Дело было так: однажды гость, попробовав кофе от 前街, спросил: «Хозяин, ты что, чашку не помыл? Иначе почему кофе такой сладкий?» — от этих слов 前街 подскочил и заново приготовил чашку для гостя, но оказалось, что всё дело в высокой сладости кофе, из-за которой и возникло недоразумение, будто чашка плохо вымыта и кофе стал таким сладким, смешавшись с остатками сахара!
Кажется невероятным, но это чистая правда!! Однако многие новички, полагаю, ещё не совсем понимают сладость кофе: ведь каждый раз, заказывая у бариста «очень сладкий кофе», вы получаете чашку горького или кислого чёрного кофе — и не только не чувствуете ни капли сладости, но и морщитесь от этих двух вкусов! Поэтому сегодня 前街 расскажет, откуда же в кофе берётся сладость!
Связана ли сладость с сахаристыми веществами, содержащимися в кофейных зёрнах?
При слове «сладость» все сразу думают о сахаре, и в сырых кофейных зёрнах действительно есть сахаристые вещества — моносахариды, дисахариды и полисахариды, которые составляют около 50% веса сырого зерна. Но не все сахара обладают сладким вкусом!
Например, полисахариды — они не сладкие и не растворяются в воде, но их в кофейных зёрнах больше всего! Потому что это целлюлоза кофейного зерна (кофейная гуща — это именно она). Моносахариды же и растворяются в воде, и сладкие — глюкоза, фруктоза и другие относятся к моносахаридам; дисахариды состоят из двух молекул моносахаридов после отщепления воды, тоже растворяются в воде и обладают сладким вкусом — сахароза, мальтоза, лактоза и другие относятся к дисахаридам.
Но сладость в кофе происходит не от этих сахаров.
В процессе обжарки вещества, содержащиеся в кофейных зёрнах, непрерывно вступают в химические реакции, разлагаются и соединяются, порождая всё более разнообразные вкусовые соединения. Так происходит и со сладкими моносахаридами и полисахаридами: во время обжарки они безостановочно подвергаются воздействию всевозможных реакций, и к моменту выхода из ростера до вкусовых рецепторов доходит лишь ничтожная доля сахаров — хоть они и есть, их количество уже таково, что сладость не улавливается вкусовыми рецепторами! Поэтому через эти два типа сахаров мы не можем напрямую ощутить сладость.
Так откуда же берётся сладкий вкус?
Поскольку этих вкусовых веществ стало слишком мало/они исчезли, вкусовым рецепторам уже трудно ощутить их присутствие, поэтому мы чувствуем сладость не только благодаря вкусовым рецепторам — нужна помощь и других органов чувств, например — «обоняния».
Обоняние делится на ортоназальное и ретроназальное! Ортоназальное обоняние — это когда мы улавливаем запах непосредственно при вдохе: например, когда мы воспринимаем сухой и влажный аромат кофе, мы используем именно ортоназальное обоняние, нюхая напрямую; а ретроназальное обоняние — это на этапе питья, когда аромат кофе во время глотания попадает в носовые ходы, и ощущаемый в этот момент аромат исходит от ретроназального обоняния.
Поэтому, если во время питья мы улавливаем вкус в полости рта и аромат, воспринимаемый обонянием, мозг сам объединяет их и в итоге воспроизводит вкус какого-то конкретного продукта из памяти.
Если этот конкретный аромат вызывает у нас ассоциацию с довольно сладкой едой, мы подсознательно решим, что у этого кофе очень высокая сладость! Кофейные зёрна с ярко выраженным сладким ароматом: 前街草莓糖, 前街黑莓, 前街希爪, 前街花魁.
Например, вещества в кофейных зёрнах 前街皇后庄园 после нескольких реакций при обжарке в итоге превращаются в ароматы, подобные ирисной карамели, чёрному сахару и т.п., и тогда, ощутив аромат, мы в сочетании со вкусом кофе в полости рта формируем соответствующую сладость! Именно отсюда берётся та сладость, о которой говорят бариста!
Так как же нам тренировать способность воспринимать сладость?
Пить больше — всегда самый рекомендуемый 前街 способ, но простое усердное питьё не даст большого прогресса, поэтому нам всё же нужны небольшие приёмы~
Например, перед дегустацией мы можем через сухой и влажный аромат создать первоначальное представление об этом кофе — в этот момент аромат довольно интенсивный, так что сначала почувствуйте его! Затем во время глотка плотно закройте полость рта и через выдох носом оцените ретроназальное обоняние — если они совпадут, сладость очень легко проявится!
Но зачастую человек легко оказывается скован собственным воображением: ведь ароматы кофе всегда похожи, они не идентичны ароматам еды, которую мы обычно едим, поэтому не помешает при дегустации взять с собой друга для совместного анализа! Даже если вы ничего не уловили, возможно, ваш друг сможет это почувствовать, и тогда, благодаря его описанию, вы быстро проникнетесь этим ароматом еды и ощутите сладость этого кофе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
