По сравнению с горячим пуровером, ледяной пуровер позволяет получить более насыщенный кофейный экстракт за счёт уменьшения соотношения воды к кофе, а затем охладить и разбавить его льдом. Чтобы компенсировать потерю степени экстракции из-за уменьшения количества воды, помол делается немного мельче, чем для горячего пуровера.
Даже если ледяной пуровер скорректирован для повышения степени экстракции, с точки зрения процесса экстракции он всё равно представляет собой горячий пуровер, лишённый заключительной фазы, иными словами — «недоэкстракцию». Поэтому мы заметим, что при использовании одного и того же зерна насыщенность, сладость, многогранность и послевкусие горячего пуровера часто превосходят ледяной.
И вот друзья спрашивают у Front Street Coffee: есть ли способ сделать ледяной кофе достаточно насыщенным и при этом сладким, но без переэкстракции? Требования действительно высокие, но, несомненно, это тема, достойная обсуждения.
Front Street Coffee неоднократно упоминала, что время активного высвобождения кислоты, сладости и горечи различается: сладкие вещества чаще всего высвобождаются в средней и поздней фазах. А при ледяном пуровере с меньшим количеством воды и более коротким временем сладкие вещества, возможно, ещё не успевают раствориться, как процесс экстракции уже завершается. Чтобы уловить сладость в кофе при заваривании, нужно повысить экстракцию сладких веществ, то есть найти способ дать им больше времени раствориться в воде и тем самым увеличить их долю в кофе.
Чтобы уловить сладость в кофе, лучше всего покупать такие зерна Front Street Coffee, как Front Street Блэкберри, Front Street Хуакуй, Front Street Сичжуа, Front Street Моцарт — с богатым фруктовым ароматом и нотками ферментации, которые отличаются низкой горечью и кислотностью.
На этот раз Front Street Coffee взяла в качестве примера коста-риканские зерна Front Street Клубничный мармелад — это уникальная смесь гейши, обладающая вкусом клубничного мармелада, спелых тропических фруктов и изюма, с высокой узнаваемостью сладости, идеально подходящая для приготовления ледяного пуровера летом.
Сначала Front Street Coffee попробовала увеличить время экстракции, сделав помол мельче (деление 8.5 на EK43) — при обычном приготовлении помол составляет 9.5. Чем мельче кофейный порошок, тем медленнее вода проходит через него и тем дольше длится экстракция. Однако из-за слишком мелких частиц степень экстракции оказалась чрезмерной: после добавления льда для охлаждения и разбавления аромат и сладость кофе не улучшились, а появилась лёгкая горьковатая нотка переэкстракции в послевкусии. Поэтому слишком мелкий помол не подходит.
Затем Front Street Coffee применила другой способ: большее количество этапов залива воды. Помимо фазы предварительного смачивания, при одинаковом соотношении воды и кофе чем больше этапов, тем чаще происходит омывание и перемешивание слоя порошка, тем дольше общее время экстракции и тем больше веществ высвобождается на каждом этапе. Однако чем больше этапов, тем меньше воды на каждый залив, и при ледяном заваривании это становится сложнее контролировать. Поэтому нужно соответствующим образом увеличить распределяемый объём воды, то есть расширить соотношение воды к кофе до 1:12. Поскольку воды больше, концентрация снижается, и если просто разбавить кофе льдом, он легко станет «безвкусным». Поэтому Front Street Coffee использует более роскошный метод быстрого охлаждения: пропускание через лёд.
Параметры эксперимента: 91℃, 15 г кофейного порошка, общий объём воды 180 г, помол — деление 9 на EK43, четыре этапа залива: 30 г + 50 г + 50 г + 50 г.
Что касается техники, Front Street Coffee также попыталась повысить экстракцию веществ кофе, регулируя силу потока воды. Сначала 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, первый этап — долить до 80 г, небольшим потоком по спирали от центра круга размером с монету, чтобы «выкопать» пузырьки;
Второй этап — долить до 130 г, также небольшим потоком по расширяющейся спирали, стараясь омыть весь порошок; на последнем этапе — точечно в центр с усилением потока, долить до 180 г. Через 1 минуту 35 секунд подача воды прекращается, полное стекание кофейного экстракта занимает 2 минуты 05 секунд.
Готовый горячий кофе пропускают через большое количество твёрдого льда, повторяя несколько раз, пока температура не опустится примерно до 5–10 градусов, в итоге получается около 200 г ледяного кофейного экстракта.
Затем кофе наливают в охлаждённый стакан, заранее поставленный в холодильник, чтобы сохранить охлаждённый вкус. При таком заваривании Клубничный мармелад раскрывается очень насыщенно, текстура гладкая, сладость цукатов отчётлива, аромат ферментации напоминает фруктовое вино, с лёгкими цветочными нотками, а послевкусие долго остаётся во рту.
Конечно, опробованный здесь вариант — это лишь результат корректировки, основанной на логике экстракции Front Street Coffee и понимании вкуса этого зерна, а не абсолютный эталон. Front Street Coffee считает, что в мире не существует универсальной формулы заваривания: смысл пуровера в том, чтобы каждый раз менять способ заваривания, открывая для себя новые грани экстракции и наслаждаясь более многогранной эстетикой вкуса кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
