрения логики экстракции: чем дольше заваривается кофе, тем насыщеннее вкус, и тем ближе к концу возрастает вероятность высвобождения горьких и терпких нот.
Поэтому для разумной экстракции кофе необходимо контролировать время заваривания. Для одной порции 15–16 г молотого кофе Front Street рекомендует не более 2 минут 30 секунд. Если ваше фактическое время заваривания превышает две с половиной минуты и вы действительно чувствуете горечь и терпкость, то для улучшения вкуса необходимо скорректировать параметры в зависимости от ситуации.
Например, если после заваривания поверхность кофейной гущи мокрая и напоминает грязь, это говорит о том, что слишком много мелких частиц вызвало застой воды — нужно сделать помол грубее.
Если кофейная гуща в основном сосредоточена на дне и выглядит очень ровной, то, скорее всего, напор воды при вливании был слишком слабым, из-за чего кофейная подушка не поднялась, и воде пришлось медленно просачиваться через толстый слой препятствия, что замедлило время заваривания. Решение — после пролива (blooming) немного увеличить поток воды, чтобы уровень воды поднимался примерно до 2/3 высоты воронки.
2. Слишком сильный напор струи воды
По наблюдениям Front Street, проблемы с вливанием воды, вызывающие терпкость, бывают двух видов: первый — нестабильная струя приводит к неравномерной экстракции частиц, из-за чего кофе получается одновременно кислым и терпким; второй — чаще встречается у тех, кто привык сильной струёй перемешивать слой молотого кофе, что на завершающей стадии экстракции легко вымывает посторонние привкусы и терпкость.
В отличие от других параметров, вливание воды — это практический навык, требующий постоянной тренировки. Для равномерного заваривания Front Street рекомендует использовать вертикальную струю, держать её на высоте 3–4 см над слоем кофе и медленно вливать круговыми движениями.
3. Слишком высокая эффективность экстракции воронки
Для многих новичков материал воронки — одна из наиболее часто игнорируемых причин переэкстракции. Например, керамическая воронка обладает более высокой удельной теплоёмкостью: предварительный прогрев обеспечивает хорошее сохранение тепла в течение всего процесса вливания, но одновременно «тихо» повышает эффективность экстракции, что увеличивает вероятность высвобождения терпкости на завершающей стадии.
Поэтому если вы чувствуете терпкость в кофе, используете керамическую воронку и уже исключили первые две причины, попробуйте снизить температуру воды на 2–3°C, чтобы уменьшить риск переэкстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
