Если говорить, что кофе горький, то и те, кто пьёт кофе, и те, кто его не пьёт, в большинстве своём не станут возражать; если сказать, что кофе кислый, это тоже найдёт поддержку у части людей; но если сказать, что кофе сладкий, то вас, пожалуй, примут за человека с нарушением вкуса!
Но на самом деле, от выращивания и обработки кофе до обжарки и заваривания — на каждом этапе люди стремятся сделать кофе слаще.
В чёрном кофе, который мы пьём, основными вкусами всё же остаются горечь или кислинка, но если среди множества кислых или горьких кофе мы всегда можем найти такие, у которых помимо кислинки и горечи появляется некоторая сладость, заставляющая нас ощущать эти кофе более сладкими. Так откуда же берётся эта сладость?
Больше внимания сортам кофе
В третьей волне кофе люди уделяли внимание происхождению; к четвёртой волне происхождение стало базой, и люди перешли к поиску сортов кофе с лучшим вкусом. Самый классический пример — сорт Гейша: после триумфа в Панаме в 2004 году и до сих пор Гейша является синонимом хорошего кофе. Кроме того, за последние два года на кофейных соревнованиях часто встречается материнский сорт Эухениоидес (сорт с очень высокой сладостью), Chicho Gayo, поразивший судей на BOP в 2022 году, а также часто появляющиеся в Эфиопии цифровые серии 74/75.
Эти незнакомые названия сортов возникли не вчера — их начали отбирать и культивировать много лет назад. Потребители должны более чётко понимать влияние сорта кофе на его вкус, так же как когда-то они начали знакомиться с информацией о происхождении.
Изменения в способах обработки
Способ обработки кофе довольно заметно влияет на его вкус. В основном это проявляется в двух моментах. Первый — изменение можно определить уже по названию способа обработки, например: мытая обработка, натуральная (сушка на солнце), анаэробная мытая, медленная натуральная и т.д. Если вы предпочитаете хани-обработку, выбирайте Front Street Blackberry, Front Street Mozart, Front Street Strawberry Candy; любите нотки чёрного чая — покупайте Front Street Hualei; стремитесь к ореховому аромату — попробуйте Front Street Queen's Estate, Front Street 2013 Yunnan Typica.
Сладость кофе связана с веществами, участвующими в ферментации, и степенью ферментации. Как правило, чем больше веществ участвует в ферментации и чем выше её степень, тем выше сладость кофе. Например, сравним два основных способа обработки — натуральный и мытый: в натуральной обработке ферментируется всё кофейное плодовое целое, в мытой в первые 1–2 дня в ферментации участвует пектин, а дальше в основном только сами кофейные зёрна. Поэтому натурально обработанные зёрна по сладости заметнее, чем мытые.
Добавление анаэробного этапа, внесение ферментов для помощи ферментации, продление времени сушки кофе — всё это может повысить степень ферментации кофейных зёрен, и сладость будет проявляться заметнее.
Итак, если вы хотите пить кофе с хорошей сладостью, выбирайте зёрна натуральной обработки, анаэробной натуральной обработки, чёрной хани-обработки, изюмной хани-обработки.
Второй момент — изменения, которые не видны по названию. Например, популярный сейчас сбор только полностью красных ягод. В меню Front Street есть кофе под названием Front Street Red Cherry — на самом деле это проект «Red Cherry Project», запущенный голландским торговцем зелёным кофе в 2007 году. Его суть — повысить закупочную цену на полностью красные ягоды, чтобы стимулировать фермеров собирать только полностью красные кофейные плоды.
Почему полностью красные ягоды так важны? Потому что недозрелые кофейные ягоды обычно имеют зелёно-жёлтый или светло-красный цвет, а перезрелые — пурпурно-красный. Недозрелые зёрна придают кофе травянистый, вяжущий привкус, а перезрелые легко загнивают, из-за чего в кофе появляются нотки гнилых фруктов и посторонние привкусы. Поэтому для хорошего качества кофе и высокой сладости сбор только полностью красных ягод — необходимое условие. По мере того как рынок потребления всё больше ценит качество кофе, сбор только полностью красных ягод стал обычным этапом в спешелти-кофе, поэтому о нём редко отдельно упоминают в описании способа обработки.
Обжарка кофе до сладости
На этапе обжарки кофе проявляются вещества, накопленные в зёрнах. Разные стили обжарки могут привести к тому, что один и тот же кофе будет немного по-разному раскрывать вкус. Например, в некоторых соревнованиях по обжарке кофе степень обжарки у всех может быть примерно одинаковой, но из-за различий в стиле работы обжарщиков основная тональность зёрен совпадает, а в нюансах вкуса у каждого свои достоинства: кто-то стремится к предельной кислотности, кто-то — к балансу кислоты и сладости.
Если говорить только о степени обжарки, то Front Street считает, что средняя обжарка лучше всего проявляет сладость кофе. Вы также можете судить по описанию вкуса: если в описании вкуса указаны «дыня, виноград, слегка кислые фрукты» и другие скорее сладкие фрукты, это кофе средней светлой обжарки; если в описании вкуса явно сладкие ноты — «тростниковый сахар, кленовый сироп, шоколад» и т.п., это кофе средней тёмной обжарки.
Как вытянуть сладость кофе при заваривании
Когда зёрна уже выбраны, это значит, что общее направление определено и изменить его нельзя. Но в деталях всё ещё можно регулировать разными способами заваривания. Один из самых волнующих вопросов — как вытянуть сладость кофе при заваривании.
Что касается конкретных методов заваривания, Front Street довольно подробно делился ими в предыдущих статьях, здесь же просто подведу итог.
1. Разумное повышение температуры воды может усилить сладость кофе;
2. Послойное наливание воды может усилить сладость и сложность кофе;
3. Чем сильнее вы перемешиваете и взбаламучиваете слой кофейной гущи, тем легче вытянуть сладость кофе, но также легко вытянуть горечь и посторонние привкусы.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
